公告信息：
優(yōu)質(zhì)小麥?zhǔn)侵钙焚|(zhì)優(yōu)良具有專門加工用途的小麥，且經(jīng)過規(guī)?；?、區(qū)域化種植,種性純正、品質(zhì)穩(wěn)定，達(dá)到國(guó)家優(yōu)質(zhì)小麥品種品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，能夠加工成具有優(yōu)良品質(zhì)的專用食品的小麥。
優(yōu)質(zhì)小麥必須具備三個(gè)基本特征：優(yōu)質(zhì)、專用、穩(wěn)定。
優(yōu)質(zhì)即品質(zhì)優(yōu)良。小麥品質(zhì)是小麥形態(tài)品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)的有機(jī)結(jié)合。目前為各行業(yè)人士共同接受的小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)主要指標(biāo)是小麥的容重、濕面筋的含量和質(zhì) 量（收貯企業(yè)以籽粒蛋白、濕面筋含量和穩(wěn)定時(shí)間作為三大必備指標(biāo)）。不同指標(biāo)的小麥可分別加工強(qiáng)筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、濕面筋高、面筋強(qiáng)度 大的為強(qiáng)筋粉，反之為弱筋粉。
所謂專用小麥就是指具有專門用途的小麥，如面包型小麥、餅干型小麥、優(yōu)質(zhì)掛面型小麥及專用餃子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品質(zhì)指標(biāo)要求。一般強(qiáng)筋小 麥可加工面包食品，弱筋小麥可加工餅干、蛋糕食品，中筋小麥可加工饅頭、面條等食品。目前我國(guó)加工的高檔食品多是利用進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)小麥與國(guó)產(chǎn)麥混配而成的。
所謂穩(wěn)定，即品質(zhì)穩(wěn)定。優(yōu)質(zhì)小麥要求規(guī)模生產(chǎn)（如集中連片、單收單打單貯）以防止混雜，同時(shí)要求區(qū)域化種植，因?yàn)橹挥猩鷳B(tài)環(huán)境適應(yīng)，才能保持種性純正、品質(zhì)穩(wěn)定而優(yōu)良
目前我國(guó)及我省小麥生產(chǎn)上既缺乏硬質(zhì)高筋的面包用小麥，又極缺軟質(zhì)低筋的餅干用小麥，強(qiáng)筋粉的加工和高級(jí)食品原料的生產(chǎn)只能依賴于進(jìn)口小麥或與進(jìn)口小麥搭配。弱筋粉的生產(chǎn)則相反，需要添加劑以改變面團(tuán)的流變學(xué)特性，造成資源、工藝、經(jīng)濟(jì)方面不應(yīng)有的浪費(fèi)。
二、優(yōu)質(zhì)專用小麥類型及標(biāo)準(zhǔn)
1、1998年國(guó)家頒布GB/T17320-1998標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了專用小麥品種品質(zhì)的分類。根據(jù)小麥籽粒用途的特點(diǎn)分為三類。
強(qiáng)筋小麥：角質(zhì)率大于70%，胚乳為硬質(zhì)、面粉筋力較強(qiáng)，適用于制作面包，也適用于制作其他面條或用于配麥。
中筋小麥：胚乳為半硬質(zhì)或軟質(zhì)、，面粉筋力適中，適用于制作面條、餃子、饅頭等食品。
弱筋小麥：角質(zhì)率小于30%，胚乳為軟質(zhì)，面粉筋力較弱，適用于制作餅干、糕點(diǎn)等食品。品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)如表1
由于歷史原因，我國(guó)強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥發(fā)展較慢，目前市場(chǎng)缺口較大
表1專用小麥品質(zhì)指標(biāo)（GB/T17320-1998）
項(xiàng)目 指標(biāo)
強(qiáng)筋 中筋 弱筋
籽粒 容重，g/l ≥770 ≥770 ≥770
蛋白質(zhì)含量，%(干基) ≥14.0 ≥13.0 ＜13.0
小麥粉 濕面筋含量，%(14%水分基) ≥32.0 ≥28.0 ＜28.0
沉降值（Zeleny）,ml ≥45.0 30.0～45.0 ＜30
吸水率，% ≥60.0 ≥56.0 ＜56.0
穩(wěn)定時(shí)間，min ≥7.0 3.0～7.0 ＜3.0
最大抗延阻力，BU ≥350 200～400 ≤250
拉伸面積，㎡ ≥100 40～80 ≤30
2、1999年國(guó)家頒布GB/T17892-1999和GB/T17893-1999標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥和優(yōu)質(zhì)弱筋小麥品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
?。?）強(qiáng)筋小麥角質(zhì)率不低于70%，加工成的小麥粉筋力強(qiáng)，適合于制作面包等食品。品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)如表2
表2強(qiáng)筋小麥品質(zhì)指標(biāo)（GB/T17892-1999）
項(xiàng)目 指標(biāo)
一等 二等
籽粒 容重，g/l ≥770
水分，% ≤12.5
不完善粒，% ≤6.0
雜質(zhì)，% 總量≤1.0
礦物質(zhì)，% ≤0.5
色澤、氣味 正常
降落數(shù)值，s ≥300
粗蛋白質(zhì)，%(干基) ≥15.0 ≥14.0
小麥粉 濕面筋，%(14%水分基) ≥35.0 ≥32.0
面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，min ≥10.0 ≥7.0
烘焙品質(zhì)評(píng)分值 ≥80
說明：按照優(yōu)質(zhì)小麥強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)6.2條：降落數(shù)值、粗蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間及烘焙品質(zhì)評(píng)分值必須達(dá)到表中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其中一項(xiàng)不合格者不作為強(qiáng)筋小麥。
?。?）弱筋小麥粉質(zhì)率不低于70%，加工成的小麥粉筋力弱，適合于制作蛋糕和酥性餅干等食品，其指標(biāo)如表3
表3弱筋小麥品質(zhì)指標(biāo)（GB/T17893-1999）
項(xiàng)目 指標(biāo)
籽粒 容重，g/l ≥750
水分，% ≤12.5
不完善粒，% ≤6.0
雜質(zhì)，% 總量≤1.0
礦物質(zhì)，% ≤0.5
色澤、氣味 正常
降落數(shù)值，s ≥300
粗蛋白質(zhì)，%(干基) ≤11.5
小麥粉 濕面筋，%(14%水分基) ≤22.0
面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，min ≤2.5
說明：按照GB/T17893-1999優(yōu)質(zhì)小麥弱筋小麥標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)規(guī)則6.2：降落數(shù)值，粗蛋白含量、濕面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間必須達(dá)到表中規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)，其中有一項(xiàng)不合格者，不作為弱筋小麥。
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