雖然小麥不是主要的淀粉源,但仍有一定數(shù)量的小麥用來進行濕法加工。生產小麥淀粉的一個重要原因是同時能得到很有利用價值的活性面筋粉,這也使得它與玉米淀粉生產成本不相上下。在澳大利亞和新西蘭,實際上所有的淀粉都是來自小麥。
1 以面粉為原料生產小麥淀粉和面筋粉
目前生產小麥淀粉與活性面筋粉的原料主要是干法加工所得的面粉,方法主澳有馬丁法、面糊法、氨法和Fesca法四種。其中的Fesca法所得蛋白粉無活性,即復水后不能得到具有粘彈性的面筋組織結構。
1.1 馬丁法 。馬丁法是其中最常見的一種方法,又稱為面團法。其主要的加工過程包括和面、淀粉清洗、面筋干燥、淀粉提純
純與淀粉干燥五個步驟。 生產時先將面粉和水以2:1的比例揉和均勻形成光滑的、較硬的卻無硬塊的面團,和面用水約20℃,有時可添加些氯化鈉之類礦物鹽以有助于面團的形成。靜置一段時間(0.5~1h)后用水沖洗面團,由于面筋自身的粘結作用使其沖洗過程中保持較大的結塊,借助于篩分作用易與淀粉分離開。
1.2 面糊法 。面糊法是第二次世界大戰(zhàn)期間由美國農業(yè)部北方研究所從馬丁法派生出來的一種方法,它與馬丁法的不同之處表現(xiàn)在面團的水分處理方法上。這種面粉與水是以大致相同的比例混合成面糊狀物,再經(jīng)篩分、清洗后進行干燥處理。
1.3 氨法 。氨法是由加拿大國家研究中心首先提出的,它是在劇烈機械攪拌下將面粉噴入5%氫氧化銨水溶液中,離心分離所得上清液經(jīng)噴霧干燥即得活性面筋粉,其蛋白含量為75%。經(jīng)離心分離出的淀粉需用氫氧化銨溶液再次清洗,過濾干燥即得成品小麥淀粉。
1.4 Fesca法 。 Fesca法是將面粉以水快速攪拌成稀糊狀,并用高剪切力作用使其進一步分散,以防止面筋形成。用離心機將淀粉沉淀物與蛋白懸浮液分離開,將淀粉清洗干燥即為成品。蛋白濃縮液蒸發(fā)干燥得含22%蛋白和67%淀粉的產品。
2 整粒小麥直接濕磨法
對于用小麥而不用面粉為原料直接生產淀粉與面筋粉的方法,人們已進行了很多嘗試。該法的最大優(yōu)點是能降低生產成本,并避免了因干法加工而可能引起的淀粉損傷現(xiàn)象。
2.1 Farmarco分離法 。 Farmarco分離法與馬丁法相類似,只是用小麥胚乳代替面粉制作面團,生產時首先對小麥加水軟化使其含水量達到14%~22%,然后用針磨進行研磨,經(jīng)篩分除去麩皮與胚芽即得胚乳。
2.2 Pillsbury法 。Pillsbury方法首先用37℃~40℃、pH值為0.8~1.7的酸溶液對小麥籽粒浸泡12~24h,然后粉碎并將粉碎物分散于pH值為2.4~3.4的酸性水中,強力攪拌并經(jīng)700~1200μm的細篩篩分去除麩皮與胚芽。濾出液胚乳漿含有淀粉與蛋白質,可在pH=5.6~6.5的酸性條件下利用蛋白質可溶(不會形成面筋結構)與淀粉不可溶的特性將它們分離開。這種方法所得的面筋粉其活性不受影響,復水后仍能形成具有粘彈性的面筋結構。
2.3 Chwallek法 。 Chwallek法是用(2~4)×10-3的亞硫酸水溶液浸泡玉米粒15min~2h,然后進行研磨、分離與精制。由于采用亞硫酸浸泡,所以面筋粉已失去活性。一種改進的方法是先對小麥進行干磨去除麩皮與胚芽,然后用亞硫酸浸泡進行濕法加工。該法能夠節(jié)省麩皮和胚芽干燥時所耗去的能量。
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