一、壓榨法制油的概況

隨著浸出法制油的發(fā)展，壓榨法制油所占比重日趨減少。但壓榨法制油目前仍然具有不可替代的作用，在我國油脂工業(yè)中占有較為重要的地位。現(xiàn)在，國內(nèi)大中型油廠，包括一些小型油廠使用的榨油機(jī)主要是ZX·18型榨油機(jī)(即原200型榨油機(jī))和ZY·24型預(yù)榨機(jī)(即原202型預(yù)榨機(jī))。部分小型油廠仍使用ZX·10型榨油機(jī)(即原95型榨油機(jī))及ZQ·35型液壓榨油機(jī)(即原90型榨油機(jī))。為了提高出油率或改善料胚的滲透性能，國內(nèi)油廠大都采用了預(yù)榨一浸出制油工藝。

二、壓榨法制油的特點(diǎn)

(一)適應(yīng)性強(qiáng)

壓榨法制油適用于多種油料加工和不同規(guī)模的生產(chǎn)。對(duì)動(dòng)力設(shè)備要求不高，可以采用電力或其他動(dòng)力，使用中靈活方便。特別適用工業(yè)不發(fā)達(dá)或交通不便的地區(qū)和農(nóng)村。

(二)工藝及操作簡便易行

通常油料經(jīng)預(yù)處理后即可入榨，工藝流程簡短，操作技術(shù)要求低，配套設(shè)備可土洋結(jié)合，投資少，見效快。使用小型榨油機(jī)時(shí)，還可用直接火炒籽，整籽入榨，但制得的毛油質(zhì)量較差。

(三)生產(chǎn)比較安全

生產(chǎn)過程中，榨油機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，主軸轉(zhuǎn)速慢，只要按生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行制油生產(chǎn)，一般不會(huì)發(fā)生事故。

(四)缺點(diǎn)

壓榨法制油主要存在以下缺點(diǎn):一是榨餅殘油率較浸出粕高；二是檢修拆換易損件時(shí)勞動(dòng)強(qiáng)度大；三是小型廠生產(chǎn)條件簡陋時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量差。

由于壓榨法制油生產(chǎn)還存在一些局限性，尤其是得到的榨餅殘油率較高，一般可達(dá)5%—8%，因此最好與浸出法制油配套生產(chǎn)，才能進(jìn)一步取出榨餅中的殘油，從而降低生產(chǎn)成本，提高企業(yè)效益。

三、料胚在壓榨過程中的變化

料胚經(jīng)過預(yù)處理后，必須具有適宜的可塑性和抗壓力。料胚具有的這種特性，是使榨膛建立起足夠壓力的必要條件，是動(dòng)力螺旋榨油機(jī)壓榨料胚時(shí)使它的質(zhì)點(diǎn)之間以及與榨膛的機(jī)械結(jié)構(gòu)之間產(chǎn)生急劇摩擦的必要條件，也是一切榨油機(jī)在壓榨過程中形成餅塊的必不可少的條件。

物料在壓榨過程申，所發(fā)生的變化以物理變化為主。具體表現(xiàn)是，榨料的體積逐漸縮??；油脂大量排出；料胚中微量水分逐漸被蒸發(fā)；油脂粘度不斷降低；油脂中有色物質(zhì)、固體物質(zhì)以及膠體物質(zhì)數(shù)量也逐漸增多；最后榨料形成餅塊。

壓榨過程中，榨料在發(fā)生物理變化的同時(shí)，也發(fā)生了一系列化學(xué)變化。其表現(xiàn)是，膠體結(jié)構(gòu)繼續(xù)受到破壞；蛋白質(zhì)深入變性、且與其他物質(zhì)相結(jié)合；也有“離解”現(xiàn)象的發(fā)生，如蛋白質(zhì)與磷脂、游離脂肪酸和棉酚已結(jié)合成的不穩(wěn)定的結(jié)合產(chǎn)物發(fā)生離解導(dǎo)致油溶性雜質(zhì)增加；碳水化合物也將由于溫度的升高而部分碳化，等等。

可見，壓榨過程中榨料發(fā)生的變化既有利于制油的一面，也有不利于油品質(zhì)量的一面。當(dāng)然前者占主導(dǎo)地位。

四、壓榨過程中的排油動(dòng)力和排油深度

(一)壓榨過程中的排油動(dòng)力

研究壓榨過程中的排油動(dòng)力問題，實(shí)質(zhì)是研究油脂在壓榨過程中從榨料的細(xì)胞內(nèi)部排出的速率問題。我們知道，過程速率正比于推動(dòng)力而反比于阻力。壓力即為壓榨過程的推動(dòng)力，而粘度即為壓榨過程的阻力。

油料經(jīng)過預(yù)處理工序后，雖然已為油脂從熟胚中分離出來創(chuàng)造了必要和充分的條件，但油脂畢竟不會(huì)自動(dòng)流出來。對(duì)于壓榨法制油而言，還必須依靠機(jī)械施加足夠強(qiáng)大的壓力；才能使油脂擺脫料胚中固體物質(zhì)的束縛。因此，榨機(jī)榨膛中就需要建立起強(qiáng)大的壓力，才能使油脂從油料中順利排出。

但是，在壓榨過程中，僅僅建立了足夠的壓力，而沒有較高的溫度配合，出油效果也不會(huì)好。因?yàn)闆]有足夠高的溫度，油脂粘度就不可能降低很多，即油脂排出的阻力大，在壓榨過程中油脂排出也就不順暢。

由此可見，在壓榨過程中，油脂的排出速率主要取決于“壓力和溫度”，壓力是油脂從榨料中排出的必要前提，而溫度則是降低排油阻力的必要條件。

(二)壓榨過程中的排油深度

研究壓榨過程中的排油深度問題，實(shí)質(zhì)是研究油脂在壓榨過程中的排凈程度問題。我們知道，壓榨過程的排油動(dòng)力是壓力和溫度(或是粘度)。那么，我們能否設(shè)想，在壓榨過程中，盡量地提高壓力和溫度，使油脂的粘度降低到0，把料胚中的油脂全部壓榨出來呢?

事實(shí)上，在榨油過程中，榨膛壓力不可能無止境地增大，料胚溫度也不可能無限地提高。由于油分子在料胚中彼此之間的引力不可能降低到0，故油脂粘度也就不可能降低到0。因此，在壓榨過程中最后形成的餅塊內(nèi)總會(huì)殘留一定數(shù)量極薄的油膜(存在于餅塊的內(nèi)外表面，一般肉眼看不到)。所以，可以得出結(jié)論:在壓榨過程中，既使在最適宜的壓力和溫度以及其他條件的配合下，油脂也不可能完全從料胚中被壓榨出來。

此外，油料在預(yù)處理過程中，經(jīng)過破碎、軋胚工序時(shí)，在強(qiáng)大的機(jī)械剪切力和壓力的作用下，細(xì)胞結(jié)構(gòu)(主要是細(xì)胞膜)已受到很大程度的破壞；在蒸炒過程中細(xì)胞的膠體結(jié)構(gòu)又受到了進(jìn)一步酌破壞。但以上破壞都不會(huì)也不可能完全徹底。因此，油脂不可能完全被壓榨出來。

再者，料胚在強(qiáng)烈的壓榨過程中，排油縫隙已變得很小很小，其中的油膜已極薄，致使其失去了一般流體動(dòng)力學(xué)的特性，近乎于塑性固體的性質(zhì)，表現(xiàn)為固體物質(zhì)分子引力及油分子之間的引力作用，總會(huì)滯留一層薄薄的油膜，因而導(dǎo)致餅塊內(nèi)的殘油率不會(huì)太低。

由此可見，壓榨過程既不可能將料胚中的油脂榨凈，也不可能使餅中的殘油率降到很低。

五、餅塊的形成

壓榨過程中，隨著油脂的大量排出，微量水分蒸發(fā)，榨料體積不斷縮小，散粒體的榨料最后形成多孔性的塑性體——餅塊。

餅塊的形成過程伴隨發(fā)生著幾種變化過程，油脂從多排到少排的過程，壓力從低到高的上升過程，榨料由不連續(xù)相形成連續(xù)相的過程。