面粉的質(zhì)量要求是由國家有關(guān)部門頒布的面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定的，其中一般包括對面粉的外觀、品質(zhì)、主要成分的含量、含雜情況等方面的基本要求。隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步與食品市場的發(fā)展，對面粉質(zhì)量的要求也逐漸提高，因此，面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也日趨完善。在面粉加工過程中，一般應(yīng)以正在施行的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為衡量面粉質(zhì)量的基本標(biāo)準(zhǔn)，并以此為前提，以市場對產(chǎn)品的質(zhì)量要求為面粉生產(chǎn)的主要依據(jù)。

　　1.通用小麥粉的質(zhì)量要求

　　對于通用小麥粉，主要是對面粉的加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等主要指標(biāo)提出要求，其中通過將樣品面粉的粉色及麩星含量與有關(guān)部門提供的標(biāo)樣化進(jìn)行對照，以確定樣品的加工精度;采用制定的篩面對樣品進(jìn)行篩理檢驗(yàn)，以確定樣品的粗細(xì)度。

　　如特一粉的主要指標(biāo)為：灰分不超過0.7%;粗細(xì)度要求為全部通過CB36篩面，留存于CB42篩面上的粉料不超過10%;濕面筋質(zhì)不低于26%;含砂量不超過0.02%;磁性金屬物不超過0.003%;水分為13.5%;脂肪酸值為80;氣味口味正常等。

　　2.高(低)筋小麥粉的質(zhì)量要求

　　高筋或低筋小麥粉是按面筋含量分類，其主要指標(biāo)與通用面粉類似。高筋粉的濕面筋含量不低于30%，低筋粉的濕面筋含量不高于24%。用面筋的含量可以對面粉的用途進(jìn)行粗略的分類，但對于具體的產(chǎn)品制作來講不夠準(zhǔn)確。

　　3.食品專用粉的質(zhì)量要求

　　多種食品專用粉質(zhì)量要求的特點(diǎn)是針對性較強(qiáng)，針對具體食品的要求(除類似通用面粉的指標(biāo)外)，對小麥粉穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值等提出要求。如對于面包粉，濕面筋含量不低于32%~34%，穩(wěn)定時(shí)間大于7min~10min，降落數(shù)值為250s~350s;而對于餅干粉，濕面筋含量為22%~28%，穩(wěn)定時(shí)間應(yīng)短于2.5min~3.5min，降落數(shù)值大于150s。