潤麥是面粉加工工藝中水分調(diào)節(jié)的主要手段之一。由于水分調(diào)節(jié)工序前后都是連續(xù)性的生產(chǎn)過程，為使著水后的小麥能在密閉狀態(tài)靜置一段時間，在面粉加工設(shè)備著水系統(tǒng)之后需設(shè)置具有一定容量的潤麥倉。與水分調(diào)節(jié)有關(guān)的麥倉為潤麥倉與凈麥倉，其中潤麥倉是制粉過程中的主要工藝設(shè)施。而小麥入磨前，經(jīng)噴霧著水后即進入凈麥倉進行短時潤麥。

　　小麥原料經(jīng)過著水機后，剛加入的水主要集中在麥粒表面，對于原料的整體來說，水分的分布也不均衡，因此著水后的小麥需密閉靜置，通過傳導(dǎo)、滲透作用使表面的水在小麥籽粒內(nèi)部及原料整體中分布均勻。要實現(xiàn)這一點，面粉加工工藝關(guān)鍵的因素就是足夠的密閉靜置時間，即潤麥時間。那么，如何調(diào)節(jié)潤麥時間，則是加工面粉的重要前提，同時也關(guān)系著出粉質(zhì)量。

　　小麥表皮上的水分要在籽粒中均勻滲透一般需要8h，而要完成與小麥內(nèi)部物質(zhì)屋里化學(xué)的結(jié)合，體積膨脹與發(fā)熱等反應(yīng)，并以較穩(wěn)定的狀態(tài)存在于麥粒結(jié)構(gòu)中約需要12h。要通過籽粒之間的傳導(dǎo)，實現(xiàn)所有麥粒水分的均衡則需要更多的時間。

　　小麥的潤麥時間一般都應(yīng)等于或大于16h，而針對不同工藝性質(zhì)的原料及著水量的高低、天氣情況及產(chǎn)品的要求，小麥的潤麥時間還應(yīng)有所變化。

　　當(dāng)采用一次著水工藝時，潤麥時間一般控制在16h~30h。當(dāng)原料中硬麥較多、原料的毛麥水分偏低、氣候寒冷干燥時，潤麥時間應(yīng)為24h~30h;原料為軟麥時，潤麥時間為16h~24h。

　　采用兩次著水工藝時，通常第一次著水量大于第二次。如第一次潤麥時間為20h左右，第二次潤麥時間為16h左右。