一、芋片（角）加工
魔芋鮮球莖含水量達80%~85%，加以皮薄肉脆，極易受傷導致腐爛，挖收后應盡快送到烘烤廠進行脫水初加工，才能保住質(zhì)量，成為商品原料，同時也便于包裝遠運銷售。
芋片（角）加工的質(zhì)量要求為：含水量減到15%以下；色澤保持白色，一般白色為上等品，灰白色為次等品，灰黑色為等外品；含SO2量不能超標，日本進口一般不能超過0.9g/kg，中國的行業(yè)標準規(guī)定普通魔芋粉的SO2含量≤2.00g/kg，純化魔芋粉≥0.5g/kg；純度要求無泥沙，毛發(fā)等雜物，保持芋片清潔。
芋片加工的工序是：魔芋鮮球莖→除去芽、根→清洗去皮→切片或塊→護色→干燥→檢驗→包裝→成品。
（一） 清洗去皮 現(xiàn)多已選用機械化方法。常用設備有以下幾種
1、旋轉(zhuǎn)滾筒式清洗去皮機 旋轉(zhuǎn)的滾筒內(nèi)壁有螺旋導板或其它波狀凸起物，當鮮芋在筒內(nèi)翻滾時，鮮芋之間及鮮芋與筒壁間相互摩擦而達清洗去皮的效果。
2、刷式清洗去皮機 鮮芋在機內(nèi)被旋轉(zhuǎn)的刷子帶動而翻滾，靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。
較常用的是將旋轉(zhuǎn)滾筒與旋轉(zhuǎn)刷子組合使用，其工效可較高，但目前存在的問題是因球莖形狀不圓整，芽窩深，去皮的損失較大，達3%～10%以上，且在水中沖洗的時間長，去皮后露出的葡甘聚糖粒子被溶脹損失。
（二）切片 目前的配套設備要求切片厚度為5mm~10mm。適合于鮮芋切片的設備有離心式切片機、盤刀式切片機，但近年來多使用往復切片機。鮮芋在料斗內(nèi)利用自身的重力壓在刀片上，靠刀片往復直線運動而完成切片。該設備厚薄均勻，對不同大小和形狀的魔芋球莖的適應性強，允許使用削刃長的刀片，易與干燥設備配套，效果良好。
（三）褐變和護色 魔芋芋片加工過程很易發(fā)生褐變，使芋片變成深褐色或黑色，嚴重降低芋片質(zhì)量。魔芋褐變的原因雖不排除非酶褐變的碳氨反應即由球莖所含氨基酸與還原糖化合物生成黑蛋白而成黑色，但主要原因仍是酶促褐變。因魔芋球莖含充足的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，加上去皮后有大量氧進入，同時加熱烘烤，具備這幾個條件，必要發(fā)生褐變現(xiàn)象，防止褐變的主要方法如下。
1、 熱處理法 多酚氧化酶在70℃～90℃下失活，在71℃～73.5℃的濕熱條件下5min即失活。
2、 二氧化硫及亞硫酸鹽處理 二者均是酶的強抑制劑。物料受SO2 10mg/kg即可完全抑制酶，生產(chǎn)
中因揮發(fā)等損失，控制使用量為300mg/kg～600mg/kg。直接食用的食品中規(guī)定SO2殘留量應小于20mg/kg。
我國目前生產(chǎn)中一般采用熏硫法或利用煤中所含SO2直接進入物料，且在烘烤初期控溫在75℃以上的濕熱環(huán)境中以控制褐變，但因?qū)O2的控制量不準確，常造成芋片及其所制成的精粉中SO2含量超標，以至在國際貿(mào)易中常被卡住，今后必須解決SO2控量的難題。
(四)芋片干燥原理 影響芋片干燥的因素有以下幾點
1、熱空氣溫度 芋片干燥介質(zhì)一般是使用熱空氣。熱空氣的溫度影響干燥速度及芋片的品質(zhì)和色澤。溫度升高，干燥加快，當溫度為70℃左右時，干燥快，葡甘聚糖含量也高；溫度不夠，不能很快抑制酶的活性，葡甘聚糖等被消耗；若溫度過高，引起糖分焦化，葡甘聚糖含量也降低。當熱空氣溫度為80℃左右時，色澤最佳，再升溫，色澤變差?，F(xiàn)在一般干燥設備采用多風溫干燥，干燥初期風溫100℃～120℃，因物料濕度高，很快使風溫下降，實際物料溫度不高于80℃，在此高溫下失水并定色后，到中后期風溫逐漸降到低于60℃，芋片質(zhì)量好，又省燃料。
2、熱空氣濕度 空氣的絕對濕度與飽和濕度相差愈大，干燥能力愈強，干燥速度愈大。
3、熱空氣流速 熱空氣流速增加可增加物料中水分向外蒸發(fā)，同時帶走物料表面的水汽，但流速過大，耗能過多。
4、鮮芋片厚度 隨片厚減小，干燥速率提高。片厚7mm～8mm時，因干燥快，葡甘聚糖含量最高。
據(jù)研究芋片干燥優(yōu)化工藝參數(shù)為：風溫81℃，風速1.4m/s，片厚5mm，可作為參考。 
（五）干燥設備 目前中國的芋片干燥仍大量使用傳統(tǒng)烘灶，優(yōu)點是設備費用低，但存在嚴重缺點是靠輻射傳熱，靜態(tài)干燥，費時太長（約近2天），干燥不均勻，熏硫難控制，其產(chǎn)品質(zhì)量差，黑片較多，灰塵污染，含硫量超標。
十幾年來中國的烘烤設備向機械化不斷進步，從瓶膽式烘房→燧道式干燥設備（順流式、逆流式、對流式）→振動流化床干燥設備→網(wǎng)帶式干燥設備。
網(wǎng)帶式設備是借鑒日本的設備（重油為燃料），結(jié)合中國實際（燒煤）經(jīng)過幾年不斷改進，目前已達到較滿意效果。
二、魔芋粉的加工
（一）定義
1、魔芋粉 以魔芋球莖為原料制成的粉，是一個不分類別，等級的統(tǒng)稱。 
2、魔芋全粉（日本稱粗粉） 魔芋球莖全組分的粉。
3、魔芋精粉及飛粉 魔芋全粉中分離出來的粗制葡甘聚糖粒子稱為魔芋精粉，其余組分（以淀粉為主）構(gòu)成的粉稱飛粉，因其比重小于葡甘聚糖，干法生產(chǎn)時，經(jīng)風分離后，淀粉及雜質(zhì)等飛揚時被搜集起來成為飛粉，飛粉為副產(chǎn)品。
（二）魔芋精粉分類 2002年1月公布，2月實施的《魔芋粉行業(yè)標準》中將魔芋精粉分為四類。
1、普通魔芋精粉 初步去掉淀粉等雜質(zhì)制得的粒度在0.125mm～0.335mm的顆粒占90%以上的魔芋粉。
2、普通魔芋微粉 初步去掉淀粉等雜質(zhì)制得的粒度≤0.125mm的顆粒占90%以上的魔芋粉。
3、純化魔芋精粉 鮮魔芋經(jīng)食用酒精濕法加工或普通魔芋精粉經(jīng)食用酒精提純，葡甘聚糖含量在85%以上，粒度在0.125mm～0.335mm的顆粒占90%以上的魔芋粉。
4、純化魔芋微粉 鮮魔芋經(jīng)食用酒精濕法加工或用普通魔芋精粉經(jīng)食用酒精提純，葡甘聚糖含量在85%以上，粒度≤0.125mm的顆粒占90%以上的魔芋粉。
(三)魔芋精粉加工的原理 魔芋球莖的普通薄壁細胞主含淀粉，常稱淀粉細胞，異細胞主含葡甘聚糖，呈一個完整的半透明粒子，常稱葡甘聚糖粒子或精粉粒子。這兩類細胞的特性相差很大，淀粉細胞小，脆性，很易破碎成粉塵，淀粉粒子直徑僅0.004mm，不溶于冷水，滴I2-KI液于魔芋球莖切片，淀粉細胞顯藍色；異細胞內(nèi)含一個完整的葡甘聚糖顆粒，直徑0.15mm～0.45mm，細胞的韌性及硬度極大，不易破碎，所含葡甘聚糖易溶于水，異細胞周圍緊裹著普通細胞及其纖維素等，似魚網(wǎng)，很難除凈。
魔芋全粉包含著淀粉、葡甘聚糖和其它雜質(zhì)。精粉加工的目的就是要將葡甘聚糖與淀粉和其它雜質(zhì)分離，分離和提純得越徹底，精粉的質(zhì)量就越高，精粉加工有干法和濕法兩大類，其加的原理如下：
1、干法加工原理 由于普通細胞的韌性及硬度小于異細胞，采用機械粉碎的方法，使普通細胞首先破碎，其中的淀粉、纖維素等雜質(zhì)逐步粉碎成為顆粒細小的飛粉，而葡甘聚糖異細胞的韌性極強，在一般粉碎條件下不會破碎，且粒子大小和重量均超過淀粉等雜質(zhì)，只要用篩分或風力分離的方法就可將淀粉等雜質(zhì)分離除去。但葡甘聚糖粒子周圍緊裹著有似魚網(wǎng)的普通細胞和雜質(zhì)還必須經(jīng)過在機械內(nèi)繼續(xù)碰撞、磨擦、揉搓及粒子之間的相互碰撞和磨擦才可能逐步脫離，配合機械內(nèi)的風力逐步將這些雜質(zhì)分離除去，得到半透明狀的魔芋精粉粒子。
2、魔芋精粉濕法加工原理 濕法加工也是根據(jù)異細胞與普通細胞在韌性、硬度、顆粒大小等的差異，進行粉碎、研磨與分離，不同的是濕法使用了液體介質(zhì)。水是一般最廉價的液體加工介質(zhì)，但因葡甘聚糖遇水極易溶脹結(jié)塊，不可能完全用水作加工介質(zhì)。因此，需要的介質(zhì)應是既能抑制葡甘聚糖溶脹，又不改變葡甘聚糖性質(zhì)的液體介質(zhì)，稱?quot;阻溶劑"。在阻溶劑存在下或接觸水的時間很短時，葡甘聚糖異細胞仍具有較好的硬度和韌性，當受到剪切、沖擊、擠壓等各種機械力的作用時，不易破碎，而普通細胞很快被粉碎為顆粒微小的粒子。隨著加工時間的延長和加工次數(shù)的增加，葡甘聚糖異細胞表面的普通細胞及雜質(zhì)才被研磨脫落，成為微小顆粒懸浮于液體介質(zhì)中，在固液分離時，通過一定孔徑的濾網(wǎng)（布）而被除去，同時，異細胞中所存在的少量可溶性糖、粗蛋白、纖維素、礦物質(zhì)元素也逐漸溶解于液體介質(zhì)中，通過固液分離而被除去，使?jié)穹ㄉa(chǎn)的精粉比干法生產(chǎn)的更為純凈。 
阻溶劑分有機溶劑和鹽類試劑兩大類。有機溶劑中只有乙醇、異丙醇適作精粉加工的阻溶劑，其中乙醇價最低，最常用，乙醇作阻溶劑，在20℃下有效濃度30%（v/v）；鹽類試劑中只有四硼酸鈉（硼砂）適合作魔芋精粉濕法加工的阻溶劑，但因硼有毒，食品加工中禁用，只能用于非食品魔芋精粉加工。
（四）魔芋粉加工方法
1、普通魔芋精粉干法加工 以錘片設備加工為例。
（1）工藝流程 芋片（角）→精粉機中加工→風選分離→研磨機中研磨→風選分離→篩分→分級→混合勻質(zhì)→包裝入庫。 
（2）主要設備 目前中國以錘片式精粉加工機（MJJO）為主，其型號有300型、400型、450型、500型。為了提高精粉質(zhì)量，1995年以后又推出了刮片式渦輪魔芋精粉研磨機。至此，形成了魔芋精粉干法加工設備系統(tǒng)，由破碎機、MJ-450型魔芋精粉加工機、400型魔芋精粉研磨機、分離罐、旋風除塵器、布袋除塵器和大漢牌振動篩等組成。
（3）操作步驟 
①原料準備 芋片（角）的質(zhì)量優(yōu)劣直接影響精粉的質(zhì)量，應選色白、含水量約13%～15%的芋片（角），凡"黑心"和烘焦的不能制備特極、一級精粉。選好的芋片（角）倒在絲網(wǎng)板上，使小粒及雜物漏下，特別注意清除毛發(fā)等不能進入食品的混雜物，還可在網(wǎng)板底面固定幾塊磁鐵，以清除金屬碎渣，防止進入精粉機中。
②啟動精粉機 合上配電盤上的閘刀，控制柜通電，再按說明書規(guī)定的順序啟動機器的各部分。
③投料 機器上加料指示燈亮時，將按規(guī)定稱好的每次加料量的芋片（角）均勻地投入料斗內(nèi)，投料時間約20S。
④粉碎研磨與出料 投料后，粉碎、研磨和分離達到預定時間后，自動卸出精粉。
⑤研磨機中研磨 將精粉輸入研磨機中進一步研磨，通過抽風吸走飛粉雜質(zhì)（如只要求一般的質(zhì)量，可省去此步驟）。 
⑥篩分檢驗均質(zhì)和包裝 卸出的精粉倒入篩分器內(nèi)進行篩分，篩網(wǎng)有40目、60目、80目、100目、120目、140目等幾種孔徑。篩網(wǎng)孔徑大小、粒度級數(shù)依要求而定。篩分后進行質(zhì)量檢測，包括粘度、二氧化硫、水分、粒度。然后用混粉器將同一類的精粉進行充分混合，以保證產(chǎn)量的均勻性，最后進行包裝。
（4）提高精粉出粉率和質(zhì)量的措施
①選好魔芋的種和品種 不同種的葡甘聚糖含量：白魔芋>花魔芋>西盟桔黃魔芋>勐海魔芋；同為花魔芋，不同地區(qū)的農(nóng)家品種含量有差異，萬源花魔芋、綦江花魔芋和東川花魔芋的葡甘聚糖含量高于其它地方品種。
②鮮芋的成熟度對精粉的出粉率及其質(zhì)量的影響 未成熟的鮮芋含水量高，葡甘聚糖積累未達高峰，出精粉率較低。從芋角外觀看，凡表面很飽滿，并有葡甘聚糖粒子凸起則出粉率高；若芋角收縮，表面無葡甘聚糖粒子凸起或凸起很少很微則出粉率低；芋角在手中有沉甸感的出粉率高，有輕飄感的出粉率低。
③芋角含水量與精粉出粉率 若芋片（角）含水量高于16%,不但出粉率低，且影響精粉保存，若低于11%，出粉率雖高，但精粉的光澤度較差，外觀較粗糙。加工原料的含水量以13%～15%為宜，既能保證出粉率和精粉粒子的良好外觀，又能通過加工過程的水分散發(fā)，使精粉含水量達10%左右，符合國內(nèi)外標準的要求。判斷芋片（角）含水量的簡單辦法：手捏感覺扎手的較干；將芋角拋下，響聲脆的較干，響聲沌的含水量較高；敲擊芋片（角），易呈粉末狀較干，成塊狀含水量較高。
④精粉機參數(shù)對精粉出粉率及質(zhì)量的影響 如機器結(jié)構(gòu)空間過大，不但增長加工時間，且不利于雜質(zhì)的去除，如機器間隙過小，易使溫度過高，使精粉受熱變黃，甚至焦化。機器內(nèi)襯若用鑄鐵或用未經(jīng)調(diào)質(zhì)淬火處理的鋼件，其硬度不夠，加工的精粉易發(fā)污，不光亮，色澤不好。
⑤精粉與飛粉分離系統(tǒng)和風量是否匹配對精粉質(zhì)量和出粉率的影響 在分離輪葉片尺寸一定時，風量過大，可能將精粉抽走，風量過小，飛粉排不盡；在風量一定時，分離葉片過寬，飛粉排不出，葉片過窄，可能將精粉抽走，間隙過小則飛粉排不盡。
⑥加料量和加工時間對精粉出粉率和質(zhì)量的影響 在其它因素不變時，若加料多，加工時間短，出粉率雖高，但雜質(zhì)去除不徹底；若加料少，加工時間過長，精粉質(zhì)量雖提高，但出粉率降低。為保證較高的出粉率和提高精粉質(zhì)量，可采用短時間內(nèi)在精粉機內(nèi)加工兩遍，并嚴格控制加料量，然后在研磨機中加工。
2、魔芋微粉干法加工 普通魔芋精粉粒度分布在50目～80目，溶脹慢，在室溫水中完全溶脹需4h以上，給工業(yè)應用帶來不便，因而發(fā)展到干法微粉加工。微粉加工中，由于葡甘聚糖粒子的韌性極強，熱穩(wěn)性差，常出現(xiàn)不能有效將葡甘聚糖粒子粉碎細化或雖能細化，但粘度大幅度下降，成為次品或廢品，且加工成本高。目前，較為成功的干法加工微粉的技術(shù)路線有高壓預處理--粉碎、機械研磨、深冷粉碎、氣流粉碎等。
（1）深冷粉碎 為防止強烈沖擊粉碎增溫對葡甘聚糖的損害，將普通精粉在液氮（-196℃）中浸泡冷卻結(jié)凍，用沖擊式或銷棒式粉碎設備，以高回轉(zhuǎn)打板強力粉碎和特殊的分級機構(gòu)，排出的微粒經(jīng)旋風分離器捕集。
（2）耙式氣流粉碎 將物料定量送入噴射器，經(jīng)混合加速后，以400m/s以上氣流速度高速反復沖擊在旋轉(zhuǎn)耙上以實現(xiàn)微粉碎。
（3）高壓預處理--粉碎 這是一個較新的技術(shù)路線，由山東淄博圓海正粉體設備有限公司、清華大學材料粉體工程研究室和華南農(nóng)業(yè)大學食品學院共同研究開發(fā)完成的"魔芋超細粉碎生產(chǎn)工藝系統(tǒng)設備"。在常溫下對魔芋精粉顆粒利用靜態(tài)力量進行高壓預處理，使精粉粒子的內(nèi)應力超過精粉粒子韌性極限，粒子產(chǎn)生裂紋或破裂，再經(jīng)過多次粉碎，使物料進一步破碎，最后采用專用分級機對其微粉進行分選，達到要求粒度的顆粒作為產(chǎn)品收集。沒有達到粒徑要求的顆粒再次返回粉碎區(qū)繼續(xù)粉碎，物料采用閉路風力負壓輸送系統(tǒng)，能自動將葡甘聚糖與飛粉分離。該法生產(chǎn)的微粉粒度為120目～250目（0.125mm～0.061mm）。該系統(tǒng)工藝簡單，操作方便，能連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)品細度可根據(jù)要求在很寬的范圍內(nèi)進行調(diào)整，加之成本低，僅500元/t。產(chǎn)品葡甘聚糖含量略有提高，粘度、凝膠性等保持良好，色度和透明度有所提高，溶解速度比普通魔芋精粉提高5兌隕?，是臍ぐ介e陸鮮滌玫募際趼廢吆推瀋璞浮?
3、魔芋普通精粉濕法加工 葡甘聚糖粒子含有10%以上的雜質(zhì)，干法難以去除，濕法能除去細胞表面和內(nèi)部的可溶性雜質(zhì)；濕法使葡甘聚糖粒子在液體介質(zhì)中膨脹，撐破普通細胞的包裹，使葡甘聚糖粒子與普通細胞的聯(lián)系松散，易于分離而不需長時間的粉碎研磨，可減少葡甘聚糖的損失，因而精粉收率比干法約高3個百分點左右，濕法加工有兩類，即有機濕法和無機濕法，發(fā)展的方向是有機濕法。
（1）有機濕法
①工藝流程 鮮魔芋球莖清洗、去皮→（切分）→護色→粉碎→（脫溶劑除雜）→研磨→脫溶劑除雜→（洗滌）→干燥→（干研磨）→分篩→均質(zhì)→檢驗→包裝。
②主要設備 洗清去皮及切分設備；粉碎研磨設備；分離設備；真空干燥設備；蒸發(fā)器和冷凝器。
③濕法加工工藝
a、 鮮芋清洗去皮
b、 切分與護色 若使用砂輪磨粉碎研磨，須先用切塊機將去皮后的鮮芋切成小塊，若用剪斷滾筒
型粉碎機不須切塊。護色用有效SO2濃度為25mg/L～100mg/L的亞硫酸鹽溶液，一般在第一次粉碎介質(zhì)中加入使用。不同亞硫酸鹽的有效SO2含量見表10-1。
表10-1 亞硫酸系列化合物中有效SO2含量 

名稱          分子式   有效SO2（5%）

液態(tài)SO2        SO2      100

亞硫酸（6%）  H2SO3      6.0

亞硫酸鈉   Na2SO3·7H2O   25.42

無水亞硫酸鈉 Na2SO3      50.84

亞硫酸氫鈉 NaHSO3       61.59

焦亞硫酸鈉 Na2S2O5      57.65

低亞硫酸鈉 Na2S2O4      73.56
c、粉碎研磨與分離
陰溶劑乙醇溶液濃度若過低，葡甘聚糖溶解，在加工過程中損失，且降低成品的溶解性；若濃度過高，增加成本，且對除去水溶性雜質(zhì)有影響。乙醇溶液與物料平衡后的乙醇濃度不宜低于30%。乙醇溶液的用量一般為鮮芋重的1倍～3倍。若用剪斷滾筒式粉碎，則將鮮芋與酒精溶液按適當比例加入筒體內(nèi)，粉碎至精粉粒子分散后，再送入砂輪磨中進一步粉碎。若用砂輪磨粉碎，則需將切分的魔芋與酒精溶液分別按比例同步加入，磨間距離調(diào)至恰當，使精粉粒子完全分開，并得到充分研磨。
分離多采用離心過濾分離方式，即將上面漿狀物裝入有150目~300目濾網(wǎng)的離心機轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，使可溶性物質(zhì)及小顆粒雜質(zhì)在離心力的作用下穿過濾網(wǎng)隨溶劑分離出去，魔芋精粉粒子留在濾網(wǎng)內(nèi)。用30％以上的酒精溶液洗滌濾網(wǎng)內(nèi)的魔芋精粉粒子，再離心分離。
d、干燥 濕魔芋精粉的含濕量在70%～100%以上，采用低溫真空干燥法對去除乙醇氣味和保證精粉質(zhì)量的效果最好，若采用熱風氣流干燥，進風溫度應在120℃以上，由于魔芋粉顆粒較大，含濕量高，每次干燥過程時間短（僅幾秒），所以一次不能完全干燥而需重復幾次，在緩舒一段時間后復烘一次，利于去除殘余乙醇。
以下流程與干法相似。
④提高濕法產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本的措施。
a、 全加工過程中廢乙醇均采用回收使用。
b、在初粉碎時，可用水代替乙醇，以節(jié)省成本，但要求粉碎與分離在短時間（1min）內(nèi)完成，即在葡甘聚糖粒子還未充分溶脹前完成，分離后的粗精粉必須立即送入阻溶劑中，以阻止葡甘聚糖繼續(xù)溶脹。否則，精粉將結(jié)塊，使后續(xù)工序困難，并可能造成葡甘聚糖溶解損失。因此，需要使用專用粉碎機和連續(xù)式脫水機等設備。
c、魔芋精粉濕法加工最忌葡甘聚糖粒子溶脹，甚至形成溶膠，使產(chǎn)品的溶解性嚴重下降，且葡甘聚糖損失，因此不要為節(jié)省成本而過度降低乙醇的濃度和用量。
d、使用后的乙醇溶液懸浮有大量的淀粉、纖維素、少量的葡甘聚糖和其它可溶性雜質(zhì)，較粘稠，自然沉降極慢，若加熱又起泡，給乙醇回收帶來一定困難。因此，在回收前需采用沉淀劑處理或加熱處理，再進行離心分離。分離液送入回收裝置回收乙醇，以降低生產(chǎn)成本。
（2）無機濕法 其工藝與有機濕法基本相同，在切分護色后，按鮮芋重量比1︰1～2加入含0～0.3mol/L氫氧化鈉的0.02～0.1mol/L四硼酸鈉溶液中，在砂輪磨或其它粉碎研磨機中粉碎、研磨，然后用過濾式離心機脫去溶液及部分小粒雜質(zhì)。濾餅含有一定量的硼和其它雜質(zhì)，可采用研磨洗滌法，即按濾渣重量加入5倍以上的水，研磨后離心脫水，重復1次～2次，至水洗液PH7.2～8.5，葡甘聚糖仍呈松散狀態(tài)為止，并離心脫水。此時，濾餅中仍含有少量的四硼酸鈉和氫氧化鈉，會影響葡甘聚糖的溶解度和粘度，應測定其殘留堿量，計算用酸量，以0.1mol/L～0.3mol/L鹽酸溶液均勻加入以中和其堿，然后干燥至規(guī)定含水量。
4、純化魔芋精粉加工 普通魔芋精粉仍含雜質(zhì)，而有濃厚魚腥味，若能提純，可提高葡甘聚糖含量從70%左右到85%至90%，甚至更高，粘度可提高50%。魚腥氣味是由三甲胺、樟腦等多種不同化學物質(zhì)所構(gòu)成，其中三甲胺易溶于水，樟腦等溶于乙醇；雜質(zhì)中的可溶性糖、無機鹽類及部分含氮化合物溶于水或低濃度乙醇，淀粉、纖維素在水或低濃度乙醇中易吸脹，就易與精粉粒子分離。因此，孫遠明等進行?quot;水洗--醇浸"實驗成功后，在90年代初開始用于純化魔芋精粉加工。其純化方法有以下幾種：
（1）逆流洗滌法 以30%或濃度更高的乙醇或異丙醇溶液為冼滌劑，采用逆流洗滌裝置，精粉物料通過螺旋推進器前進，而洗滌劑逆向流動，使出口端的物料始終接觸干凈的溶劑，洗滌效果好，省溶劑。洗滌后的物料轉(zhuǎn)入200目～300目濾袋的離心機內(nèi)離心分離，最后真空干燥或氣流干燥。
（2）攪拌洗滌法 魔芋精粉放入攪拌罐內(nèi)，加入物料重量2～4倍的30%或濃度更高的乙醇或異丙醇親水性有機溶劑，攪拌洗滌5min～15min，轉(zhuǎn)入200目～300目濾袋的離心機內(nèi)，脫去溶劑，再用1～2倍乙醇或異丙醇溶劑沖洗一次，離心脫去溶劑，再用同樣溶劑沖洗一次，離心脫去溶劑，最后干燥。
（3）研磨洗滌法 將精粉的懸浮液倒入磨漿機或其它研磨設備進行研磨洗滌。還可調(diào)節(jié)磨盤間距使精光拋光。
5、純化魔芋微粉加工 此種加工實際是以上四種加工方法的綜合應用。
（1）工藝流程 魔芋精粉→浸泡→離心分離→洗滌→旋液分離→微細研磨→離心分離→干燥→篩分→分級包裝。廢乙醇液回收。
（2）設備 純化魔芋微粉加工設備與魔芋精粉濕法相似，但研磨設備要求比普通精粉濕法高，并需增加攪拌器（浸提罐），一般選膠體磨成砂輪微磨機。膠體磨的主要工作原理是在機內(nèi)產(chǎn)生具有強大剪切力的高速流促使聚合體的顆粒分散為單體顆粒或?qū)⑤p度粘連的顆粒集合體分散于液相中以將液體分散為粒度一定的液滴，將固體顆粒分散均化。膠體磨的使用調(diào)查表明，該機整個使用費用太高，平均每噸微粉的機械磨損費為400元～500元，而且要進行多臺磨才能完成。砂輪磨的價格低，配件消耗成本低，僅約10元～20元/t，但粉碎性能不如膠體磨。
（3）操作要點 精粉物料投入浸提罐內(nèi)，加入不低于30%的乙醇溶液進行浸提后，輸至暫存罐，由粗磨機初步研磨后進入旋液分離器組，分離出淀粉、色素、無機鹽等雜質(zhì)，再送入暫存罐，經(jīng)四級研磨機逐級研磨后進入暫存罐，也可根據(jù)粒度要求重復研磨，再進入暫存罐，然后離心脫水，最后輸送至真空干燥機中進行低溫干燥，得到120目～200目、含水量在10%以下的微粉。微粉顆粒比干法所產(chǎn)更規(guī)則，內(nèi)部破損也較干法輕，即濕法微粉優(yōu)于干法微粉。
純化魔芋微粉也可用鮮芋為原料，其工藝與濕法相近，但須加強研磨環(huán)節(jié)。