來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-05-19 11:18:10
小麥粉中蛋白質(zhì)構(gòu)成的面筋，對于面包、餅干的質(zhì)量起著至關(guān)重要作用?？梢哉f，面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量和含量直接影響面粉加工品質(zhì)。面粉中的蛋白質(zhì)是面筋的組成成分，所謂面筋，就是將面粉加適量水揉搓成一塊面團，泡在水里30～60分鐘，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，最后剩下的軟膠狀物質(zhì)，也被稱為粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又稱濕面筋。面筋測定系統(tǒng)是用于測定面筋含量的專用儀器，而面筋測定系統(tǒng)又可分為雙頭面筋洗滌儀和單頭面筋洗滌儀。
面粉分為通用小麥粉和專用小麥粉兩類。通用小麥粉是指供一般面制食品用的小麥粉。國家標準GB1355-1986《小麥粉》按照面粉的加工精度、灰分、色澤等將小麥粉劃分成特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉4個等級。標準粉是出粉率比較高(80%～85%)、加工精度比較低的面粉，而加工精度高于標準粉的各個等級的小麥粉稱為等級粉。
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