糙米屬穎果,它的表面平滑有光澤。在糙米米粒中,我們把米粒有胚的一面稱腹白,無胚的一面稱背面。糙米米粒表面共有五條縱向溝紋,背面的一條稱背溝,兩側(cè)各有兩條稱米溝。糙米溝紋處的皮層在碾米時很難全部除去,對于問一品種的稻谷,溝紋處留皮越多,可以認(rèn)為加工精度越低,所以大米加工精度常以粒面和背溝的留皮程度來表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表現(xiàn)出不透明的白斑,這就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生長過程中因氣候、雨量、肥料等不適宜而造成的。
糙米的結(jié)構(gòu):糙米由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚所組成。果皮包括外果皮、中果皮、橫列細(xì)胞和管狀細(xì)胞,總厚度約10微米。種皮極薄,厚度約為2微米,結(jié)構(gòu)不明顯,有的糙米種皮內(nèi)含有色素而呈現(xiàn)顏色。外胚乳是粘連在種皮下的簿膜狀組織,厚度l、2微米,與種皮很難區(qū)分開來。胚乳是米粒的最大部分,包括糊粉層和淀粉細(xì)胞。糊粉層細(xì)胞中充滿了微小的糊粉粒,含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等,不含淀粉。淀粉細(xì)胞中充滿了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部,呈橢圓形,由胚芽、胚莖、胚根和盾片組成,盾片與胚乳相連接,種子發(fā)芽時分泌酶,分解胚乳中的物質(zhì)供給胚以養(yǎng)分。 糙米再經(jīng)加工碾去皮層和胚,留下的胚乳,即為食用的大米。