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種面粉及面粉的使用
越是用交界面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高，隨著混進(jìn)交界面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。大家記得那個(gè)金麥郎的廣告么？呵呵，對，就是那個(gè)“彈得好，彈得妙，彈得顏色嘎嘎叫”，內(nèi)中還有此外一句“使用小麥中最精華的五分之一”，記得么？這就是在說他家面條為啥筋斗了。千萬了，廣告是允許夸張的，諸位千萬別當(dāng)真。
面粉的等級還同麥粒外皮和萌發(fā)中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低;不同，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若希望面包有面粉的獨(dú)特風(fēng)味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適，例如正常的全麥面包就是用含有麩子的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對於其制作面包的性質(zhì)決不會有太大的反應(yīng)。但是，如果內(nèi)中礦物質(zhì)的含量多，面粉的顏料則稍帶灰色，做成的面包顏料當(dāng)然也就發(fā)黑發(fā)暗。數(shù)十年前，面包的顏料如果是白色的話，則是其顏色鮮美的象征，但到后來，面粉機(jī)面粉不再要漂白，并且大家也都遂漸地更加喜愛當(dāng)然顏料和當(dāng)然顏色了。
目前國內(nèi)市面上還有一種面粉很常見——自面肥粉（Self-rising Flour），叫做自面肥粉，是預(yù)先在面粉中摻入了特定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家族使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不介紹大家使用，一是因?yàn)樵诿娣壑姓{(diào)和進(jìn)鹽和泡打粉并不費(fèi)事；二是自面肥粉在儲存至特定時(shí)期以后，內(nèi)中的泡打粉會程度不等地失去效用；三是很多糕點(diǎn)在制作時(shí)欲望加鹽，而自面肥粉里已經(jīng)有了鹽，畢竟應(yīng)否再加鹽和再加多少尚得仔細(xì)換算。這種種因素都會反應(yīng)到糕點(diǎn)得最終質(zhì)量，因?yàn)椴唤榻B大家使用。
全麥粉Whole Wheat Flour
全麥粉是將整粒小麥碾磨而成，并且不篩除麩子。含增長的維生素B1、B2、B6及煙堿酸，養(yǎng)分價(jià)值很高。因?yàn)辂熥拥暮慷啵?00%全麥面粉做成來的面容納積會較小、機(jī)構(gòu)也會較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體食積系統(tǒng)的責(zé)任，面粉機(jī)因此使用全麥面粉時(shí)可參加一些高筋面粉來好轉(zhuǎn)面包的口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉＝4：1，這樣面包的口感和機(jī)構(gòu)都會觀察好。
面包粉Bread Flour
有人會問了，方面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用于做面包的啊，實(shí)在，面包粉不等于高筋粉，叫做面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維生素以及谷蛋白等，增多蛋白胨的含量，以便能更困難地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白胨含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做成容積更大的面包來。
此外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叁種人才混合就象樣簡單地做成面包胚。我曾在麥德龍看到過“貝蒂妙廚”的面包、曲奇、松糕等系列糕點(diǎn)預(yù)拌粉，據(jù)用過的人說，還不錯(cuò)，我沒試過，價(jià)值也的確很不錯(cuò)，吼吼。
蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour
同上，事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪?，面粉機(jī)面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分成兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉通過氯氣治理，使本來低筋面粉之酸價(jià)降低，有利蛋糕之機(jī)構(gòu)和結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍初三點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是歸于低筋面粉。
千萬，在國內(nèi)，市售家用面粉分類并不詳細(xì)，你完全象樣把低筋面粉當(dāng)做蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒題材。
如果買缺席低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例調(diào)遣，玉米淀粉可降低面粉的筋性。
還有最后一度題材，也是大衣食常問的，例如有人會問，如果我沒有高筋面粉或者面包粉，是不是不能做面包啊，如果我沒有低筋面粉是不是不能做蛋糕??？對于怎樣解決沒有低筋更多相關(guān)信息，還請您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站，環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)：http://weddingmemoery.com
機(jī)械大類
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市面上的各種面粉及他們的使用方法
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-06-04 15:10:37
