中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SB/T 10072-92

1 主題內(nèi)容與適用范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了掛面生產(chǎn)中原料、工藝、檢驗(yàn)要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料,經(jīng)和面、壓片、烘干、切斷等工序生產(chǎn)掛面的工藝。
2 引用標(biāo)準(zhǔn) GB 1355 小麥粉 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) SB/T 10068 掛面 SB/T 10069 花色掛面 
3 原料要求
3.1 小麥粉 小麥粉是生產(chǎn)掛面的主要原料。小麥粉的質(zhì)量指標(biāo)要符合GB 1355小麥粉的規(guī)定。應(yīng)選用面筋質(zhì)含量較高的小麥粉生產(chǎn)掛面。 
3.1.1 每批小麥粉在入庫(kù)前要進(jìn)行主要理化指標(biāo)的檢測(cè),符合質(zhì)量規(guī)定要求的方可入庫(kù),并作好記錄備查。
3.1.2 剛出機(jī)的小麥粉應(yīng)存放2～3周,以改善小麥粉的工藝品質(zhì)。 
3.2 輔料應(yīng)符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生要求及掛面生產(chǎn)工藝要求,食品添加劑和強(qiáng)化劑應(yīng)按照GB 2760和《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定執(zhí)行。 
3.3 用于生產(chǎn)掛面的水質(zhì)要符合GB 5749的規(guī)定。
4 計(jì)量 
4.1 掛面生產(chǎn)過程中原輔料、產(chǎn)成品及能耗等都必須計(jì)量,及時(shí)作出記錄和數(shù)據(jù)處理。 
4.2 所有計(jì)量器具必須經(jīng)過檢定,并取得合格證書。
4.3 嚴(yán)格按照工藝配方,專用配料容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。
5 和面 和面是將小麥粉、輔料等加水經(jīng)機(jī)械拌和形成散碎的面團(tuán),面團(tuán)要求水分均勻,色澤一致,不含生粉,具有良好的可塑性和延伸性。和面質(zhì)量的好壞,直接影響其它工序的操作和產(chǎn)品質(zhì)量,是掛面生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。 
5.1 和面用的小麥粉、回機(jī)面頭等要定量。要求面團(tuán)的含水量不得低于30%.干面頭回機(jī)量不得超過15% .
5.2 濕面頭要及時(shí)回機(jī),干面頭粉必須通過CQ20篩絹,其他方法處理干、濕面頭必須保證衛(wèi)生。無論干、濕面頭都必須按比例加入。
5.3 添加鹽、堿等可溶性輔料時(shí),須溶水后按比例加入,不得直接加入小麥粉混合。 
5.4 和面用水,應(yīng)保持適宜溫度,一般在20～30℃. 
5.5 開機(jī)之前先行檢查機(jī)內(nèi)有無雜物,然后啟動(dòng)和面機(jī)試轉(zhuǎn)1～2min.在運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)異常時(shí),應(yīng)立即停機(jī)檢查,排出機(jī)內(nèi)濕粉,再行啟動(dòng)。
5.6 和面時(shí)間、和面機(jī)轉(zhuǎn)速應(yīng)根據(jù)季節(jié)、原料、設(shè)備類型等情況確定,適當(dāng)調(diào)整。技術(shù)參數(shù)可按表 1選用： 表 1

和面機(jī)類型 轉(zhuǎn)速要求(r/min) 和面時(shí)間(min) 
臥式雙軸 < 150 > 10 
臥式單軸 < 250 > 5 
臥式半軸 < 20 > 15 
立式、連續(xù)式 < 600 ──

5.7 和面結(jié)束停機(jī)后,要認(rèn)真清理機(jī)內(nèi)殘留濕粉,清理前要切斷電源開關(guān),確保安全。 
6 熟化 熟化是使面團(tuán)進(jìn)一步成熟,水分得到均勻分布,面筋充分形成,改善面團(tuán)工藝性能的必備工序。
6.1 面團(tuán)熟化應(yīng)在相對(duì)靜止的條件下進(jìn)行。熟化機(jī)轉(zhuǎn)速一般不得超過10r/min（臥式熟化機(jī)可適當(dāng)提高）,機(jī)體內(nèi)儲(chǔ)料要控制在2/3以上。 
6.2 熟化時(shí)間要求10min以上,要與上下工序配套銜接,靈活掌握。 
6.3 面團(tuán)如有成團(tuán)結(jié)塊現(xiàn)象,應(yīng)用手工揉碎,以防堵塞下料口,影響壓輥進(jìn)料,但要注意操作安全。 
6.4 物料未放盡,不得停機(jī)。停機(jī)后,要及時(shí)清理殘留面團(tuán),保證清潔衛(wèi)生。 
6.5 熟化機(jī)下面的喂料器,要經(jīng)常查看進(jìn)料情況,防止流量不一,影響頭道面片的密實(shí)程度
7 壓片 壓片是把經(jīng)過熟化的面團(tuán),通過多道壓輥,逐步壓成符合規(guī)定厚度的面片,壓片對(duì)掛面的外觀和內(nèi)在質(zhì)量都有直接關(guān)系,是使掛面成形的重要環(huán)節(jié)。 
7.1 初壓面片的厚度一般不低于4mm（兩片復(fù)合前相加厚度不低于8mm）,以保證面片最終承受8～10的壓延倍數(shù),使面片密實(shí)、光潔。 
7.2 面機(jī)的線速度與掛面產(chǎn)量成正比,一般規(guī)定未道壓輥線速度不大于0.6m/s,應(yīng)保證產(chǎn)品質(zhì)量。 
7.3 面片要逐道壓延,較理想的壓延比如下： 50;40;30;25;15;10 (%)。 
7.4 開機(jī)前要全面檢查壓輥中有無雜物,徹底清掃干凈。傳動(dòng)機(jī)構(gòu)要加注潤(rùn)滑油,并試車2～3min。 
7.5 接送面片進(jìn)入壓輥,要?jiǎng)幼餮杆?手指不超過安全保護(hù)裝置。 
7.6 面團(tuán)進(jìn)入壓輥后,要逐道調(diào)整軋距,直至更多相關(guān)信息，還請(qǐng)您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站，環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)：http://weddingmemoery.com