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小麥加工工藝與小麥粉品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)
小麥粉的品質(zhì)包括食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)等。其食用品質(zhì)分為烘焙品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)等，由食品的外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、紋理、質(zhì)地、光滑質(zhì)、口感、彈性、韌性，粘性、氣味等品質(zhì)指標(biāo)評(píng)定。
小麥粉食用品質(zhì)
一般來說，影響小麥粉食用品質(zhì)中口感、質(zhì)地的主要因素是原料本身的品質(zhì)，同時(shí)加工工藝對(duì)其也有一定影響。加工工藝可以控制小麥粉的粗細(xì)度，而粗細(xì)度包含著損傷淀粉含量的問題。有時(shí)，有的面粉廠的產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)饅頭發(fā)粘、涼后收縮及面條涼后顏色變暗等問題。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因很多，小麥粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過高是其中原因之一。小麥粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過高是工藝不合理所造成的。淀粉損傷的影響主要有：面團(tuán)吸水能力增大，同時(shí)持水能力下降；對(duì)酶的敏感性增強(qiáng)，容易被分解為糊精等。影響淀粉損傷的因素有原料、小麥粉粗細(xì)度等。
現(xiàn)代制粉工藝流程具有較鮮明的分層剝刮特點(diǎn)，一般強(qiáng)調(diào)垂直流向、輕研細(xì)分，各系統(tǒng)的面粉來自小麥胚乳的不同部位，基本能體現(xiàn)胚乳內(nèi)各部分的組成及性質(zhì)。本研究以此理論為基礎(chǔ)通過多次在線取樣，分別進(jìn)行蛋白質(zhì)、淀粉及相關(guān)特性的測(cè)定分析找出胚乳各部分蛋白質(zhì)及淀粉的數(shù)量和質(zhì)量的分布趨勢(shì)，為生產(chǎn)中合理配置以生產(chǎn)出更加適合食品制作的小麥粉，提供理論依據(jù)。
1、蛋白質(zhì)數(shù)量
國產(chǎn)中筋小麥和混合高筋小麥的蛋白質(zhì)及濕面筋含量均是以最外層皮磨粉（分別是Ⅳ Bc和VB)為最高（分別為21.15％ , 45.91％和14.22％、44.65％），含量最低的分別是IS或1Mc，最高是最低的近2倍。在整個(gè)粉路系統(tǒng)中，IV Bc和VB粉是最靠近皮層以及糊粉層的粉，IS和1Mc粉是最接近胚乳中心部分的粉。這表明在小麥胚乳中，最接近皮層的部分蛋白質(zhì)含量最高小麥胚乳內(nèi)心部位蛋白質(zhì)含量最低。從表中還可以看出其它各系統(tǒng)面粉蛋白質(zhì)分布，從外層向里層(ⅢB, Ⅱ B, ⅠB)含量逐道降低，心磨系統(tǒng)也有越靠近皮層蛋白質(zhì)含量越高的趨勢(shì)。
2、面團(tuán)流變學(xué)特性
（1）吸水率。試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)于吸水率，兩種小麥皮磨和心磨系統(tǒng)的測(cè)試樣品均有逐道增加的趨勢(shì)最高值均出現(xiàn) 在最后一道心磨系統(tǒng)（7、8M和6M）。其原因一是越靠近皮層，樣品蛋白質(zhì)含量較高，吸水能力較高；另一原因是其損傷淀粉含量較高，也使得吸水率較高。
（2）面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間。從面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間的平均值上分析：國產(chǎn)中筋小麥皮磨系統(tǒng)的形成時(shí)問平均值是5.28 min，穩(wěn)定時(shí)間平均值是8.6 min，而混合高筋小麥分別為6.09和9.91min；國產(chǎn)中筋小麥心磨和渣磨系統(tǒng)的形成時(shí)間平均值為2.25 min，穩(wěn)定時(shí)間平均值是5.40 min，而混合高筋小麥分別為3.97和7.59 min。由此看出，皮磨系統(tǒng)面粉的總體評(píng)價(jià)優(yōu)于心磨和渣磨系統(tǒng)。國產(chǎn)中筋小麥形成時(shí)間最低值出現(xiàn)在IB,1M和1T三者的穩(wěn)定時(shí)間也較短。IB和1M粉均來自胚乳的中心部位，這說明這個(gè)部位的面粉蛋白質(zhì)含量較低，質(zhì)量也并不理想。而形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均較高的系統(tǒng)，國產(chǎn)中筋小麥出現(xiàn)在中后路皮磨系統(tǒng)（ⅢB, ⅣB) ,混合高筋小麥出現(xiàn)在中后路皮磨系統(tǒng)（ⅢB, ⅣB）、再篩系統(tǒng)、前路心磨系統(tǒng)，并在ⅢB,Ⅳ處出現(xiàn)最大值，這說明小麥接近外層的胚乳不僅蛋白質(zhì)含量較高，面團(tuán)特性也較好。
（3）弱化度。皮磨系統(tǒng)是越靠近皮層弱化度越小，心磨系統(tǒng)的弱化度則較為復(fù)雜
（4）拉伸試驗(yàn)結(jié)果。由拉伸曲線分析，國產(chǎn)中筋小麥皮磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是85cm2,拉伸阻力平均值是231.4 EU，延伸度平均值是189.4 mm，拉伸比例平均值是1.80,而混合高筋小麥各項(xiàng)指標(biāo)分別為116. 1 cm、236.9 EU,212 mm和1.14;國產(chǎn)中筋小麥心磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是62cm2，拉伸阻力平均值是278.2 EU，延伸度平均值是132.9 mm,拉伸比例平均值是2.6,而混合高筋小麥的各項(xiàng)指標(biāo)分別為77cm2、230 EU、172.3 mm和1.3。總體上更多相關(guān)信息，還請(qǐng)您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站，環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)：http://weddingmemoery.com
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來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-06-04 15:22:28
