1、 面粉蛋白胨對面條質(zhì)量的反應(yīng)
蛋白胨含量和質(zhì)量與面條色澤、表觀狀況(容納光滑度等)、質(zhì)地(角度和慣性)和適口性密切的相關(guān)。隨著蛋白胨含量及面團(tuán)強度的增多,煮面時期明顯延長,面條表盤被水侵蝕的強度也隨之加重,造成表盤粗糙,亮度降低,煮面外觀有變劣形勢。因此,面條蛋白胨含量和面團(tuán)強度不宜過高,否則會造成面團(tuán)加工困難,煮面時期長,表盤粗糙,外觀品量變劣。反之,蛋白胨含量過低,面筋強消磨弱,則面條耐煮性差,面條韌性和慣性不足,口感差。此外,面粉蛋白胨含量過高對面條色澤也有負(fù)面反應(yīng),蛋白胨含量過高,其灰分也相對較高,麩星和麥胚也較多,白度降低,面條亮度差、無光澤,易發(fā)暗變臉。不同系統(tǒng)的面條對蛋白胨含量的要求不同,中國堿水面條要求蛋白胨含量9%-13%以上,干面條一般較鮮濕面條對蛋白胨含量的要求高,原因是蛋白胨含量低易斷條;方便面蛋白胨含量8. 5%-12. 5%,隨著蛋白胨含量的增多,油炸過程中面條吸油量也減少。
2、 面粉淀粉對面條質(zhì)量的反應(yīng)
淀粉特性與面條質(zhì)量密切關(guān)系,小麥中淀粉含量在70%以上。淀粉的質(zhì)量容納淀粉的糊化特性,淀粉膨脹勢和直鏈淀粉的含量等。糊化特性是淀粉最主要的性質(zhì),一般小麥粉在釀成食物時,淀粉都要出現(xiàn)糊化,因為對于食物質(zhì)量的反應(yīng)也是非常明顯的。一般要生育出好的面條要求淀粉糊化取得峰值的量度要低,這可能性是面條煮制過程中蛋白胨的變性和淀粉的糊化能更好地調(diào)和,更好地不穩(wěn),使面筋網(wǎng)絡(luò)更好地容納膨脹的淀粉顆粒,形成具有良好慣性、筋性的面條。如果糊化峰值量度較高,蛋白胨在這時已經(jīng)變性,淀粉的進(jìn)行糊化膨脹可能性會破壞蛋白胨的網(wǎng)絡(luò),面粉機順利面條質(zhì)量的提高。同時要求淀粉的峰值糊化黏度要高,這樣會使面條光滑、有慣性、有咬勁。
膨脹勢是體現(xiàn)淀粉吸水能力的一度指標(biāo),具體指每克干淀粉在特定的量度下吸水的質(zhì)量數(shù)。膨脹勢象樣作為面條質(zhì)量的一度評論指標(biāo)。國內(nèi)外大量分析表明,膨脹勢和面條評分指正相關(guān),淀粉的膨脹勢大,面條軟度、光滑度、食味、適口性好。
直鏈淀粉在面粉中所占的比例較小,但是它對面條質(zhì)量的反應(yīng)卻是很大。直鏈淀粉對于面條質(zhì)量的反應(yīng)是負(fù)面的,即直鏈淀粉含量高,面條的總體評分會降低。直鏈淀粉由于呈條形結(jié)構(gòu),時期阻力小,困難在淀粉成員間形成氫鍵結(jié)合,出現(xiàn)凝沉、回生。此外直鏈淀粉和淀粉的膨脹勢及膨脹容積、淀粉的糊化特性也有極大的負(fù)相關(guān)性,直鏈淀粉含量增大會使淀粉的膨脹勢減小,糊化峰值降低,膨脹容積減小,從而間接反應(yīng)到面條的質(zhì)量。直鏈淀粉含量低是面條專用小麥品種的同一性,直鏈淀粉含量高的小麥粉釀成的面條質(zhì)量差、韌性差、發(fā)粘,而直鏈淀粉含量偏低或中等的小麥粉釀成的面條質(zhì)量好,不粘。千萬直鏈淀也并非越低越好,好的面條質(zhì)量應(yīng)該具有一度合適的直鏈淀粉與支鏈淀粉比例。
小麥在制粉過程中,淀粉顆粒受到磨輥的研磨,一部分會破爛掉,這部分破爛了的淀粉稱為破爛淀粉。對于面條而言,過多的破爛淀粉會引起面條困難渾湯,面條的結(jié)構(gòu)、慣性和光滑度也要受到反應(yīng)。
3、脂類物質(zhì)對面條質(zhì)量的反應(yīng)
面條的質(zhì)量是一度綜合指標(biāo),反應(yīng)因素比較多,除了蛋白胨、淀粉質(zhì)量性狀外,脂類物質(zhì)對面條蒸煮損失和強度有重要反應(yīng)。小麥粉中脂質(zhì)可分成極性和非極性脂質(zhì),極性脂質(zhì)可越過與直鏈淀粉結(jié)合形成化合體,阻力直鏈淀粉在蒸煮時損失,從而減少小麥粉蒸煮損失。有人提出非極性脂對增多煮面的表盤強度和表盤顏料有效,而極性脂則對面條的折斷強度增多更明顯。極性脂質(zhì)參加還可降低干物質(zhì)吸水率,提高面條拉伸強度和延長性。非極性脂質(zhì)對面條強度有順利反應(yīng),其參加后會增多面條蒸煮時期,降低熟面條應(yīng)切力和咀嚼力。更多相關(guān)信息,還請您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站,環(huán)球糧機網(wǎng):http://weddingmemoery.com