1、 面粉蛋白胨對(duì)面條質(zhì)量的反應(yīng)

蛋白胨含量和質(zhì)量與面條色澤、表觀狀況(容納光滑度等)、質(zhì)地(角度和慣性)和適口性密切的相關(guān)。隨著蛋白胨含量及面團(tuán)強(qiáng)度的增多，煮面時(shí)期明顯延長，面條表盤被水侵蝕的強(qiáng)度也隨之加重，造成表盤粗糙，亮度降低，煮面外觀有變劣形勢(shì)。因此，面條蛋白胨含量和面團(tuán)強(qiáng)度不宜過高，否則會(huì)造成面團(tuán)加工困難，煮面時(shí)期長，表盤粗糙，外觀品量變劣。反之，蛋白胨含量過低，面筋強(qiáng)消磨弱，則面條耐煮性差，面條韌性和慣性不足，口感差。此外，面粉蛋白胨含量過高對(duì)面條色澤也有負(fù)面反應(yīng)，蛋白胨含量過高，其灰分也相對(duì)較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，面條亮度差、無光澤，易發(fā)暗變臉。不同系統(tǒng)的面條對(duì)蛋白胨含量的要求不同，中國堿水面條要求蛋白胨含量9%－13%以上，干面條一般較鮮濕面條對(duì)蛋白胨含量的要求高，原因是蛋白胨含量低易斷條；方便面蛋白胨含量8. 5%－12. 5%，隨著蛋白胨含量的增多，油炸過程中面條吸油量也減少。

2、 面粉淀粉對(duì)面條質(zhì)量的反應(yīng)

淀粉特性與面條質(zhì)量密切關(guān)系，小麥中淀粉含量在70%以上。淀粉的質(zhì)量容納淀粉的糊化特性，淀粉膨脹勢(shì)和直鏈淀粉的含量等。糊化特性是淀粉最主要的性質(zhì)，一般小麥粉在釀成食物時(shí)，淀粉都要出現(xiàn)糊化，因?yàn)閷?duì)于食物質(zhì)量的反應(yīng)也是非常明顯的。一般要生育出好的面條要求淀粉糊化取得峰值的量度要低，這可能性是面條煮制過程中蛋白胨的變性和淀粉的糊化能更好地調(diào)和，更好地不穩(wěn),使面筋網(wǎng)絡(luò)更好地容納膨脹的淀粉顆粒，形成具有良好慣性、筋性的面條。如果糊化峰值量度較高，蛋白胨在這時(shí)已經(jīng)變性，淀粉的進(jìn)行糊化膨脹可能性會(huì)破壞蛋白胨的網(wǎng)絡(luò)，面粉機(jī)順利面條質(zhì)量的提高。同時(shí)要求淀粉的峰值糊化黏度要高，這樣會(huì)使面條光滑、有慣性、有咬勁。

膨脹勢(shì)是體現(xiàn)淀粉吸水能力的一度指標(biāo)，具體指每克干淀粉在特定的量度下吸水的質(zhì)量數(shù)。膨脹勢(shì)象樣作為面條質(zhì)量的一度評(píng)論指標(biāo)。國內(nèi)外大量分析表明，膨脹勢(shì)和面條評(píng)分指正相關(guān)，淀粉的膨脹勢(shì)大，面條軟度、光滑度、食味、適口性好。

直鏈淀粉在面粉中所占的比例較小，但是它對(duì)面條質(zhì)量的反應(yīng)卻是很大。直鏈淀粉對(duì)于面條質(zhì)量的反應(yīng)是負(fù)面的，即直鏈淀粉含量高，面條的總體評(píng)分會(huì)降低。直鏈淀粉由于呈條形結(jié)構(gòu)，時(shí)期阻力小，困難在淀粉成員間形成氫鍵結(jié)合，出現(xiàn)凝沉、回生。此外直鏈淀粉和淀粉的膨脹勢(shì)及膨脹容積、淀粉的糊化特性也有極大的負(fù)相關(guān)性，直鏈淀粉含量增大會(huì)使淀粉的膨脹勢(shì)減小，糊化峰值降低，膨脹容積減小，從而間接反應(yīng)到面條的質(zhì)量。直鏈淀粉含量低是面條專用小麥品種的同一性，直鏈淀粉含量高的小麥粉釀成的面條質(zhì)量差、韌性差、發(fā)粘，而直鏈淀粉含量偏低或中等的小麥粉釀成的面條質(zhì)量好，不粘。千萬直鏈淀也并非越低越好，好的面條質(zhì)量應(yīng)該具有一度合適的直鏈淀粉與支鏈淀粉比例。

小麥在制粉過程中,淀粉顆粒受到磨輥的研磨，一部分會(huì)破爛掉，這部分破爛了的淀粉稱為破爛淀粉。對(duì)于面條而言，過多的破爛淀粉會(huì)引起面條困難渾湯，面條的結(jié)構(gòu)、慣性和光滑度也要受到反應(yīng)。

3、脂類物質(zhì)對(duì)面條質(zhì)量的反應(yīng)

面條的質(zhì)量是一度綜合指標(biāo)，反應(yīng)因素比較多，除了蛋白胨、淀粉質(zhì)量性狀外，脂類物質(zhì)對(duì)面條蒸煮損失和強(qiáng)度有重要反應(yīng)。小麥粉中脂質(zhì)可分成極性和非極性脂質(zhì)，極性脂質(zhì)可越過與直鏈淀粉結(jié)合形成化合體，阻力直鏈淀粉在蒸煮時(shí)損失，從而減少小麥粉蒸煮損失。有人提出非極性脂對(duì)增多煮面的表盤強(qiáng)度和表盤顏料有效，而極性脂則對(duì)面條的折斷強(qiáng)度增多更明顯。極性脂質(zhì)參加還可降低干物質(zhì)吸水率，提高面條拉伸強(qiáng)度和延長性。非極性脂質(zhì)對(duì)面條強(qiáng)度有順利反應(yīng)，其參加后會(huì)增多面條蒸煮時(shí)期，降低熟面條應(yīng)切力和咀嚼力。更多相關(guān)信息，還請(qǐng)您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站，環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)：http://weddingmemoery.com