它又稱脂質(zhì)包括兩類物質(zhì)。一類是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。另一類是類脂，它與脂肪化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，但理化性質(zhì)相似。
脂肪的生理功能 
1.提供熱能。
2.構(gòu)成一些重要生理物質(zhì):磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。
3.供給必需脂肪酸。
4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用。
5.維持人體體溫、保護(hù)臟器。
6.增加飽腹感   脂肪在胃腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，所以有增加飽腹感的作用。

二、蛋白質(zhì)
主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質(zhì)元素組成的最大特點(diǎn)是含有氮。有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定結(jié)構(gòu)組成氨基酸。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位，發(fā)揮它們各自不同的生理功能。
(1) 蛋白質(zhì)是人體組織的主要成分。人體的一切組織都由蛋白質(zhì)組成，有許多具有重要生理作用；體內(nèi)酸堿平衡的維持、水分在體內(nèi)的正常分布和遺傳信息的傳遞及許多物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)；使機(jī)體對(duì)外界某些有害因素保持高度抵抗力。蛋白質(zhì)是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。
(2) 蛋白質(zhì)參與組織細(xì)胞的更新。人體的組織細(xì)胞在不斷地進(jìn)行新陳代謝，蛋白質(zhì)在不斷地分解合成，但蛋白質(zhì)總量卻維持動(dòng)態(tài)平衡，稱為氮平衡。
(3) 蛋白質(zhì)主要的功能是參與細(xì)胞組織的更新，
(4) 機(jī)體在營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)儲(chǔ)存的蛋白質(zhì)也只有身體蛋白總量的1％左右，主要存于肝臟、腸粘膜和胰腺。當(dāng)膳食蛋白質(zhì)缺乏時(shí)，組織蛋白質(zhì)分解快，合成慢，嚴(yán)重時(shí)將發(fā)生一系列生化、生理、病理及臨床變化。
(5) 調(diào)節(jié)滲透壓。蛋白質(zhì)可以調(diào)節(jié)膠體滲透壓，使其肌體細(xì)胞內(nèi)液體保持平衡。

三、維生素
維生素是維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機(jī)化合物，主要參與各種酶的組成，因其結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)不同，使其各具特殊的生理功能。維生素是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體正常代謝的重要有機(jī)小分子物質(zhì)，需要量極少，但作用極大。大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。前者包括維生素A、D、E、K，后一類包括維生素B族和維生素C，以及許多“類維生素”。

四、礦物質(zhì)
礦物質(zhì)又稱無(wú)機(jī)鹽也是構(gòu)成人體組織和維持正常生理活動(dòng)的重要物質(zhì)。各種元素大部分以無(wú)機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽。也有一些元素是體內(nèi)有機(jī)化合物（如酶、激素、血紅蛋白）的組成成分。大致可分為常量元素和微量元素兩大類。
其生理功能
1、是構(gòu)成人體骨骼牙齒等硬組織的主要材料。 
2、以離子形式溶解在體液中維持人體水分的正常分布、體液的酸鹼平衡和神經(jīng)肌肉的正常興奮性。 
3、是組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分和激活劑。

4、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性。

五、碳水化合物
碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，其中氫和氧的比例與水分子中氫和氧的比例相同，因而被稱為碳水化合物，又稱糖類。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的繁簡(jiǎn)，碳水化合物分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四大類。糖的結(jié)合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三類。
其生理功能
1、供給能量  為人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。它在體內(nèi)可迅速氧化及時(shí)提供能量。
2、構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)。
3、節(jié)約蛋白質(zhì)。  
4、抗酮作用。脂肪代謝過(guò)程中必須有碳水化合物存在才能完全氧化而不產(chǎn)生酮體。酮體是酸性物質(zhì)，血液中酮體濃度過(guò)高會(huì)發(fā)生酸中毒。
5、糖原有保肝解毒作用。 
6、構(gòu)成細(xì)胞和組織。
7、傳遞信息。主要是作為糖蛋白和細(xì)胞被識(shí)別的標(biāo)記細(xì)胞和細(xì)胞是能夠相互識(shí)別的；有抗原作用有些低聚糖有抗原作用。
8、起潤(rùn)滑作用 。
9、保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化 。
10、控制細(xì)胞膜的通透性。
11、保證脂肪的充分氧化。

六、水
水是維持生命最基本的營(yíng)養(yǎng)素。
水的生理功能構(gòu)成人體組織；運(yùn)送代謝產(chǎn)物和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；調(diào)節(jié)體溫；溶解營(yíng)養(yǎng)素和代謝物：利用水的溶解力，許多物質(zhì)解離為離子狀態(tài)，發(fā)揮重要的生理功能；水在體內(nèi)直接參與氧化還原反應(yīng)，促進(jìn)各種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)的進(jìn)行；水的流動(dòng)性大，一方面把氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、激素等運(yùn)送到組織，另一方面又可將體內(nèi)代謝廢物和毒素排出體外；維持消化吸收功能；水是體內(nèi)自備的潤(rùn)滑劑，可滋潤(rùn)皮膚，保持各器官的滑潤(rùn)。