面粉的品質(zhì)特性是小麥粉的理化特性、面團的物理特性、面粉食用品質(zhì)特性及其他特性的總和。面粉的品質(zhì)特性一般受多方面因素的影響，其中最主要的是原料小麥的品質(zhì)特性。因此原料小麥在加工過程中要受到多種因素的作用和影響。
面粉的理化特性  
（一）色澤和加工精度  
  小麥粉的加工精度即小麥在制粉工藝中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麩星愈少，其直觀評定通常以粉色、麩星的比較來衡量。小麥面粉的色澤簡稱粉色，是指面粉顏色的深淺、明暗，它是面粉劃定等級的基本項目。正常的面粉色澤為白色或乳白色。在儲藏過程中，由于空氣的氧化作用，面粉的白度將增加。  
面粉粉色主要取決于下列因素：一是面粉等級。不同等級的面粉，其中的麩星比例是不同的。面粉等級越低，麩星比例越大，粉色越差。面粉等級越高，麩星含量越少，面粉的色澤就越好。實際上，麩皮中的色素并非面粉本色，但卻直接影響面粉色澤的明暗。二是胚乳本身的顏色。小麥胚乳中含有一種橘黃色素，它會轉(zhuǎn)變成為商品面粉的淡黃色，當然，這種淡黃色不僅與葉黃素、葉黃素酯、胡蘿卜素及某些天然物質(zhì)的數(shù)量有關(guān)，還與這些物質(zhì)被添加劑漂白程度有關(guān)。三是小麥的軟、硬紅白品種。通常軟麥的粉色好于硬麥的粉色，白麥的粉色優(yōu)于紅麥的粉色。四是面粉的粗細度。面粉研磨得越細，越顯現(xiàn)出亮色。這是由于每一粉粒產(chǎn)生的暗影降低了粉粒發(fā)光的效果。五是小麥加工前外來物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量對面粉粉色也有影響。水分含量越低粉色越亮。  
  面粉粉色的測定方法有五種：干法、濕法、濕燙法、干燙法和蒸饅頭法。但這些方法都有一定的局限性，主要是因為其結(jié)果容易受操作者的影響，具有一定的主觀性，常常造成人為誤差，并且沒有數(shù)量概念，對粉色差異較小的面粉難以分辨。  
  利用白度儀測定面粉的白度是一種反映面粉色澤的有效方法，目前這種方法已被國內(nèi)外廣泛使用。相應(yīng)的儀器也有很多類型。影響面粉白度測定結(jié)果的因素基本類似于影響面粉色澤的因素。當然，白度儀測得的白度值是干面粉對光線的反射量的量度，因此，有時也有局限性。比如，面粉粗細度會影響面粉的白度，一般面粉越細，白度值越高。有時面粉廠為了提高白度，把面粉研磨得很細，但是面制食品或濕粉樣的白度值卻不會增加，反而使面粉中破損淀粉遠超過指標值，制作成的成品易芯發(fā)粘。  
我國小麥面粉（73%出粉率）的白度為75%~84%。  
（二）水分  （三）灰分  （四）吸水率  （五）面筋質(zhì)的特性（六）淀粉的特性  （七）酶活性