大豆粒圓，種皮光滑，籽粒堅(jiān)硬，抗蟲(chóng)、霉能力較強(qiáng)，但破損的大豆易于變質(zhì)。大豆籽粒中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，在空氣濕度大時(shí)容易吸濕，經(jīng)夏季高溫影響后，易變色變味，嚴(yán)重的發(fā)生浸油，同時(shí)，高溫高濕還易使大豆發(fā)芽率降低。

在相對(duì)濕度為70%以下，大豆的吸濕性弱于玉米和小麥，但在相對(duì)濕度為90%時(shí)，大豆的平衡水分則大于玉米和小麥，因此，儲(chǔ)藏大豆要特別做好防潮工作。

易走油、赤變。大豆水分超過(guò)13%以上時(shí)，隨著溫度的升高，首先豆粒發(fā)軟，然后在兩子葉靠胚部位的色澤變紅，俗稱“紅眼”，以后豆粒內(nèi)部紅色加深并逐漸擴(kuò)大，俗稱“赤變”，嚴(yán)重時(shí)，子葉蠟狀透明，有浸油脫皮現(xiàn)象。

2. 大豆的儲(chǔ)藏方法

充分干燥：大豆脫粒后要抓緊整曬，降低水分。需要長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的大豆水分不得超過(guò)12.5%，含水量再高，就容易霉變。

適時(shí)通風(fēng)：新入庫(kù)的大豆籽粒間水分不均勻，加之后熟作用，呼吸旺盛，大豆堆內(nèi)濕熱積聚較多，同時(shí)正值氣溫下降季節(jié)，極易產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。因此，大豆入庫(kù)3～4周左右，應(yīng)及時(shí)通風(fēng)，散顯散熱，以增強(qiáng)大豆的耐藏性。

低溫密閉：在嚴(yán)冬季節(jié)將大豆進(jìn)行冷凍，采用低溫密閉儲(chǔ)藏，既可以隔絕外界溫濕度的影響和害蟲(chóng)感染，又能防止浸油、赤變，有利于保持大豆的品質(zhì)。