21世紀中國食品已不是農(nóng)業(yè)食品的概念，以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料的工業(yè)食品將在食品消費中占主導地位。在農(nóng)產(chǎn)品的品種、質(zhì)量及穩(wěn)定的供給上適應工業(yè)食品制造的要求已成為關(guān)鍵問題。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地將建設(shè)成為布局合理的食品工業(yè)基地。農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)必定按食品工業(yè)制造的需求進行調(diào)整。農(nóng)產(chǎn)品的加工科研與技術(shù)開發(fā)將迅速發(fā)展。它的發(fā)展也必將是集多種學科、多項技術(shù)應用為一體的。如，食品營養(yǎng)學、食品化學和食品微生物學在農(nóng)產(chǎn)品的加工中起著重要的作用，是制定科學合理加工工藝的理論基礎(chǔ)。食品生物技術(shù)、微生物發(fā)酵技術(shù)為農(nóng)產(chǎn)品資源加工及綜合再生利用打開了廣闊的前景。食品工程學、食品機械學是實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品加工極其重要的保證和手段。一些新興的高新技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的廣泛應用，必將為高品質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品提供堅實的技術(shù)保證。

現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工中高新技術(shù)主要有：超臨界萃取技術(shù)、微膜囊技術(shù)、擠壓技術(shù)、超高壓技術(shù)、膜分離技術(shù)、現(xiàn)代生物技術(shù)等。

(一)超臨界萃取技術(shù)

超臨界萃取技術(shù)即以氣體作溶劑，在超臨界點范圍進行提取的方法。在各種可作為超臨界流體的氣體中，CO₂最適合工業(yè)應用，它不但價格便宜，而且還有如下優(yōu)點：1.CO₂超臨界溫度接近常溫(31.1℃)對一些熱敏性物質(zhì)和需熱性差的物質(zhì)無降解變質(zhì)作用；2.CO₂超臨界壓力為73.9MPa，易于達到；3.CO₂是一種非極性溶劑，對非級性化合物有較高的親合力；4.CO₂的化學穩(wěn)定性好，無毒、無色、無味、不污染提取物和環(huán)境；5.CO₂具有防止氧化、抑止細菌等作用。超臨界萃取盡管提取率不很大，但它沒有溶劑殘留，提取速度快，提取溫度低，提取率和選擇性控制好等特點，使它成為動、植物原料中所含微量有用或有害成分分離加工的有效手段?，F(xiàn)代超臨界萃取技術(shù)廣泛用于食品、醫(yī)藥、香辛料等領(lǐng)域。如食用油提取、色素、辣素提取、食用香辛精油的提取等。

(二)微膠囊技術(shù)

微膠囊技術(shù)是用可以形成膠囊壁或膜的物質(zhì)對核心體進行包埋和固化的技術(shù)。膠囊化后的微粒，由于內(nèi)核外部有保護層，可避免光、熱、氧等環(huán)境因素的影響，比較穩(wěn)定，可延長貯存期，并方便于應用。核心固質(zhì)的范圍很廣，可以是固體、液體或氣體。主要物質(zhì)有：香辛料精油、油樹脂、化學合成香精、風味提取物、食用酸、糖及鹽類物質(zhì)、色素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，以及防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑，成膜物質(zhì)主要有膠質(zhì)、變性淀粉、多糖類、纖維素、有機聚合物、酪蛋白等。

微膠囊產(chǎn)品應用于不同食品的添加和加工中，解決了許多食品工業(yè)中的難題，帶動了調(diào)味和方便食品的加工生產(chǎn)。主要應用以下幾方面：1.包埋營養(yǎng)物質(zhì)如核黃素、胡蘿卜等；2.包埋肉類添加劑，如山梨酸等；3.包埋香料和風味提取物；4.包埋無機鹽類；5.包埋酸味劑和甜味劑；6.包埋酒類飲料。

(三)擠壓技術(shù)

擠壓技術(shù)利用螺桿的旋轉(zhuǎn)及推進作用，使原料在機械剪切力的作用下，完成輸運、混合、攪拌、流變、蒸煮、成形的連續(xù)化過程后而生產(chǎn)出新型食品的技術(shù)。該技術(shù)具有通用性強，生產(chǎn)效率高、成本低、產(chǎn)品形式多樣、產(chǎn)品質(zhì)量高、能效高，可生產(chǎn)出許多新型質(zhì)構(gòu)的產(chǎn)品、無污染等特點。

目前應用擠壓技術(shù)加工的食品有：早餐谷物、膨化食品、餅干、面包片、高蛋白食品、嬰兒食品、糖果、果醬、變性淀粉、方便食品等。

(四)超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是諸多食品加工貯存方法中被認為最有潛力、最有希望的加工方法，被譽為“最能保存美味的保藏方法。”所謂食品超高壓技術(shù)就是先將食品的原料充填到塑料等柔軟的容皿中密封放入到裝有凈水的高壓容皿中，給容皿內(nèi)部施加100~1000MPa的壓力，在高壓的作用下，殺死微生物，使蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，酶失活等。它可以避免因加熱引起的食品變色變味，營養(yǎng)損失以及因冷凍引起的組織破壞。目前該技術(shù)主要用于果醬桔子汁及水果蔬菜的加工。

(五)膜分離技術(shù)

膜分離技術(shù)是對溶液中不同溶質(zhì)的分離技術(shù)，每一種溶質(zhì)由不同的分子構(gòu)成因此，膜分離技術(shù)也是一種分子級分離技術(shù)。在膜分離過程中不產(chǎn)生相變，可在常溫下進行對一些共沸物或近沸物的分離，對一些熱敏物質(zhì)或揮發(fā)性物質(zhì)的分離都是不可缺少的方法。膜分離的理論研究尚不完備，有待于進一步深入。目前應用的膜大多是指醋酸纖維素膜。

膜分離技術(shù)主要應用在以下6個方面：

1.在食品加工水處理中的應用，這里主要指飲料水、礦泉水、純凈水等。2.在發(fā)酵及生物過程中的應用，這里主要有酶制劑生產(chǎn)、無酶啤酒生產(chǎn)、生啤酒生產(chǎn)、低度葡萄酒、白酒生產(chǎn)、果酒、黃酒、保健酒生產(chǎn)、各種氨基酸的濃縮、動物血漿的濃縮、醬油、醋的除菌、除濁等。3.在果汁和飲料生產(chǎn)中的應用，主要指果汁的澄清和濃縮、速溶咖啡、速溶草藥濃縮等。4.在色素生產(chǎn)中的應用，如焦糖色的凈化、天然食用色素的提純、濃縮。5.在食用膠生產(chǎn)上的應用，如食用明膠、果膠的提純、濃縮。6.在蛋白質(zhì)加工中的應用，如大豆分離量白的生產(chǎn)和蛋清、全蛋濃縮。7.在奶制品加工中的應用，如牛奶濃縮、牛奶脫乳糖、干酪乳清中回收蛋白等生產(chǎn)。

(六)輻照技術(shù)

輻照技術(shù)是利用射線的穿透性，殺死被照物表面或內(nèi)部的各種微生物或昆蟲，或者抑制某些生理活動的進程，起到延長貯藏保鮮時間的作用。由于射線沒有殘留，又殺蟲滅菌徹底，所以它衛(wèi)生安全可靠。

食品輻照技術(shù)具有以下幾個優(yōu)點：

1.耗能低，傳統(tǒng)的熱處理、干燥、冷藏食品相比，可節(jié)省能源幾倍到十幾倍。2.射線穿透力強，可殺滅各種包裝、散裝、固體、液體、干鮮果蔬表面及內(nèi)部的各種微生物和害蟲，尤其對不適于加熱、熏蒸、濕煮的食品。3.輻照加工屬于冷加工，不會引起食品內(nèi)部溫度的明顯增加，可以保持食品的包香味、外觀及品質(zhì)，同時它又是物理加工，不需要添加任何化學藥劑，沒有農(nóng)藥殘留，也不發(fā)生感生放射性，不污染環(huán)境。4.輻照處理可以改變某些食品的工藝質(zhì)量，如輻照過的牛肉更嫩滑，酒可以提高香味及陳釀度，大豆更易于消化吸收等。5.完全滅菌的食品，可作為航海、登山、探險、地質(zhì)等特殊工作人員的食品。6.輻照處理是一種很好的檢疫手段，可用于進出口物品的殺蟲或滅菌。7.輻照保藏食品的總成本低于冷藏食品。近年來，利用輻照處理的食品品種不斷增加，主要有水產(chǎn)類、肉類、干鮮水果、干鮮蔬菜、香料類、熟食品類、糧食類、飼料類以及藥材類、各種包裝材料、各種醫(yī)療用品等幾百種，而且均取得了滿意結(jié)果，獲得明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。

(七)現(xiàn)代生物技術(shù)

現(xiàn)代生物技術(shù)是以重組DNA、細胞固定化、細胞和組織培養(yǎng)技術(shù)為核心，對生物有機體進行遺傳操作的技術(shù)。它包括4個方面：即基因工程、細胞工程、酶工程和發(fā)酵工程。它與傳統(tǒng)的生物技術(shù)相比，其主要特點是可在分子或細胞水平上對基因進行操作，從而定向地改變生物的某些性狀，同時打破物種之間難以交配的天然屏障，使基因在不同物種之間甚至在動物、植物和微生物之間相互轉(zhuǎn)移。生物技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工上的應用可極大地提高產(chǎn)品的效益。據(jù)科學家們預言，21世紀將是生命科學的光輝世紀，食品工業(yè)將成為現(xiàn)代生物技術(shù)應用最廣闊、最活躍、最富有挑戰(zhàn)的領(lǐng)域。

目前，生物技術(shù)在食品工業(yè)中應用面越來越廣，如發(fā)酵工業(yè)進入大規(guī)模商業(yè)應用時期，近十年來，以提供蛋白質(zhì)、氨基酸、核苷酸、有機酸、微生物多糖、維生素、酒精和工業(yè)用酶的生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)，并均以20%的年增長速度遞增，形成了以發(fā)酵法制造谷氨酸為代表的氨基酸工業(yè)，以發(fā)酵法制造檸檬酸為代表的有機酸工業(yè)，以發(fā)酵法釀酒的酒精工業(yè)和酵母制品工業(yè)，形成了我國具有相當規(guī)模的食品工業(yè)領(lǐng)域的發(fā)酵工業(yè)體系。酵工程的應用蘊藏著巨大潛力，目前食品工業(yè)用酶主要有蛋白酶、果膠酶、耐高溫α-淀粉酶、異淀粉酶、β-葡萄糖酶、糖化酶、低溫堿性蛋白酶、纖維素酶、堿性脂肪酶、溶菌酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、核苷轉(zhuǎn)移酶、核酸酶等。生物技術(shù)已成為開發(fā)功能性食品新途徑，世界許多發(fā)達國家都在投入巨資研究免疫食品，國內(nèi)也有許多廠家開始生產(chǎn)含免疫球蛋白的制品，如上海開發(fā)出免疫牛奶，含有抗乙肝、甲肝抗體等。

生物技術(shù)在食品領(lǐng)域?qū)l(fā)生革命性變革。在未來強有力的基因工程和分子結(jié)構(gòu)設(shè)計技術(shù)將賦予酶以全新的性能。動植物遺傳密碼的測繪、改組和再模擬可消除或增強動植物的某一具體品質(zhì)，這些技術(shù)被廣泛地應用時，將有可能使人類擺脫對傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的依附，而按人的意志去重新組裝各種生物，使糧食、肉類等食品的生產(chǎn)實現(xiàn)工廠化，生產(chǎn)出營養(yǎng)更豐富和更加可口的食物。