公告信息：
通過試驗(yàn)優(yōu)選出小米雜糧酸乳發(fā)酵劑的最佳配比為丁0.90%二酮鏈球菌、0.62%嗜熱鏈球菌、1.60%嗜酸乳桿菌，并研究了各發(fā)酵劑對小米雜糧酸乳品質(zhì)的影響；經(jīng)檢測，嗜酸乳桿菌數(shù)達(dá)到4.0×108 CFU/mL以上。
關(guān)鍵詞：小米；雜糧酸乳；發(fā)酵劑；最佳配比
中圖分類號：TS252.54文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1002-1302（2014）02-0229-03
收稿日期：2013-06-11
基金項(xiàng)目：河南省教育廳科技攻關(guān)項(xiàng)目（編號：2011A550016）。
作者簡介：司俊玲（1976—），女，山西孝義人，碩士，副教授，主要從事谷物雜糧研究。E-mail：jlsi76@126.com。酸乳因其營養(yǎng)價(jià)值高、口感細(xì)膩、含有健康功能因子而深受人們喜愛。近年來，我國相關(guān)研究者為了提高雜糧的營養(yǎng)功效，對我國特有的雜糧產(chǎn)品進(jìn)行了部分研究，開發(fā)了雜糧酸乳制品，為市場上提供了新型的酸乳制品[1-3]。加入雜糧（小米）降低了鮮奶中蛋白質(zhì)的含量，只用傳統(tǒng)發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌）會影響酸乳的滋味和香氣，而丁二酮乳酸鏈球能夠增加香味成分。嗜酸乳桿菌能在腸道內(nèi)定殖，可以改善腸道菌群，抑制致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，起到整腸作用；嗜酸乳桿菌及其代謝物活化了免疫功能，可抑制癌細(xì)胞的形成和增殖[4-5]。因此，本研究在傳統(tǒng)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)上添加嗜酸乳桿菌和丁二酮乳酸鏈球菌，研究適合小米雜糧酸乳的新型發(fā)酵劑，為雜糧發(fā)酵制品的開發(fā)提供研究基礎(chǔ)。
1材料與方法
1.1材料
小米選用山西省長治市沁州黃小米；鮮奶由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧站提供。
1.2供試菌種
嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、丁二酮乳酸鏈球菌（Str diacetilactis）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院提供，由凍干菌種活化5代制成工業(yè)發(fā)酵劑。
1.3方法
1.3.1雜糧發(fā)酵原料液制備[6]
1.3.1.1制備工藝
小米→凈化→熟化→磨漿
鮮牛奶→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配→殺菌→冷卻→均質(zhì)→冷卻→無菌包裝
1.3.1.2雜糧發(fā)酵原料液的配比小米熟化液（小米 ∶水=1 g ∶9 mL）25%，鮮奶75%。
1.3.2雜糧發(fā)酵產(chǎn)品的制作在已研制出的米奶產(chǎn)品[6]中分別按照設(shè)計(jì)的添加量加入菌種，加糖量為7.0%，在38～42 ℃ 恒溫箱中發(fā)酵。以滴定酸度0.7%～0.8%為發(fā)酵終點(diǎn)。
1.3.3雜糧發(fā)酵制品的質(zhì)量評定采用感官評分（60%）、酸度滴定（30%）和乳酸菌數(shù)（10%）的綜合評價(jià)方法。
發(fā)酵制品的感官評定標(biāo)準(zhǔn)為60分，由10個(gè)經(jīng)培訓(xùn)的感官小組人員從以下5個(gè)方面隨機(jī)評價(jià)編碼的酸乳：（1）色。色澤為乳白色或略帶淡黃色（5分）。（2）香。天然乳脂香氣濃郁，有食欲感（15分）。（3）味。酸中有甜、甜中帶酸、酸甜含香的復(fù)合滋味（15分）。（4）形。凝固如玉，用勺取出部分觀察，切面呈瓷狀，表面光滑，無粗顆粒或雜質(zhì)出現(xiàn)，于手中不是一觸就散，是凝立而不破坍；取出后，杯內(nèi)出現(xiàn)凹坑深而不變形，約20 min后，坑底有少量乳清析出，但坑仍不變形（20分）。（5）異味。無霉味、酵母味或非酸乳味（5分）。
1.3.4微生物測定乳酸菌總數(shù)測定采用MRS培養(yǎng)基，溫度37 ℃，時(shí)間24～48 h[7]。
1.3.5酸度測定pH值用pH酸度計(jì)測定；TA（滴定酸度）用0.1 mol/L的NaOH滴定。
1.3.6全營養(yǎng)雜糧小米酸乳復(fù)合發(fā)酵劑的優(yōu)選試驗(yàn)全營養(yǎng)雜糧小米酸乳所需發(fā)酵劑為丁二酮乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌。試驗(yàn)采用三因子二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，編碼水平見表1。
機(jī)械大類
機(jī)械小類
當(dāng)前位置:
小米雜糧酸乳發(fā)酵劑的優(yōu)選研究
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-06-15 13:09:58
