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油品產(chǎn)生異味的原因
食用油變質(zhì)使其產(chǎn)生異味，其主要原因有兩個：一是氧化酸敗，二是水解酸敗。食用油在貯存過程中，如果存放時間過長，存放時不注意避開日光照射，存放時期室溫過高，或者將油瓶開啟存放等，食用油就容易發(fā)生氧化酸敗，導(dǎo)致食用油出現(xiàn)異味。氧化酸敗的食用油脂，其過氧化值和酸值升高，過氧化物等有害物質(zhì)大量產(chǎn)生，對人體健康不利，應(yīng)停止食用。
油脂到何種程度不宜繼續(xù)使用？
油脂在重復(fù)使用的過程中，尤其是經(jīng)高溫加熱和接觸空氣中的氧氣而發(fā)生氧化作用；接觸食物中的水分，而發(fā)生水解作用，最終導(dǎo)致油色變黑，氣味和滋味都有發(fā)生變化，則不能繼續(xù)使用。油脂儲存中有類似現(xiàn)象也不能繼續(xù)使用，此時已產(chǎn)生有害物質(zhì)。由于食用油不適宜長期保存，應(yīng)隨買隨吃，并將油品存放在避光、低溫處。尤其不要把食用油放在銅、鐵器皿中，以防止其加速氧化。
哪種油最適于煎炸，煎炸時如何處理油花飛濺？
一般的植物油脂中，最適于煎炸的油是棕櫚油，由于其特有的脂肪酸結(jié)構(gòu)，而使其在持續(xù)高溫和接觸空氣時不易氧化變質(zhì)，且具有良好的循環(huán)使用次數(shù)，從一定程度上節(jié)約油脂。煎炸時油溫很高，遇到煎炸食物時，由于食物中含有一定量的水分，而水與油的比重不同，油比水輕。水從高溫的油中迅速汽化而逸出，帶出油珠而飛濺。例如炸雞腿、薯條等時，由于其本身含有大量水分導(dǎo)致飛濺，這并不說明油中所含水分過高。
如果油花飛濺，以下竅門可以處理：（１）立即往油鍋中投放幾粒花椒；（２）往油鍋里放一小撮鹽；（３）往鍋內(nèi)輕彈幾滴冷水，一陣起爆后即可消失。
炒菜時油為何會冒煙？食用油是否要加熱到冒煙時才可使用？
油脂加熱到一定程度均會冒煙，油脂冒煙的溫度與油脂的精煉程度有關(guān)，精煉程度低的油脂冒煙溫度底，精煉程度高的油脂冒煙溫度高，因此油脂冒煙的溫度由低到高為：四級油<三級油<二級油<一級油。對于精煉程度低的油脂，如四級油、三級油，其冒煙主要是因為油脂中存在一些低沸點(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)，這些物質(zhì)在較低加熱溫度下即可揮發(fā)，從而呈現(xiàn)冒煙現(xiàn)象。而對于高精煉的油脂，如二級油和一級油，其含有的低沸點(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)很少，其冒煙可能是在較高溫度下油脂發(fā)生了熱氧化反應(yīng)所致。
人們在烹調(diào)時，習(xí)慣于將食用油加熱到冒煙時才使用，這對于使用高精煉的油脂來說，是不太合適的。因為高精煉油脂加熱到冒煙時，會使油脂中的天然抗氧化劑（如維生素E）遭到破壞，油脂中的不飽和脂肪酸在高溫下也容易氧化而被破壞。
為什么煎炸時油鍋會起泡沫？
毛油、四級油等含磷脂較高的油脂，在煎炸時易起泡沫。其原因是磷脂極易吸水，且磷脂本身是一種良好的表面活性劑，使油水乳化，產(chǎn)生豐富的泡沫。精煉油因為已經(jīng)基本去除磷脂，所以幾乎無此現(xiàn)象。
食用油別放灶臺
許多家庭為了烹調(diào)時拿取方便，常常將食用油放在伸手可及的爐灶旁。殊不知，這種擺放方式是不科學(xué)的，很容易造成食用油變質(zhì)。
因為爐灶旁的溫度通常很高，在高溫下，油脂的氧化反應(yīng)會加快，容易產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。此外，爐火產(chǎn)生的強(qiáng)光也會加速油脂的酸敗，降低其營養(yǎng)價值，同時產(chǎn)生對人體有害的醛、酮類物質(zhì)。如果長期食用這種酸敗油脂，還容易引起肝、腎、皮膚等器官的慢性損害，甚至導(dǎo)致癌癥。油脂在不使用時，除了遠(yuǎn)離爐灶，還應(yīng)避免靠近暖氣管道、高溫電器等地方。家庭用油最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，使用時間不要超過一年。
植物油的妙用
?。ǎ保┌局鄷r滴幾滴植物油，可防溢鍋。
（２）煮面條時水中加一匙植物油，面條不會粘連，還可防面湯起泡沫溢鍋。
（３）煮飯時加一匙植物油，不僅煮出的飯好吃，也不粘鍋底，并且飯粒不會粘在一起，更適合做炒米飯。
?。ǎ矗┴i、羊等的動物肝臟質(zhì)地細(xì)膩不易保鮮，如加點(diǎn)植物油攪拌后再放入冰箱，便可延長保鮮期。
?。ǎ担┤怵W的表面澆些熟植物油可防腐保鮮。
?。ǎ叮┲罄踝訒r加些植物油，煮好后容易剝皮。
?。ǎ罚┮路系挠推巅E，可用麻油浸透后加少許膠水,置水中搓洗，麻油和漆就會脫去。
?。ǎ福╇婂兗揖呱系匿P跡，可用棉布蘸植物油擦拭。
?。ǎ梗┱渲樯系乃P，可用棉花蘸植物油擦拭。
?。ǎ保埃┎讳P鋼餐具在使用前，表面涂一薄層植物油，并用火烘干，用起來容易清洗，還可延長使用壽命。 中國油脂網(wǎng)中國油脂油脂網(wǎng)
