面粉色澤作為磨粉品質(zhì)的一個簡單實用的指標(biāo)，小麥面粉的白度和色澤是兩個不同的概念，從包含關(guān)系上來看色澤包含白度，色澤不僅包括顏色還與感官刺激有關(guān)，常用色度來表示。目前國外主要使用色彩色差計來測量面粉的色澤，而測定結(jié)果則以不同的色空間表示，目前國際上最通用的面粉色澤表示方法是L*、a*、b*色空間。研究表明，灰分含量、面粉顆粒大小、出粉率、蛋白質(zhì)含量等多種因素都對面粉色澤有影響；楊朝柱等（2002）和劉建軍等（2001）等表示PPO活性和葉黃素的含量與面粉的色澤都呈負(fù)相關(guān)。

 破損淀粉率是影響面粉品質(zhì)的重要因素之一。在小麥的制粉過程中，原料、研磨強度、磨輥技術(shù)特性、撞擊機使用情況、面粉粗細(xì)度等多種因素都會造成淀粉破損。硬麥和軟麥在加工后，硬麥粉的淀粉破損率比較高，而軟麥粉的淀粉破損率相對較低；面粉越細(xì)則淀粉破損率越高；研磨的道數(shù)越多，則研磨強度越大，淀粉破損越嚴(yán)重；齒輥所造成的淀粉破損程度要比光輥重，但差距不是非常大；在正常生產(chǎn)的過程中，撞擊機對淀粉破損影響較小，如果反復(fù)的撞擊也會增加淀粉的破損率，但是它的影響程度與研磨強度相比較緩和，王曉曦等（2001）研究認(rèn)為小麥面粉的面團流變學(xué)特性和黏度等多種性質(zhì)都會受到小麥破損淀粉含量的影響。Rao和Haardas等（1989)曾研究并得出：破損淀粉直接影響著面團流變學(xué)特性中抗延伸阻力和延伸性，與其呈正相關(guān)；破損淀粉與面團形成的時間呈負(fù)相關(guān)。 

出粉率是衡量磨粉品質(zhì)的最重要的指標(biāo)。出粉率的高低取決于兩點，1)胚乳占成熟麥粒的比例;2)胚乳與其它成分分離難易程度。理論出粉率在 82%-83%之間，實驗?zāi)シ?Buhler 磨)出粉率在 65-75%之間。一般籽粒較大，外形為圓形或近圓形，種皮較薄，小麥整齊一致的出粉率高。但 MarShall(1986)認(rèn)為對于種在同一地點的小麥，其籽粒的大小才與出粉率呈正相關(guān)。 

灰分是小麥籽粒中各種礦質(zhì)元素的氧化物，用來衡量面粉的精度。Person 等（1983) 發(fā)現(xiàn)灰分的變化受品種蛋白質(zhì)的含量高低影響。通常情況下，灰分和出粉率呈正相關(guān)，和粉色及食品加工品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。Pomeranz（1988)發(fā)現(xiàn)出粉率為 75%的面粉灰分含量為0.5%左右。 

小麥面粉白度在很大程度上反映了面粉的質(zhì)量和面粉的精度，是一個重要的感觀指標(biāo)。對面條、饅頭、面包、水餃等食品的評分都有重要影響。R457白度是國內(nèi)面粉行業(yè)中普遍采用的面粉白度表示法。我國小麥面粉白度分為三個等級，1級大于76%，2級大于75%，3級大于72%。萬富世等（1989）和林作楫（1994）等發(fā)現(xiàn)我國面粉自然白度偏低，全國供試樣品白度平均值為75.8。關(guān)于小麥粉白度的遺傳，目前報道很少。徐兆飛等（1999)報道了胚乳顏色的遺傳，在Fl和F2中，面粉黃色素受正反交的影響，并且低含量部分表現(xiàn)出顯性或超顯性遺傳，可能受l～2對基因控制，在其中一個組合中還發(fā)現(xiàn)有微效基因的修飾作用。目前以白度系統(tǒng)進行遺傳改良的困難是種質(zhì)資源的匱乏。把面粉白度作為重要的育種目標(biāo)、小麥品質(zhì)區(qū)劃和支配技術(shù)方面沒有引起足夠的重視。如破損淀粉、PPO、黃色素對于小麥面粉品質(zhì)的白度有一定影響。 更多相關(guān)信息，還請您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站，環(huán)球糧機網(wǎng) http://weddingmemoery.com/