大米通常根據(jù)粒形和粒質(zhì)分為秈米、粳米、和糯米三類。以秈米和粳米尤為重要,尤以秈米的貿(mào)易量為最大。東南亞、非洲和拉丁美洲以消費秈米為主,尤以長粒米最受歡迎。日本、朝鮮、意大利等國人民喜食粳米。歐洲地區(qū),秈粳兩種大米均有消費。
秈米:秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米。米粒粒形呈細長或長圓形,長者長度在7毫米以上,蒸煮后出飯率高,粘性較小,米質(zhì)較脆,加工時易破碎,橫斷面呈扁圓形,顏色白色透明的較多,也有半透明和不透明的。
根據(jù)稻谷收獲季節(jié)分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短,呈粉白色,腹白大,粉質(zhì)多,質(zhì)地脆弱易碎,粘性小于晚秈米,質(zhì)量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平,組織細密,一般是透明或半透明,腹白較小,硬質(zhì)粒多,油性較大,質(zhì)量較好。
國際市場上有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米。長粒米粒形細長,長與寬之比一般大于3,一般為蠟白色透明或半透明。性脆,油性大,煮后軟韌有勁而不粘,食味細膩可口,是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。
中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚,長寬比在2至3之間,一般為半透明,腹白多,粉質(zhì)較多,煮后松散,食味較粗糙。質(zhì)量不如長粒米。兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。
泰國大米標準根據(jù)大米的長度分為特長型(7毫米以上)、長型(6.6至7毫米)、中型(6.2至6.6毫米)和短型(6.2毫米以下)4種。
粳米:粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形,南方俗稱其“肥仔米”。米粒豐滿肥厚,橫斷面近于圓形,長與寬之比小于2,顏色蠟白,呈透明或半透明,質(zhì)地硬而有韌性,煮后粘性油性均大,柔軟可口,但出飯率低。
粳米根據(jù)收獲季節(jié)分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀,腹白較大,硬質(zhì)粒少,米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色,腹白小,硬質(zhì)粒多,品質(zhì)優(yōu)。粳米主要產(chǎn)于中國長江以北稻區(qū)。著名的小站米、珍珠米、水晶米、上海白粳米等都是優(yōu)良的粳米。粳米產(chǎn)量遠較秈米為低。
糯米:糯米又稱江米,呈乳白色,不透明,煮后透明,粘性大,脹性小,一般不做主食,多用制作糕點、粽子、元宵等,以及作釀酒的原料。
糯米也有秈、粳之分。秈糯米粒形一般呈長橢圓形或細長形,乳白不透明,也有呈半透明的,粘性大,粳糯米一般為橢圓形,乳白色不透明,也有呈半透明的,粘性大,米質(zhì)優(yōu)于秈糯米。
大米中含有90%的淀粉,淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種,淀粉的比例不同直接影響大米的蒸煮品質(zhì),直鏈淀粉粘性小,支鏈淀粉粘性大。大米的蒸煮及食用分手饕從稻米的直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度、香味等幾個方面來綜合評定。粳米米質(zhì)脹性較小而粘性較強,適合熬粥,秈米米質(zhì)脹性較大而粘性較弱,適合燜飯。