每年我國煎炸油的消耗量大于100萬噸，包括用于中式餐飲的大豆油、復(fù)配油;用于方便食品的33度純棕櫚油、24度棕櫚油;用于西式餐飲的棕櫚油、調(diào)和油。

　　人們不禁會擔(dān)憂，煎炸油的脂肪酸組成飽和度高，對身體健康不利?反復(fù)煎炸，煎炸油的質(zhì)量是否受到影響?煎炸油到底可以使用多少天?廢棄油如何控制?

　　首先了解下法規(guī)，除英國允許廢油回收作為動物飼料外，其他國家都禁止廢油用于飼料。

　　歐盟對煎炸油做出了芥酸值<5的規(guī)定，大部分成員國均參考該規(guī)定。我國的煎炸油品質(zhì)控制正在建立良好操作規(guī)范——《餐飲業(yè)食物烹炸操作規(guī)范》。包括選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂，具有良好的排油煙設(shè)施，定期過濾在用油，去除食物殘渣，經(jīng)常檢查在用油的品質(zhì)，定期清潔烹炸設(shè)備設(shè)施，為保持油炸設(shè)備正常工作，應(yīng)及時補充烹炸油，宜采用有加熱溫度控制的專用烹炸設(shè)備設(shè)施，避免烹炸油溫過高(推薦不超過190°C)。

　　煎炸油的現(xiàn)場控制包括感官評價和現(xiàn)場快速測試儀。

　　對市場70多家餐飲單位的100多個樣本進行抽查，結(jié)果不容樂觀。

　　快速極性組分檢測是目前公認的有效的現(xiàn)場實時監(jiān)控煎炸油品質(zhì)的手段。

　　不同食物、煎炸方式、過濾方法都會影響煎炸油品質(zhì)。建議分類煎炸，適時過濾，不同類產(chǎn)品分開過濾，可以提高油脂品質(zhì)。

　　影響煎炸油品質(zhì)的因素很多，需要科學(xué)的管理制度和監(jiān)控手段，而不只是僅用煎炸“天數(shù)”來控制。更多相關(guān)信息，還請您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站，環(huán)球糧機網(wǎng) http://weddingmemoery.com/