油脂最好不要反復(fù)高溫加熱。首先，反復(fù)加熱會大大加快油脂酸敗的速度，而油脂酸敗會讓油品的味道變劣，產(chǎn)生刺喉的辛辣味；其次，油脂酸敗的產(chǎn)物，如小分子的醛類、酮類等還有害身體健康。如果食用酸敗的油脂，輕者會引起腹瀉，嚴重者還可能造成肝臟疾?。辉俅?，炸過食品之后的油，往往會有許多食物渣子混入其中，這些渣子往往都是些蛋白質(zhì)、脂肪或淀粉，反復(fù)高溫加熱后可能產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘和丙烯酰胺等致癌物。

　　較清轍的剩油可以用

　　如果說油脂色澤不太深、不太稠且雜質(zhì)少，這樣的油則可以繼續(xù)食用。在食用前，首先要將油靜置一段時間，讓其中的渣子沉淀，并棄去下面那部分帶渣子的渾濁油。

　　對于上層較為清澈的那部分，雖可以繼續(xù)食用，但要掌握三個原則：一是要在避光密封的環(huán)境中保存；二是要盡快用完；三是要避免高溫加熱。這是因為油炸過食物的剩油，相比新油更容易發(fā)生酸敗，而光照、與空氣接觸、高溫更會加速油脂的酸敗與分解，產(chǎn)生哈喇味以及影響健康的物質(zhì)。

　　不用剩油炒菜，那還能做什么

　　1.做餃子、包子等食物時，用剩油來和餡，這些食物的加熱溫度不會超過100℃，是剩油合理利用的好機會。

　　2.家里制作拉面等面食時，通常要在面團外面抹油，這時用剩油也無妨。

　　3.拌涼菜時，可以將剩油輕微加熱后，當作香油用。別以為拌涼菜非要用香油，用熱油來激發(fā)涼菜的香味，更有滋味。

　　4.在制作燉菜時，如果一點油水也沒有，味道并不理想，這時可以加點剩油。

　　5.炒菜時可以用少量新油先熗熗鍋，等主料下鍋后，再適量加點剩油，這樣剩油入鍋的溫度不會太高，也提高了剩油的利用率。
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