在社區(qū)給叔叔阿姨們做健康吃油的講座，發(fā)現(xiàn)大家有N多吃油誤區(qū)，如何安全用油？我們一起來聊一聊吃油的誤區(qū)：

誤區(qū)一：超標(biāo)食用油

　　《中國居民膳食指南》建議每人每天烹調(diào)油用量不超過25g或30g。而我們國家在過去的幾十年里，食用油的日攝入量可謂是迅猛增長。

　　來自于《2002中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告》的數(shù)據(jù)顯示，在1982年，我國城鄉(xiāng)食用烹調(diào)油日攝量才僅有18.2g，我們的父輩們可能深有體會，那個時候三月不知肉味，孩子們從年頭就開始盼著年底能吃頓帶肉的餃子啦，打油都是用油票排隊買的；后來經(jīng)濟開始復(fù)蘇，人們習(xí)慣了過簡樸的日子也還是吃油不多，1992年的平均數(shù)據(jù)是29.5g油，而到了2002年，爆到41.6g。

　　這還只是平均水平，對于先富裕起來的地區(qū)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這個數(shù)字。中國經(jīng)濟的騰飛，讓我們不斷享受物質(zhì)生活的同時，也給健康管理帶來了新的挑戰(zhàn)。用油過量，沒有尺度把控，一味的追求口感，結(jié)果是：肥胖，高血脂，高血壓，腦栓塞，糖尿病等等。

　　近期一個調(diào)查顯示,在全球早逝人群中,接近一半的人其慢性病的發(fā)生風(fēng)險的發(fā)生和發(fā)展與油脂攝入量和油脂類型不當(dāng)有一定關(guān)系。

　　中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的居民膳食用油量控制在25—30g，可以減少上述風(fēng)險的發(fā)生。

　　所以，用油也得學(xué)會急剎車，那如何做呢？

　　1、家里做菜減少煎炒烹炸，多煮燉蒸，減少用油量。

　　2、 燒菜用限油壺巧控量，人均日用量三平湯匙就可以啦。

　　3、減少外出就餐次數(shù)。

誤區(qū)二：大桶油

　　王叔叔，趕上超市促銷活動，買回家兩大桶菜籽油，另外還贈送兩小瓶。跟老伴得意的說，買一送一，不錯誒。

　　大家覺得這做法怎么樣？是不是很實惠？我們來一起核算一下就知道了：

　　王叔叔老倆口，按每人每天30g油(中國營養(yǎng)學(xué)會推薦量)算，那一個月消耗1.8L，這個還是按每頓飯都在家吃來計算的，如果趕上外出，這個量可能還要再少一些。一桶5L的油，王叔叔家要消費完，至少2個半月，買兩桶就是5個月。標(biāo)簽上貼的保質(zhì)期是18個月，那是不是開蓋使用時也依然能保存18個月呢？

　　有研究模擬了家庭用油環(huán)境，測試了開蓋食用油使用過程中的氧化酸敗程度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：存儲不當(dāng)，兩個月，食用油的過氧化值就會超過國家標(biāo)準(zhǔn)。還有一份實驗證明，陽光直射時，大豆油敞口放3天，過氧化值就超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。過氧化值超標(biāo)，是我們自己不能判斷的，可是再繼續(xù)氧化下去，產(chǎn)生蠔敗味，就可能危及安全啦！所以說，千萬不要誤以為沒到保質(zhì)期的油可以一直吃，一旦開蓋，最好在2-3個月內(nèi)吃完，否則有損健康得不償失！

　　除此之外，買大桶油的做法，還會讓我們攝入的油脂種類單一。從人體對油脂的需要來講，我們看重的是脂肪酸平衡，只吃一種油，其脂肪酸構(gòu)成并不一定是適合我們需要的，從這點來講，我們需要小包裝的食用油，并經(jīng)常更換著吃油。

　　總結(jié)一下，給您幾條小建議：

　　1、購買大品牌，安全有保障。

　　2、選購小包裝，經(jīng)常換種類。不同的家庭可以根據(jù)家庭成員數(shù)來合理選擇小包裝。

　　3、儲存注意避光、低溫、密封、防水。

誤區(qū)三：高溫油

　　炒菜要油冒煙了才下菜，似乎是媽媽多年做菜總結(jié)出來的；爆炒時掂出火花，似乎是大廚展現(xiàn)廚藝的一種玩法。

　　無論是媽媽們還是大廚們，他們都覺得這樣炒出來的菜才夠脆嫩可口。而其實，這里面有很多不科學(xué)的地方，甚至是顛覆我們常識的：

　　炒菜時油溫過高，不僅脂肪本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，影響人體消化吸收；油脂中的脂溶性維生素A、E、D也都會被破壞，使油脂營養(yǎng)價值降低；甚者發(fā)生氧化裂變，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，危及健康。

　　油脂的健康與否，除了由廠家保證其質(zhì)量安全外，進了我們的家門后，還和溫度密切相關(guān)：100℃以下，油脂會發(fā)生自動氧化；200℃以上氧化熱聚合反應(yīng)就大量發(fā)生，比如由兩分子不飽和脂肪酸聚合而成的具有毒性的二聚體；能被機體吸收毒性很強的環(huán)狀單聚體；炒菜冒出火光，還會伴隨有脂肪燃燒產(chǎn)生的強致癌物3,4-苯并芘。我們平時炒菜熗鍋達(dá)不到冒煙的溫度，一般不會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

　　所以說，炒菜時避免產(chǎn)生藍(lán)色煙霧，避免鍋內(nèi)炒出火花，是對健康的一份負(fù)責(zé)。

　　《中國居民膳食指南》中提出“熱鍋涼油，急火快炒”，即鍋熱充分，再放油，油溫7-8成熱(在180—220℃)時下菜。也就是油快要冒煙還沒有冒煙的時候放菜。另外，如果是油炸菜品，溫度更要控制好，以有效減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。

　　誤區(qū)四：反復(fù)油

　　煎過雞排的油被老媽控好，收到小碗里，下次炒菜繼續(xù)用，這樣的情景一定在家里遇到過。

　　對于已經(jīng)煎炸過的油，再用來炒菜是否妥當(dāng)呢？

　　我們先來了解一下煎炸過的油發(fā)生了哪些改變：

　　1.顏色變深，食物中的蛋白質(zhì)和碳水化合物在高溫的作用下產(chǎn)生了帶來愉悅觀感的美拉德反應(yīng)，面包刷蛋液后的焦黃狀原理就在此了。除了這個反應(yīng)之外，還會伴隨有丙烯酰胺的產(chǎn)生，強致癌物，這就不得不防著點啦！

　　2.粘度變大，如果足夠細(xì)心會發(fā)現(xiàn)，炸第二鍋的春卷吃起來口感沒有那么的酥脆，這是脂肪酸分子聚合成型聚合物，使分子量變大的緣故。

　　3.更容易冒煙，煎炸過的油再用來炒菜時，除了粘度加大，起泡多，煙點會降低，含羰基物質(zhì)會增多。這些無論是對菜品的口感還是對健康都是不利的。

　　所以，我們建議大家煎炸過的油就不要再使用啦。對于節(jié)儉的家庭，可能用一次就倒掉未覺得免有些可惜。那如何在不影響健康的前提下，提供食用油反復(fù)使用的價值呢？

　　1. 煎炸過一次的油不要再用來煎炸食物或炒菜

　　2. 煎炸后仍然比較澄清透亮的油，可以把食物殘渣過濾掉再使用。

　　3. 煎炸剩油推薦用作“調(diào)味油”，比如調(diào)餡料或者涼拌菜

　　4. 煎炸剩油，不建議長時間久放。最好還是在一兩天內(nèi)吃完，因為經(jīng)過煎炸的油，含水量增高，耐氧化的能力下降，比普通食用油更容易氧化酸敗。

　　說了很多，其實我還是想告訴大家減少煎炸，多蒸煮燉煲。健康的低溫烹調(diào)會更加利于營養(yǎng)素的吸收利用，同時減少油脂的過多攝入！

　　健康來自于我們生活中的點滴積累，避免吃油的種種誤區(qū)，幫助我們更加合理安全的用油。你學(xué)會了嗎？！
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