馬鈴薯主食開(kāi)發(fā)專家系列談①

　　編者按：今年年初，國(guó)家啟動(dòng)馬鈴薯主食開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略，馬鈴薯繼小麥、稻谷、玉米三大主糧之后，躍升為第四大主糧，開(kāi)啟了由“菜”到“飯”的角色轉(zhuǎn)換。不過(guò)，主食有主食的要求，馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否足夠作主食？口感人們是否能接受？品種、栽培技術(shù)是否跟得上？本報(bào)記者為此采訪了相關(guān)專家，今日起推出“馬鈴薯主食開(kāi)發(fā)專家系列談”。

　　本報(bào)記者何燁

　　日前，農(nóng)業(yè)部加快促進(jìn)馬鈴薯主糧加工產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，在不久的將來(lái)，馬鈴薯將加工成主糧豐富我們的餐桌，成為繼小麥、玉米、水稻后的第四大主糧。那么馬鈴薯何以能成為主糧，馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些呢？為此，我們采訪了北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系馬冠生教授。

　　馬冠生認(rèn)為，主糧類食物主要為人體提供每天所需的大部分能量，而薯類食物碳水化合物含量豐富，以淀粉為主。雖然馬鈴薯鮮薯碳水化合物含量?jī)H為17.2克/100克，但是全粉中含量79.2克/100克，高于大米、小麥和玉米。脫水馬鈴薯及馬鈴薯全粉能量密度與稻米、小麥及玉米相當(dāng)，分別為344卡路里/100克、355卡路里/100克。馬鈴薯主食產(chǎn)品，多以全粉加工而成，所供能量也以碳水化合物為主，符合人體能量供給模式。

　　馬鈴薯全粉中蛋白質(zhì)含量可達(dá)8.4克/100克，與大米(7.4克/100克)、小麥(11.9克/100克)和玉米(8.8克/100克)中蛋白質(zhì)含量基本相當(dāng)。除宏量營(yíng)養(yǎng)素外，馬鈴薯還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素和植物化學(xué)物等微量營(yíng)養(yǎng)素，尤其是鉀和維生素C。

　　馬鈴薯主食產(chǎn)品與現(xiàn)有主食產(chǎn)品的混合食用，不但能最大程度地發(fā)揮其自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還能提高大米、小麥、玉米等主糧食物的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　“馬鈴薯還有一些健康方面的作用。經(jīng)常食用馬鈴薯可預(yù)防高血壓。”馬冠生說(shuō)，研究表明，鈉可增加高血壓的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，而鉀可預(yù)防高血壓的發(fā)生。膳食鈉/鉀比值越高，高血壓的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)越大。馬鈴薯中低鈉高鉀的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，將有助于調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)中鈉/鉀比值，起到預(yù)防高血壓的效果。除此以外，馬鈴薯中所含有的鈣、鎂和維生素C也都具有降血壓功效。另外，動(dòng)物及人群試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用馬鈴薯還可以改善血脂，降低血清總膽固醇、低密度脂蛋白和升高高密度脂蛋白。除此之外，馬鈴薯還因含有豐富的膳食纖維和多酚化合物，而具有控制血糖、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、預(yù)防便秘及抗癌等作用。

　　馬冠生介紹說(shuō)，不同的食物加工烹調(diào)方式，以蒸、煮等烹調(diào)方式對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素破壞程度最輕，而煎、炸對(duì)其破壞較多。鮮薯中維生素C的含量要高于全粉中的含量。所以加工烹調(diào)過(guò)程中可盡量多選擇蒸煮等方式，這樣可以最大程度地較少營(yíng)養(yǎng)素的損失。炸薯片、炸薯?xiàng)l這類油炸或烘烤的產(chǎn)品，由于能量會(huì)較高，那么我們?cè)跀z入時(shí)候，量不能太多、頻率不能太高，并注意適當(dāng)搭配蔬菜、水果等攝入。

　　馬冠生同時(shí)建議，馬鈴薯鮮薯因其蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，如果兒童青少年長(zhǎng)期且僅僅以馬鈴薯鮮薯為唯一主食的情況下，注意適當(dāng)搭配一些蛋白質(zhì)含量較為豐富的動(dòng)物性食物，如牛奶、雞蛋、豆制品等一起食用，以防止蛋白質(zhì)攝入不足。另外，因馬鈴薯中鉀含量較高，因此對(duì)高鉀血癥患者，不宜過(guò)多食用。
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