記者：黃曲霉毒素是一種什么樣的物質(zhì)，對(duì)人體健康有怎樣的不良影響？

　　專家：黃曲霉毒素是主要由黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和特曲霉等產(chǎn)生的一類含有二氫呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)的次生代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2以及另外兩種代謝產(chǎn)物M1和M2等，其中毒性及致癌性最強(qiáng)的為B1，系迄今已知霉菌中毒性最強(qiáng)的真菌毒素。黃曲霉毒素對(duì)人或動(dòng)物毒害主要作用于肝臟，如果長(zhǎng)期攝入小劑量的黃曲霉毒素，可能會(huì)造成肝臟慢性損傷，導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重減輕等系列癥狀；其致癌性則表現(xiàn)為致癌強(qiáng)度大，范圍廣，主要誘發(fā)肝癌，還可以誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌等。

　　需要提醒消費(fèi)者的是，我國(guó)及世界上許多國(guó)家制定了農(nóng)產(chǎn)品和食品中黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，其含量在安全限量范圍之內(nèi)，并不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。因此消費(fèi)者不必過(guò)度恐慌，且微量的黃曲霉毒素是可以靠人體自身的免疫系統(tǒng)以及排毒能力排出體外的。

　　記者：黃曲霉素在我們的日常生活中存在普遍嗎？

　　專家：黃曲霉毒素的污染在世界范圍內(nèi)廣泛存在。花生、玉米、稻米、棉籽、小麥等大宗農(nóng)產(chǎn)品易受黃曲霉毒素污染，我國(guó)每年因霉變毒素污染造成糧食損失達(dá)200多億公斤。同時(shí)，易受污染的還有牛奶、油、果、茶、醬油、醋、飲料及中藥材等120多種農(nóng)產(chǎn)品、食品及飼料。

　　黃曲霉毒素的產(chǎn)生源于霉菌的生長(zhǎng)，當(dāng)霉菌處于高溫、高濕或與其它霉菌競(jìng)爭(zhēng)的應(yīng)激情況時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。例如生產(chǎn)過(guò)程中，選擇下雨天收獲、不及時(shí)晾曬等會(huì)導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品霉變；加工過(guò)程中，去殼導(dǎo)致果實(shí)破損殘留在加工品中；加工儲(chǔ)存環(huán)境溫度高且潮濕等也會(huì)增大霉變的幾率；運(yùn)輸過(guò)程中，海運(yùn)或高溫高濕的運(yùn)輸儲(chǔ)存環(huán)境也容易導(dǎo)致霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)生黃曲霉毒素。

　　嚴(yán)格遵守生產(chǎn)規(guī)程可有效控制黃曲霉素

　　記者：為了避免黃曲霉毒素的產(chǎn)生，生產(chǎn)者、食品加工者需要遵守怎樣的生產(chǎn)操作規(guī)程？

　　專家：農(nóng)業(yè)部在2013年頒布了《花生黃曲霉毒素污染控制技術(shù)規(guī)程》，在農(nóng)產(chǎn)品種植前，生產(chǎn)者應(yīng)選擇符合國(guó)標(biāo)且完整無(wú)損的種子，播種般土地層溫度穩(wěn)定在12℃~15℃，霉菌就失去了滋生條件。種植和收獲期間，可通過(guò)調(diào)節(jié)田間土壤溫度和濕度、預(yù)防病蟲(chóng)害、收獲后干燥、防止作物果實(shí)或種子破損等措施減少黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)。食品加工儲(chǔ)存過(guò)程中，及時(shí)剔除發(fā)霉、發(fā)芽、蟲(chóng)蝕粒等的原料，保持加工設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生、清潔，加工后成品存放于寬敞、清潔、通風(fēng)、具備控溫控濕措施的倉(cāng)庫(kù)，定時(shí)取樣檢測(cè)成品中黃曲霉毒素含量，發(fā)現(xiàn)超標(biāo)批次，單獨(dú)存放，避免污染擴(kuò)大并通知相關(guān)部門及時(shí)處理。

　　隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，目前已經(jīng)有了不少快速、簡(jiǎn)便、特異性強(qiáng)、敏感度高且適用的黃曲霉毒素現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)檢測(cè)方法。以黃曲霉毒素M1快速檢測(cè)試紙為例，消費(fèi)者只需要將牛奶等產(chǎn)品滴一滴在試紙上，就可以在十分鐘之內(nèi)檢測(cè)出自己手上的牛奶是否受到黃曲霉毒素的污染。

　　另外，在農(nóng)作物受黃曲霉毒素污染前期，對(duì)污染風(fēng)險(xiǎn)大的區(qū)域或農(nóng)產(chǎn)品及時(shí)參照相關(guān)生產(chǎn)控制技術(shù)規(guī)程進(jìn)行防御和隔離。對(duì)于已經(jīng)受污染的農(nóng)產(chǎn)品，食品加工過(guò)程中可通過(guò)降解和去除技術(shù)減少黃曲霉毒素的含量。

　　減少黃曲霉毒素的攝入，良好的生活飲食習(xí)慣是關(guān)鍵

　　記者：日常生活中，哪些不良的生活飲食習(xí)慣，會(huì)增加消費(fèi)者攝入黃曲霉素的風(fēng)險(xiǎn)？

　　專家：日常生活中，消費(fèi)者大多會(huì)在家里儲(chǔ)存一些五谷雜糧，如花生、玉米、大米等等。在夏季，如果儲(chǔ)存環(huán)境存在高溫高濕的情況，這些五谷雜糧就很有可能滋生黃曲霉毒素。

　　因此，相對(duì)于儲(chǔ)存花生豆而言，儲(chǔ)存帶殼花生安全性更高；相對(duì)于油炸花生米而言，水煮花生米因?yàn)榭梢栽诟邷叵路纸庖徊糠贮S曲霉毒素而安全性更高；相對(duì)于小作坊生產(chǎn)的“土榨”花生油、玉米油而言，大品牌的食用油因?yàn)槠湓峡刂茋?yán)格，生產(chǎn)環(huán)境更加清潔而安全性更高。

　　建議消費(fèi)者在日常生活中，不要貪圖便宜購(gòu)買過(guò)期或生產(chǎn)不合格甚至變味霉變的堅(jiān)果、花生、糧食、牛奶和食用油等食品；在家里儲(chǔ)存花生、葵瓜子等食品時(shí)，要放在干燥且溫度低于15℃的環(huán)境中；黃曲霉毒素多存在谷物籽粒的表面，做飯前對(duì)玉米、大米進(jìn)行充分搓揉、淘洗，也可以有效降低攝入黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)；另外，消費(fèi)者一旦發(fā)現(xiàn)霉變食物顆粒，要及時(shí)剔除，最好不要再食用存放在一起的還未霉變的食物，避免污染風(fēng)險(xiǎn)?？傊?，預(yù)防黃曲霉毒素的危害要時(shí)刻養(yǎng)成良好的飲食購(gòu)買、儲(chǔ)存及食用習(xí)慣，從生活中的點(diǎn)滴做起，我們便能輕松遠(yuǎn)離黃曲霉毒素。
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