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烘干機(jī)在烘干小麥時(shí)，要保證它烘干后的食物品質(zhì)。要求烘干后的小麥能磨出高質(zhì)量的面粉，面粉能制成富有彈性的饅頭及松軟的面包。面粉制品的質(zhì)量取決于面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量。
在水洗面粉的過程中，可以得到膠質(zhì)彈性物質(zhì)，這就是面筋質(zhì)。面粉中含面筋質(zhì)的多少及面筋的質(zhì)量高低，直接影響面粉制品的質(zhì)量。
因此，小麥中面筋的含量變化以及面筋質(zhì)量的變化，就是檢修小麥烘干后品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。
小麥的面筋是多種蛋白質(zhì)的混合物，得到的濕面筋有黃白色，有的是藍(lán)灰色，面筋富有延伸性、彈性、光彩明亮。在正常的小麥中，濕面筋的含量大約是30%～35%。面筋的質(zhì)量可由它的彈性，延伸性等物理量表示，通過測定面筋的比延伸性，來表示面筋的強(qiáng)弱。強(qiáng)面筋的比延伸性在0.4cm/min以下，正常面筋的比延伸性為0.4～1.0cm/min，弱面筋的比延伸性大于1.0cm/min。小麥品種不同，所含面筋質(zhì)量也各異。
例如硬質(zhì)小麥，它的麥皮密實(shí)，不輕易烘干，但它的蛋白質(zhì)含量高，其面筋的比延伸性強(qiáng)；而軟質(zhì)上麥，它的表皮疏松，輕易傳遞水分，輕易烘干，但它們的蛋白質(zhì)含量低，面筋的比延伸性較差。
因此，對(duì)不同的小麥應(yīng)采用不同的烘干機(jī)設(shè)備的烘干方法，原來比延伸性差的軟質(zhì)小麥，可用較強(qiáng)的烘干前提，小麥?zhǔn)軣岬臏囟瓤刂圃?0℃以上，結(jié)果小麥面筋變強(qiáng)，烘干改善了小麥的面筋品質(zhì)，對(duì)硬質(zhì)小麥，其受熱溫度控制在50℃以下，這樣，烘干才不損傷小麥的面筋品質(zhì)。
對(duì)于新收成的小麥，它對(duì)熱作用是很敏感的，因?yàn)樗暮矢?，表皮還未達(dá)到完全成熟的硬度，上面的毛細(xì)管也少，這不利于水分的汽化，碰到高溫作用，因表皮烘干而硬化，進(jìn)一步阻礙水分的轉(zhuǎn)移，輕易導(dǎo)致小麥品質(zhì)惡化，因此，烘干新收成的小麥時(shí)，其受熱的溫度應(yīng)控制在40～50℃。
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烘干小麥時(shí)需要注意的問題有哪些
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-07-17 14:15:26
