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花生的子葉、胚芽中均含有較高的蛋白質(zhì)、還原糖、戊糖、蔗糖等，在炒胚加熱過程中其自身能產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，即能生成香味物質(zhì)。花生籽仁經(jīng)過烘烤產(chǎn)生的風(fēng)味成份，已鑒別出的有17類220種，其中濃度最高的是吡嗪類化合物，對(duì)提高花生油的香味起主要作用。
濃香花生油的生產(chǎn)，要求對(duì)原料(花生米)進(jìn)行嚴(yán)格精選，有關(guān)指標(biāo)須高于一級(jí)花生油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且不得含有黃曲霉毒素。其次是生產(chǎn)工藝也不同于一般花生油，一般花生油在精煉過程中允許進(jìn)行水化、堿煉、干燥、脫臭等物理和化學(xué)處理。而濃香花生油在精煉過程中無(wú)需經(jīng)過上述物理和化學(xué)處理而是采用獨(dú)特的高溫短炒生香、一次壓榨、低溫脫磷留香工藝，不使用任何添加劑，既可分離磷脂膠體，同時(shí)又可減少香味損失。這就使?jié)庀慊ㄉ途哂歇?dú)特的濃郁香味。
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