面粉廠的小麥出粉率是一個(gè)重要的經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)，大部分面粉一般以粉麩比來計(jì)算。在保證面粉質(zhì)量的前提下，出粉率越高，生產(chǎn)成本越低，廠家獲得利潤越大。因此，在生產(chǎn)過程比較穩(wěn)定的情況下，應(yīng)當(dāng)盡量提高小麥的出粉率，這是制粉工作者所追求的目標(biāo)。

1、原料的質(zhì)量和著水潤麥 

容重是衡量小麥質(zhì)量最重要的指標(biāo)，每一品種的小麥都有不同的容重，容重大的小麥出粉率高。籽粒呈橢圓且腹溝淺的小麥比籽粒細(xì)長且腹溝深小麥容重值高，出粉率也高。籽粒皮薄比皮厚的小麥容重值大，出粉率自然會(huì)高一些。 

小麥入磨前必須達(dá)到凈麥質(zhì)量要求，為保證小麥出粉率，我國面粉廠要求凈麥應(yīng)符合下列要求：①塵芥雜質(zhì)不超過0.3%，砂石不超過0.015%。糧谷雜質(zhì)不超過0.5%。②小麥經(jīng)過清理后，灰分降低不低于0.06%。③保證入磨凈麥有最佳水分。如果雜質(zhì)多，不但影響出粉率，而且面粉質(zhì)量也會(huì)下降，所以應(yīng)加設(shè)初清裝置，一般是1臺(tái)圓筒式初清篩和1臺(tái)自衡振動(dòng)篩，合理配置兩臺(tái)設(shè)備的產(chǎn)量和篩孔尺寸，使小麥進(jìn)入主車間之前，得出初步清理大雜及部分不完善粒，不僅減輕清理車間負(fù)擔(dān)，而且對(duì)提高研磨效率，保證高出粉率創(chuàng)造條件。潤麥應(yīng)使各麥粒間含水分均勻，有適宜入磨水分，對(duì)研磨前小麥著水，并完成一定時(shí)間潤麥，使胚乳軟化，麥皮變韌。從感官上說，用手握上去有一種滑膩的感覺，用牙咬上去不疲不硬，帶有發(fā)酥的感覺；如果拿手抓一把入磨前小麥，擤一下，伸開手掌，有數(shù)粒小麥粘在掌心表面，證明小麥著水恰當(dāng)。如果潤麥水分過低，則小麥的胚乳膠硬，皮層與胚乳不能徹底分離，麥皮韌性不夠，皮層與胚乳結(jié)合依舊緊密，需要較大研磨壓力，極易造成粘附在皮層上胚乳剝刮不下來，麩皮含粉較多，降低出粉率。如果潤麥后水分過高，雖然減弱麥皮與胚乳的結(jié)合力，麩皮與胚乳容易分離，由于物料潮濕，流動(dòng)性差，不能很好分級(jí)，篩理困難，引發(fā)糊篩現(xiàn)象，面粉難于篩出，因此，不但出粉率降低，成品小分超標(biāo)，而且不易儲(chǔ)存。

2、 技術(shù)特性的配備 

為了使皮磨系統(tǒng)造好心，心磨多出粉，皮磨齒輥采用D-D排列，小齒角，小斜度，而心磨齒輥彩大齒角，密牙齒，大斜度。盡管短粉路不用光輥，只要保證去心磨料純，也可達(dá)到同樣研磨效果，所以要求分級(jí)篩網(wǎng)I皮~IV的目數(shù)由16W依次增加到32W，加上撞擊松粉機(jī)的使用，進(jìn)入平篩物料難免混入麩屑，為保證平篩所出面粉質(zhì)量，平篩的粉篩應(yīng)加密，如生產(chǎn)特一粉，前路采用11XX，后路采用12XX。 

在研磨系統(tǒng)中，渣磨的作用是把附著在麥皮上胚乳剝刮下來，把粗粒磨細(xì)，為清粉系統(tǒng)提純打下基礎(chǔ)，所以渣磨至少設(shè)二道。不少面粉廠只設(shè)一道，且生產(chǎn)過多面粉，正常情況渣磨取粉率小于8%。在篩理設(shè)備中，用得最多的是高方平篩，除用它篩出面粉之外，還必須把研磨后物料分級(jí)，分離出各種在制品，如麥心、麥渣、粗粒、粗粉，采用篩孔大小不同，組成長短不一樣篩理流程。假如配置不盡合理，將產(chǎn)生“篩枯”、“未篩凈”。另外，I皮和II皮主要是生產(chǎn)大量麥渣、麥心，III皮，IV皮盡可能刮凈胚乳，保證麩皮完整，進(jìn)入心磨系統(tǒng)物料符合“同質(zhì)合并”的原則，不能出現(xiàn)灰分相差懸殊的物料進(jìn)同一對(duì)磨輥進(jìn)行研磨。制粉工藝中，在制品應(yīng)分級(jí)處理，杜絕回路。如果是檢查篩的篩上物，可以進(jìn)入III皮篩，循環(huán)篩理，對(duì)面粉質(zhì)量影響不大。 

在制粉生產(chǎn)中，不僅應(yīng)注意觀察每臺(tái)設(shè)備的運(yùn)行情況，發(fā)揮其最大效能，而且處理好研磨與篩理的關(guān)系，因?yàn)槎呤切←溨品酃に囍袃蓚€(gè)重要工序，二者配合得好，才能提高出粉率，這是面粉廠取得效益的關(guān)鍵所在。

3、磨粉機(jī)的操作與管理 

制粉界有句諺語：“三分工藝，七分操作與管理”。只有精心操作，才能生產(chǎn)高檔面粉，減少面粉中麩星含量。實(shí)踐表明，在同一生產(chǎn)線，相同原糧，磨粉機(jī)操作是否恰當(dāng)，出粉率相差2%，面粉灰分相差0.2%，噸粉電耗相差8~10kW·h。 

任何一條生產(chǎn)線都有一定流量范圍，只有一個(gè)最佳工作流量，I皮入磨流量為800~1200kg/cm·24h，操作對(duì)生產(chǎn)工藝影響之大。 

在磨粉機(jī)操作上，前三道皮磨剝刮率對(duì)最終小麥的出粉率的影響至關(guān)重要。在中路出粉工藝中，前路皮磨應(yīng)大量造渣、造心，向后路分配物料，盡量頭少麩皮破碎。I皮只需將麥粒破碎3~5塊，剝刮率35%,取粉率3%-5%；II皮剝刮率45%~50%，取粉率5%~6%，III皮形成新渣，剝刮率是45%~55%，取粉率4%~6%，保證最大限度有粗粒生成。雖然前三道皮磨應(yīng)放松軋距，推行輕碾，但必須保證前三道皮磨剝刮率在90%以上，才能為提高出粉率打下良好基礎(chǔ)。否則麩屑會(huì)混入面粉，難于篩出，不僅影響出粉率，還會(huì)使面粉質(zhì)量下降，這便涉及到管理問題。在管理方面，要分工明確，責(zé)任到人，考核評(píng)比，獎(jiǎng)罰嚴(yán)明，統(tǒng)一合作，制度健全。防止出現(xiàn)：多人干活都不管，上下左右不相關(guān)。常見管理問題有：清理車間一人能干好，往往用三、四個(gè)人還干不好，導(dǎo)致出粉率低，看似都有責(zé)任，其實(shí)每個(gè)人都認(rèn)為自己沒責(zé)任。還有二樓磨粉機(jī)流量已變，麥間一樓操作工卻不知道，明知磨數(shù)粉機(jī)帶病運(yùn)轉(zhuǎn)，不反映不上報(bào)?？傊?，管理是磨粉機(jī)操作技術(shù)得以充分發(fā)揮的保證，它不僅影響研磨效率，也直接決定小麥出粉率。

4、解決小機(jī)組生產(chǎn)中磨輥間蓬料現(xiàn)象 

在農(nóng)村小機(jī)組生產(chǎn)中，2心和3心經(jīng)常出現(xiàn)磨輥間蓬料現(xiàn)象。即物料在兩輥之間翻滾，從磨輥兩側(cè)漏下，得不到研磨，跑粉嚴(yán)重，自然導(dǎo)致出粉率低。顯然只有解決蓬料，才會(huì)提高出粉率。分析原因有3個(gè)：①軋距過緊是引發(fā)蓬料現(xiàn)象的直接原因。1臺(tái)磨粉機(jī)安裝完畢，一般I皮軋距0.3mm，II皮軋距0.13mm，III皮距0.10mm，心磨軋距是0.05mm。由于心磨是將皮磨、渣磨及清粉系統(tǒng)的胚乳研磨，特別是后路心磨，大多來料經(jīng)過數(shù)次研磨，質(zhì)量變次，只有磨口放松，放大軋距，增大處理量，才能避免蓬料現(xiàn)象。②入磨物料含粉過多是造成蓬料現(xiàn)象的另一原因。應(yīng)調(diào)整篩路，最好在2心篩和3心篩上端加裝撞擊松粉機(jī)。將3心的一部分篩上物，改進(jìn)打麩機(jī)，也能解決蓬料現(xiàn)象。③齒輥?zhàn)冣g，也會(huì)造成蓬料現(xiàn)象。因?yàn)槟X變鈍，慢輥承托作用力變大，出現(xiàn)物料上下翻滾，漫過磨輥?zhàn)邇蓚?cè)，不被研磨。解決方法是將該臺(tái)磨粉機(jī)兩輥速比由2.5:1改為1.5:1，這樣兩輥對(duì)物料有較大向下帶動(dòng)力，拉著物料進(jìn)入研磨區(qū)。 

5、麩粉最大限度地分離 

出粉率是面粉廠經(jīng)濟(jì)效益的生命線，降低麩中含粉是提高出粉率的重要前提，如何實(shí)現(xiàn)麩粉最大限度的分離呢？ 

（1） 小麥工藝品質(zhì)對(duì)麩粉分離的影響：不同種類的小麥，其麩粉分離難易程度不同。硬質(zhì)麥比軟質(zhì)麥具有較好的工藝性質(zhì)，硬質(zhì)麥在制粉過程中可得到大量的麥渣、麥心，且皮層與胚乳結(jié)合力差，胚乳容易從麩皮上刮凈，麩粉分離效果好。如果加工軟質(zhì)麥，在研磨系統(tǒng)工藝設(shè)計(jì)中，最好增加一道皮磨，加強(qiáng)對(duì)軟質(zhì)麥皮層的剝刮作用，減少麩中含粉量。 

（2） 小麥水分調(diào)節(jié)對(duì)麩粉分離的影響：皮層、糊粉層、胚乳吸水膨脹有次序、不同步，同時(shí)三者膨脹系數(shù)也不一樣，從而削弱了它們之間的結(jié)合力，利于分離。小麥水分調(diào)節(jié)對(duì)麩粉分離的影響有兩個(gè)因素：一個(gè)是著水量的大小；另一個(gè)是潤麥時(shí)間的長短。水分過低，小麥皮層水分少，韌性變小，麥皮脆，磨齒難于剝刮。研磨后面粉中含麩量高；水分過高，皮層與胚乳不易分離，在制品流動(dòng)性，堵塞篩孔，不利于篩理。同時(shí)動(dòng)力消耗增加，面粉水分超標(biāo)，儲(chǔ)藏保管困難。潤麥時(shí)間短，水分滲透不進(jìn)去，影響分離；潤麥時(shí)間長，小麥含水分高，研磨效率低，常發(fā)生堵料。正常情況下，恰當(dāng)著水量為15.5%~16.5%，潤麥時(shí)間為20~24h。 

（3）磨透、篩凈、分清是降低麩皮含粉的重要措施：磨透就是使麥皮上的胚乳最大限度被剝刮下來，后路皮磨透就是一般采用鋒一鋒排列，選用較大齒角和較大的前色，更有利刮凈麩皮，提高出粉率。篩凈就是使篩理物料中應(yīng)篩下物得到最大限度分離。為了使篩下物及時(shí)、準(zhǔn)確地通過篩網(wǎng)，考慮加長篩理路線，但必須控制物料厚度，避免“篩枯”，影響面粉質(zhì)量。一般II皮采取雙進(jìn)口，前5格撇出大麩片，再用5格篩小麩片，10格篩粉，最后4格分級(jí)，這樣足以將應(yīng)篩下物篩凈，降低麩皮含粉。分清是指平篩中物料分級(jí)適當(dāng)。設(shè)置分級(jí)篩（重篩）的目的的是分出麥渣、麥心，純化在制品，實(shí)現(xiàn)“同質(zhì)合并”，提高研磨率效率。否則，如果分不清，就會(huì)為下道磨提供混濁料，研磨困難。只有先分清，才會(huì)篩凈面粉，達(dá)到麩粉徹底分離。 

（4） 打麩機(jī)（刷麩機(jī)）對(duì)麩粉分離的影響：打麩機(jī)的作用是將粘附在麩片上的胚乳顆粒分離下來，穿過篩孔，成為篩出物，而麩片則為篩內(nèi)物料，實(shí)現(xiàn)麩粉分離。它是粉路中處理麩片的最后一道工序，以降低副產(chǎn)品麩片的含粉。當(dāng)然，也有設(shè)在前路或中路皮磨系統(tǒng)的平篩之后，降低后路皮磨的負(fù)荷，有助于提高研磨效率。

6、出粉率檢查 

由于制粉生產(chǎn)的連續(xù)性，因此，出粉率高低只有一批小麥加工完了，清倉后得到原料和成品數(shù)量，才能計(jì)算出實(shí)際出粉率，此時(shí)，發(fā)現(xiàn)出粉率，為時(shí)已晚，此方法所得結(jié)果雖然可靠、準(zhǔn)確，但它是事后把關(guān)，事物控制，缺點(diǎn)不言而喻。如何真正做到事前預(yù)防，提前控制，使操作者對(duì)制粉效果做到心中有數(shù)，便于管理，增強(qiáng)操作者的責(zé)任心，筆者建議在在生產(chǎn)線過程中，通過感官判定出粉率變化，時(shí)現(xiàn)發(fā)早解決。 

（1） 抓麩方法。將麩皮抓在手里，緊握幾下，感到綿軟、松散，手指搓捻時(shí)帶光滑感，手掂時(shí)感覺發(fā)飄，麩皮清爽，色澤發(fā)黃，這些是麩皮干凈的象征。如果麩皮發(fā)硬，手指搓捻時(shí)發(fā)濕、扎手，手掂時(shí)有沉重打手感覺，色澤泛白，這時(shí)麩皮沒刮凈的征兆，表明麩皮粉多，肯定是出粉率低。 

（2）系統(tǒng)檢查法。因?yàn)槠つハ到y(tǒng)主要是剖開麥粒，從麩片上剝刮胚乳，保證麩片完整，用手接取皮磨物料，如果渣、心分明，手握上去較硬，沒有明顯面粉存留，再用拇指、食指輕捻時(shí)，可以看到面粉生成，此時(shí)出粉率高。否則，用手接料，料尖上有少許面粉，握成團(tuán)狀，有一定溫升，兩手掌擠壓呈白磷片狀，表明皮磨系統(tǒng)出粉率低；渣磨系統(tǒng)處理粘有麥皮的胚乳顆粒，皮層較少，用手指捻搓有硬硬的細(xì)糝，雙掌搓擦有面粉生成，表明渣磨系統(tǒng)出粉率高。如果磨下物有小鱗片，手攥成團(tuán)，松開仍有80%以上成團(tuán)，表明渣磨系統(tǒng)出粉率低；心磨系統(tǒng)是將皮磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)三大系統(tǒng)提取純胚乳磨細(xì)成粉，用手接取心磨物料，呈絨片狀，溫升明顯，手指捻差，出現(xiàn)大量純白面粉，表明出粉率高。如果磨下物沒有明顯溫升，發(fā)青、發(fā)粘，表明心磨系統(tǒng)出粉率低。 

無論采用抓麩法，還是系統(tǒng)檢查法，快速、簡便、使用、直觀、都能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，積極地采取補(bǔ)救措施，避免面粉廠發(fā)生經(jīng)濟(jì)損失。 

綜合所述，筆者認(rèn)為只有全面地具體問題具體分析，從原糧、工藝、設(shè)備等六個(gè)方面抓起，在制粉生產(chǎn)中加強(qiáng)基礎(chǔ)理論研究，不斷探索，總結(jié)規(guī)律，提高設(shè)備技術(shù)操作水平，分析各種現(xiàn)象及其內(nèi)在的聯(lián)系，才能保證最大限度地提高小麥出粉率，最高效率地利用小麥。
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