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起酥油是19世紀(jì)末在美國作為豬油代用品出現(xiàn)的。1910年，美國從歐洲引進(jìn)了氫化油技術(shù)，把植物油和海產(chǎn)動(dòng)物油加工成硬脂肪，使起酥油生產(chǎn)進(jìn)入一個(gè)新的時(shí)代。用氫化油制的起酥油，其加工面包、糕點(diǎn)的性能比豬油更好。豬油的酪化性差，稠度稍軟，易氧化，因此豬油逐漸被起酥油所取代。日本起酥油生產(chǎn)是在1951年后開始的。我國工業(yè)生產(chǎn)起酥油起始于20世紀(jì)80年代初期。
傳統(tǒng)的起酥油是具有可塑性的固體脂肪，它與人造奶油的區(qū)別主要在于起酥油沒有水相。新開發(fā)的起酥油有流動(dòng)狀、粉末狀產(chǎn)品，均具有可塑性產(chǎn)品相同的用途和性能。因此，起酥油的范圍很廣，下一個(gè)確切的定義比較困難，不同國家、不同地區(qū)起酥油的定義不盡相同。日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)（JAS）中起酥油的定義為：起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷捏合加工出來的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。
起酥油一般不宜直接食用，而是用來加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。
一、起酥油的種類
由于近代油脂加工技術(shù)水平的不斷提高，起酥油的產(chǎn)品可滿足食品工業(yè)及生活上多種要求，產(chǎn)品可以從多種角度進(jìn)行分類。
1 按原料種類分類
有植物性起酥油、動(dòng)物性起酥油、動(dòng)植物混合型起酥油。
2 按制造方法分類
（1）全氫化型起酥油原料油全部由不同程度氫化的油脂所組成，其氧化穩(wěn)定性特別好。不過由于天然不飽和脂肪酸含量較低，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有些影響，而且價(jià)格也較高。
（2）混合型起酥油氫化油（或飽和程度高的動(dòng)物脂）中添加一定比例的液體油作為原料油。這種起酥油可塑性范圍較寬，可根據(jù)要求任意調(diào)節(jié)，價(jià)格便宜。
（3）酯交換型起酥油 用經(jīng)酯交換的油脂作為原料制成。此種起酥油保持了原來油脂中不飽和脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3 按使用添加劑的不同分類
有非乳化型起酥油、乳化型起酥油。
4 按性能分類
（1）通用型起酥油應(yīng)用范圍廣，主要用于加工面包、餅干等。
（2）乳化型起酥油 含乳化劑較多，通常含10％～20 %的單脂肪酸甘油酯等乳化劑。其加工性能較好，常用于加工西式糕點(diǎn)和配糖量多的重糖糕點(diǎn)。用這種起酥油加工的糕點(diǎn)體積大，松軟，口感好，不易老化。
（3）高穩(wěn)定型起酥油 可長(zhǎng)期保存，不易氧化變質(zhì)。全氫化起酥油多屬于這種類型。
5 按性狀分類
（1）可塑性起酥油，
（2）液體起酥油 指在常溫下可以進(jìn)行加工和用泵輸送，儲(chǔ)藏過程中固體成分不被析出，具有流動(dòng)性和加工特性的食用油脂。它又可分為三類：①流動(dòng)型起酥油：油脂為乳白色，內(nèi)有固體脂的懸浮物；②液體起酥油：油脂為透明液體；③O／w乳化型起酥油：含有水的乳化型油脂。
（3）粉末起酥油 又稱為粉末油脂，是在方便食品發(fā)展過程中產(chǎn)生的，一般含油脂量為50％～80％，也有的高達(dá)92％。可以添加到糕點(diǎn)、即席湯料和咖喱素等方便食品中使用。
二、起酥油的加工特性
由于起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤為重要，主要包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。對(duì)其加工特性的要求因用途不同而重點(diǎn)各異。其中可塑性是最基本的特性。
1 可塑性√
可塑性是指在外力作用下可以改變其形狀，甚至可以像液體一樣流動(dòng)，例如餐用人造奶油可以涂在面包上食用，這種涂布性就是其塑性流動(dòng)的一例。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有一定的可塑性，必須在其成分中包括一定的固體油脂和液體油，固體油脂以極細(xì)的微粒分散在液體油中。由于內(nèi)聚力的作用，使全部油脂結(jié)合在一起，由于固體微粒間的空隙很小，以致液體不能從固態(tài)脂中滲出。固體微粒越細(xì)、越多，可塑性越小；固體微粒越粗、越少，可塑性越大。因而固體和液體的比例必須適當(dāng)才能得到所需的可塑性?？伤苄赃€和溫度有關(guān)，溫度升高，部分固體脂肪熔化，可塑脂變軟，可塑性變大，溫度降低，部分液體油固化，未固化的液體油黏度增加，可塑脂變硬，可塑性變小。由此可見，可塑脂中固體脂肪含量以及結(jié)晶顆粒的大小等因素決定了它的可塑性?？伤苄允瞧鹚钟偷幕咎匦?，并由此派生出其他一些特性。例如起酥油在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí)能形成細(xì)條及薄膜狀，這是起酥油的可塑性所決定的；而在相同條件下液體油只能分散成粒狀或球狀。因而脂肪膜在面團(tuán)中比同樣數(shù)量的粒狀液體油能潤(rùn)滑更大的面積，用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，因而制品的質(zhì)地、體積和口感都比較理想。此外，起酥油和面團(tuán)混合時(shí)能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，這對(duì)烘烤食品或其他含糖較多的食品生產(chǎn)具有十分重要的起酥作用。
2 起酥性
起酥性是指烘焙糕點(diǎn)具有酥脆易碎的性質(zhì)。各種餅干就是酥脆點(diǎn)心的代表。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂呈薄膜狀分布在小麥粉顆粒的表面，阻礙面筋質(zhì)相互粘結(jié)，使烘烤出來的點(diǎn)心松脆可口。一般說來，可塑性適度的起酥油，起酥性好。油脂過硬，在面團(tuán)中呈塊狀，制品酥脆性差，而液體油在面團(tuán)中，使制品多孔，顯得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥值越小，起酥性越好。
3 酪化性
起酥油加到混合面漿中經(jīng)高速攪打起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小可用酪化價(jià)（CV）表示。把1 g油脂中所含空氣的毫升數(shù)的100倍表示酪化價(jià)。
起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，則不會(huì)產(chǎn)生大的體積。蛋糕的體積與面團(tuán)內(nèi)的含氣量成正比。
4 乳化性
油和水互不相溶，但在食品加工中經(jīng)常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩(wěn)定，通常起酥油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團(tuán)中，促進(jìn)體積的膨脹，而且能加工出風(fēng)味良好的面包和點(diǎn)心。
5 氧化穩(wěn)定性
與普通油脂相比，起酥油的氧化穩(wěn)定性好。這是因?yàn)樵现惺褂昧私?jīng)選擇性氫化的油。其中全氫化型植物性起酥油效果最好，動(dòng)物性油脂則必須使用BHA或生育酚等抗氧化劑。
三、起酥油的原料及輔料
1 原料油脂．
生產(chǎn)起酥油的原料油有兩大類：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們的氫化油；動(dòng)物性油脂如豬油、牛油、魚油及它們的氫化油。油脂都是經(jīng)很好精煉的，氫化油必須是選擇性氫化油。
2 輔料
起酥油的添加劑有乳化劑、消泡劑、著色劑和香料。
（1）乳化劑①脂肪酸甘油酯：添加量為0．2％～1．0％。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。與面粉、雞蛋、水等分散均勻，增大食品體積。此外，單脂肪酸甘油酯與淀粉形成復(fù)合體，利于保持水分，防止食品老化。②脂肪酸蔗糖酯：它和單脂肪酸甘油酯有類似的作用。③大豆磷脂：一般不單獨(dú)使用，多與單脂肪酸甘油酯等其他乳化劑配合使用。通用型起酥油中，大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合時(shí)的添加量為0．1 ％～O．3 ％。④脂肪酸丙二醇酯：通常是丙二醇和單脂肪酸甘油酯混合使用時(shí)具有增效作用，添加量為5％～10％。⑤脂肪酸山梨糖酯：是山梨糖的羥基與脂肪酸結(jié)合成的酯，具有較強(qiáng)的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量為5％～10％。
（2）抗氧化劑起酥油中的抗氧化劑使用生育酚、叔丁基羥基茴香醚（BHA）、二叔丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG），添加量必須在食品衛(wèi)生法規(guī)定的范圍內(nèi)。
（3）消泡劑 用于煎炸的起酥油需要消除氣泡，一般添加聚甲基硅酮，添加量為2～5 mg／kg，加工面包和糕點(diǎn)用起酥油不使用消泡劑。
（4）氮?dú)狻∶?/span>100 g速冷捏合的起酥油應(yīng)含有20 mL以下氮?dú)?。?duì)熔化后使用的煎炸油就不需壓入氮?dú)狻?/span>
四、起酥油的生產(chǎn)
1 可塑性起酥油的生產(chǎn)工藝
可塑性起酥油的連續(xù)生產(chǎn)工藝過程包括原輔料的調(diào)和、急冷捏合、包裝、熟成4個(gè)階段。幾種原料油按一定比例經(jīng)計(jì)量后加入調(diào)和罐。添加物用油溶解后倒入調(diào)和罐。在調(diào)和罐內(nèi)預(yù)先冷卻到49℃，再用泵送到急冷機(jī)，用液氨迅速冷卻到過冷狀態(tài)（25℃），部分油脂開始結(jié)晶。然后通過捏合機(jī)連續(xù)捏合并在此結(jié)晶，出口時(shí)30℃。
2 液體起酥油的生產(chǎn)
液體起酥油的品種有很多，大致有以下幾種：
把原料油脂及輔料摻合后用急冷機(jī)進(jìn)行急冷，然后在貯罐存放16 h以上，攪拌使之流動(dòng)化，裝入容器；將硬脂或乳化劑磨碎成細(xì)微粉末，添加到作為基料的油脂中，用攪拌機(jī)攪拌均勻；將配好的原料加熱到65℃使之熔化，慢慢攪拌，徐徐冷卻使形成B型結(jié)晶，直到溫度下降到裝罐溫度（約26℃）。
3 粉末起酥油的生產(chǎn)
生產(chǎn)粉末起酥油的方法有很多種，目前大部分用噴霧干燥法生產(chǎn)。其制取過程是：將油脂、被覆物質(zhì)、乳化劑和水一起乳化，然后噴霧干燥，呈粉末狀態(tài)。使用的油脂通常是熔點(diǎn)30～35℃的植物氫化油，也有的使用部分豬油等動(dòng)物油脂和液體油脂。使用的被覆物質(zhì)包括蛋白質(zhì)和碳水化合物。蛋白質(zhì)有酪蛋白、動(dòng)物膠、乳清、卵白等。碳水化合物是玉米、馬鈴薯等鮮淀粉，也有使用膠狀淀粉、淀粉糖化物及乳糖等，還有的專利介紹使用纖維素或微結(jié)晶纖維素。乳化劑使用卵磷脂、單脂肪酸甘油酯、丙二醇酯和蔗糖酯等。更多相關(guān)信息，還請(qǐng)您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站，環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)：http://weddingmemoery.com
