玉米原始水分大，成熟度不均勻。玉米在我國主要產(chǎn)區(qū)北方，收獲時天氣已冷，加之玉米果穗處有苞葉，在植株上得不到充分的日曬干燥，所以玉米的原始水分一般較高。新收獲的玉米水分在華北地區(qū)一般為15-20％，在東北和內(nèi)蒙地區(qū)一般為20-30％。玉米的成熟度往往不很均勻，這是由于同一果穗的頂部與基部授粉時間不同，致使頂部籽粒成熟度不夠。成熟度不均勻的玉米，不利于安全儲藏。

　　玉米的胚大，呼吸旺盛。玉米的胚幾乎占玉米籽粒總體積的1/3，占籽粒重量的10%～12%。玉米的胚含有30%以上的蛋白質(zhì)和較多的可溶性糖，所以吸濕性強，呼吸旺盛。據(jù)試驗，正常玉米的呼吸強度要比正常小麥的呼吸強度大8～11倍。玉米的吸收和散發(fā)水分主要通過胚部進行。

　　玉米胚部含脂肪多，容易酸敗。玉米胚部含有整粒中77-89％的脂肪，所以胚部的脂肪酸值始終高于胚乳，酸敗也首先從胚部開始。

　　玉米胚部的帶菌量大，容易霉變。玉米胚部營養(yǎng)豐富，微生物附著量較多。據(jù)測定，玉米經(jīng)過一段儲藏后，其帶菌量比其他禾谷類糧食高得多。玉米胚部是蟲、霉首先為害的部位，胚部吸濕后，在適宜的溫度下，霉菌即大量繁殖，開始霉變。

　　玉米儲藏方法

　　玉米要安全儲藏的關鍵是提高入庫質(zhì)量，降低糧食水分。由于各地的氣溫、氣濕有較大差異，應根據(jù)本地具體情況，采用相應的儲藏措施。

    分水分不同存入糧食鋼板倉倉。玉米入倉時要做到按含水量不同、按等級不同分開儲藏。為安全儲藏打下初步基礎。水分含量高的玉米入倉前應進行烘干。

   根據(jù)玉米的儲藏特性，適合低溫、干燥儲藏。其方法有兩種，一種是干燥密閉，一種是低溫冷凍密閉。南方地區(qū)收獲后的玉米有條件進行充分干燥，在降低到安全水分之后過篩入倉密閉儲藏。北方地區(qū)玉米收獲后受到氣溫限制，高水分玉米降到安全水分是很有困難的，除有條件進行烘干降水外，基本上可采用低溫冷凍入倉密閉儲藏。其作法是利用冬季寒冷干燥的天氣，攤涼降溫，糧溫可降到－10℃以下，然后過篩清霜、清雜，趁低溫晴天入倉密閉儲藏。
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