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liangshi jiagong
糧食加工
cereal grain processing
將原糧除去雜質(zhì),調(diào)節(jié)水分,脫殼、去皮或碾磨，最后加工成符合不同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粒狀或粉狀成品糧的過程。成品糧如白米、米粉、小麥粉、玉米粉、玉米糝、高粱米、粟和各種淀粉等是谷物的胚乳部分，是制作食品的基礎(chǔ)原料。加工方法主要是干法，少數(shù)采用濕法。
糧食是人體所需熱量的主要來源。世界上主要糧食有稻谷、小麥、黑麥、高粱、玉米和粟。中國除黑麥外，這些糧食都有生產(chǎn)，產(chǎn)量較大的是稻谷、小麥、玉米和高粱。通常將稻谷、小麥以外的糧食稱為粗糧。糧食的化學(xué)成分隨品種、土壤、氣候和栽培技術(shù)而異(表1原糧化學(xué)成分的平均含量(％))。
加工過程 中國在公元前841年《易·系辭下》中記載了杵和臼組成的加工工具，以后有碾子和石磨?！掇r(nóng)政全書·水利》中敘述了公元 284年已有水輪傳動的連機碓?！短旃ら_物·碎精篇》中說明了1637年以前，碾米工藝和機具已初步完善，形成礱谷、谷糙分離和碾米各工序?！秶H百科全書》記載歐洲在12世紀(jì)使用風(fēng)磨，18世紀(jì)采用粗篩；鋼輥磨于18世紀(jì)發(fā)源于匈牙利，1870年才被大規(guī)模采用，并發(fā)展了長達(dá)20～30道工序的制粉流程。中國的糧食加工一直沿用竹、泥制的礱，杵和臼，碾子,石磨和手篩等工具,20世紀(jì)初開始采用礱谷機、碾米機、鋼輥磨和多道碾米、制粉工序。在1949年以后為了提高單機產(chǎn)量，創(chuàng)造和發(fā)展了流程很短的“前路出粉法”和一機碾白工藝。1980年以后，為了提高成品糧精度，又適當(dāng)延長了加工工藝流程。中國碾米工藝和設(shè)備的效果比之國外，出米率高，電耗低。糧食加工包括以下4個步驟。
原糧的選擇和清理 根據(jù)糧食食品的質(zhì)量要求，選用不同的品種、不同質(zhì)量的原糧；根據(jù)原糧和其所含雜質(zhì)在大小、密度、形狀、空氣阻力和摩擦沖擊方面的特性差異，采用不同的工藝和設(shè)備除去雜質(zhì)；根據(jù)最佳加工效果所需的條件進(jìn)行水分調(diào)節(jié)。在小麥制粉時，還需把不同品種的小麥按成品糧的要求進(jìn)行搭配后加工。
碾米和制粉 碾米是把原糧脫去穎殼，除去穎果的皮層和胚，得到較純的整?；虼至Ｅ呷?，即粒狀成品糧，如白米、高粱米、粟米和玉米糝。碾米一般都采用干法機械加工，但有的需在碾米過程中采用水熱處理和溶劑浸提工序。制粉多數(shù)是干法機械加工，把原糧穎果破碎，從皮層上剝刮胚乳粗粒,再逐道研磨成粉,如小麥粉、黑麥粉、玉米粉；有的把粒狀成品糧直接粉碎、篩理成粉，如米粉、高粱米粉。濕法加工是把原糧或粒狀成品糧浸泡吸水軟化后，再磨碎提取漿狀胚乳，經(jīng)提純、干燥成粉，如水磨米粉、玉米淀粉、小麥淀粉。
成品整理 粒狀成品糧要按等級標(biāo)準(zhǔn)除去碎粒和雜質(zhì)，增加光潔度，還可根據(jù)需要將成品糧按標(biāo)準(zhǔn)用礦物質(zhì)和維生素來強化營養(yǎng)；粉狀成品糧按標(biāo)準(zhǔn)或要求進(jìn)行化學(xué)處理，調(diào)整水分和蛋白質(zhì)含量，以改善制作食品的性能。
副產(chǎn)品利用 米糠和玉米胚可用來制油和提取醫(yī)用藥品；稻殼可以用來產(chǎn)生稻殼煤氣作為動力和干燥用的燃料；碎米可以制成米粉或米淀粉和飴糖；小麥胚營養(yǎng)豐富，經(jīng)處理后用于強化面粉食品，從小麥胚中還可制備濃縮維生素B□和E；加工后的谷物皮層用作飼料。
稻谷加工 將稻谷除去雜質(zhì)，脫去稻殼，提取糙米，碾去糙米糠層（皮層），生產(chǎn)出含碎米最少和含雜質(zhì)最少的分級白米的過程。
籽粒結(jié)構(gòu) 稻谷籽粒由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分組成。穎果占稻谷總重的72～82％。穎包括內(nèi)穎和外穎，兩者互相鉤合包住穎果，外穎頂端尖銳，稱為穎尖，或伸長為芒。
穎果由皮層、胚乳和胚 3部分組成。主要成分為蛋白質(zhì)(7.1～13.1％)、淀粉（74.5～90.2
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糧食加工
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-08-22 17:23:34
