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糧食加工
cereal grain processing
將原糧除去雜質(zhì),調(diào)節(jié)水分,脫殼、去皮或碾磨，最后加工成符合不同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粒狀或粉狀成品糧的過程。成品糧如白米、米粉、小麥粉、玉米粉、玉米糝、高粱米、粟和各種淀粉等是谷物的胚乳部分，是制作食品的基礎(chǔ)原料。加工方法主要是干法，少數(shù)采用濕法。
糧食是人體所需熱量的主要來源。世界上主要糧食有稻谷、小麥、黑麥、高粱、玉米和粟。中國除黑麥外，這些糧食都有生產(chǎn)，產(chǎn)量較大的是稻谷、小麥、玉米和高粱。通常將稻谷、小麥以外的糧食稱為粗糧。糧食的化學(xué)成分隨品種、土壤、氣候和栽培技術(shù)而異(表1[原糧化學(xué)成分的平均含量(％)]
)。加工過程 中國在公元前841年《易?系辭下》中記載了杵和臼組成的加工工具，以后有碾子和石磨?！掇r(nóng)政全書?水利》中敘述了公元 284年已有水輪傳動(dòng)的連機(jī)碓。《天工開物?碎精篇》中說明了1637年以前，碾米工藝和機(jī)具已初步完善，形成礱谷、谷糙分離和碾米各工序?！秶H百科全書》記載歐洲在12世紀(jì)使用風(fēng)磨，18世紀(jì)采用粗篩；鋼輥磨于18世紀(jì)發(fā)源于匈牙利，1870年才被大規(guī)模采用，并發(fā)展了長達(dá)20～30道工序的制粉流程。中國的糧食加工一直沿用竹、泥制的礱，杵和臼，碾子,石磨和手篩等工具,20世紀(jì)初開始采用礱谷機(jī)、碾米機(jī)、鋼輥磨和多道碾米、制粉工序。在1949年以后為了提高單機(jī)產(chǎn)量，創(chuàng)造和發(fā)展了流程很短的“前路出粉法”和一機(jī)碾白工藝。1980年以后，為了提高成品糧精度，又適當(dāng)延長了加工工藝流程。中國碾米工藝和設(shè)備的效果比之國外，出米率高，電耗低。糧食加工包括以下4個(gè)步驟。
原糧的選擇和清理 根據(jù)糧食食品的質(zhì)量要求，選用不同的品種、不同質(zhì)量的原糧；根據(jù)原糧和其所含雜質(zhì)在大小、密度、形狀、空氣阻力和摩擦沖擊方面的特性差異，采用不同的工藝和設(shè)備除去雜質(zhì)；根據(jù)最佳加工效果所需的條件進(jìn)行水分調(diào)節(jié)。在小麥制粉時(shí)，還需把不同品種的小麥按成品糧的要求進(jìn)行搭配后加工。
碾米和制粉 碾米是把原糧脫去穎殼，除去穎果的皮層和胚，得到較純的整粒或粗粒胚乳，即粒狀成品糧，如白米、高粱米、粟米和玉米糝。碾米一般都采用干法機(jī)械加工，但有的需在碾米過程中采用水熱處理和溶劑浸提工序。制粉多數(shù)是干法機(jī)械加工，把原糧穎果破碎，從皮層上剝刮胚乳粗粒,再逐道研磨成粉,如小麥粉、黑麥粉、玉米粉；有的把粒狀成品糧直接粉碎、篩理成粉，如米粉、高粱米粉。濕法加工是把原糧或粒狀成品糧浸泡吸水軟化后，再磨碎提取漿狀胚乳，經(jīng)提純、干燥成粉，如水磨米粉、玉米淀粉、小麥淀粉。
成品整理 粒狀成品糧要按等級標(biāo)準(zhǔn)除去碎粒和雜質(zhì)，增加光潔度，還可根據(jù)需要將成品糧按標(biāo)準(zhǔn)用礦物質(zhì)和維生素來強(qiáng)化營養(yǎng)；粉狀成品糧按標(biāo)準(zhǔn)或要求進(jìn)行化學(xué)處理，調(diào)整水分和蛋白質(zhì)含量，以改善制作食品的性能。
副產(chǎn)品利用 米糠和玉米胚可用來制油和提取醫(yī)用藥品；稻殼可以用來產(chǎn)生稻殼煤氣作為動(dòng)力和干燥用的燃料；碎米可以制成米粉或米淀粉和飴糖；小麥胚營養(yǎng)豐富，經(jīng)處理后用于強(qiáng)化面粉食品，從小麥胚中還可制備濃縮維生素B
和E；加工后的谷物皮層用作飼料。稻谷加工 將稻谷除去雜質(zhì)，脫去稻殼，提取糙米，碾去糙米糠層（皮層），生產(chǎn)出含碎米最少和含雜質(zhì)最少的分級白米的過程。
籽粒結(jié)構(gòu) 稻谷籽粒由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分組成。穎果占稻谷總重的72～82％。穎包括內(nèi)穎和外穎，兩者互相鉤合包住穎果，外穎頂端尖銳，稱為穎尖，或伸長為芒。
穎果由皮層、胚乳和胚 3部分組成。主要成分為蛋白質(zhì)(7.1～13.1％)、淀粉（74.5～90.2％）、水分(12～13.5％)。各部分占總重的平均近似值為：皮層6.5％、胚乳90.5％和胚 3.0％。胚乳的蛋白質(zhì)含量在米粒周圍最高，向中心逐漸遞減。胚乳中的淀粉粒大部分呈透明狀稱為角質(zhì)粒（硬質(zhì)粒），腹部不透明部分稱為腹白。
類型和等級 中國的稻谷分為4類:秈稻谷（又分早秈、晚秈）、粳稻谷（又分早粳、晚粳）、秈糯稻谷和粳糯稻谷,以出糙率為主劃分等級,但糙米沒有標(biāo)準(zhǔn)。國際上稻谷品種根據(jù)顆粒大小和形狀分4種類型:超長粒稻，粒長7.5mm以上；長粒稻,粒長6.61～7.5mm；中粒稻,粒長5.51～6.6mm；短粒稻，粒長5.5mm以下。稻谷和糙米均以容重為主或以品種純度為主劃分等級。中國的白米有4類:早秈米、秈糯米；晚秈米；早粳米；晚粳米、粳糯米。每類中按加工精度分為4等:特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等和標(biāo)準(zhǔn)三等。沒有碎米等級。聯(lián)合國糧農(nóng)組織商品委員會(huì)政府間大米小組推薦的大米國際分類為：按形態(tài)長短分為特長型、長型、中型、短型；按外部形態(tài)分為細(xì)長型、寬型、圓型；按外部屬性重量分為特重型、重型、中重型
等級以碎米含量為主結(jié)合純度分為3～11等，碎米也分等級，國際上多數(shù)國家采用這種方法。常規(guī)碾米 其加工流程共有清理、礱谷、谷糙分離、碾米、擦米、分級6道工序（圖1[常規(guī)碾米工藝流程]
），3種中間產(chǎn)品即凈谷、凈糙米和白米清理是除去稻谷中的雜物。常用的清理方法有風(fēng)選法、篩選法、比重分選法和磁選法。礱谷和稻殼分離是脫去稻殼的穎并將其分離出來。最普遍使用的礱谷設(shè)備是膠輥礱谷機(jī)（中國砂盤礱谷機(jī)已很少使用），其基本工作部件是一對富有彈性的橡膠輥或聚氨酯膠輥，兩輥以一定的線速差相向轉(zhuǎn)動(dòng)，脫去稻殼。
谷糙分離是以礱谷產(chǎn)品谷糙混合物中選出純凈的糙米。稻谷的平均長度比糙米大2～2.2mm，寬度平均比糙米大0.2～0.6mm；糙米和稻谷相比，密度較大，摩擦系數(shù)小，彈性小。谷糙分離的基本原理是充分利用這些物理特性的差異，使它們在運(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生良好的自動(dòng)分級,通過篩面或其他形式的分離面而得到分選。有3類谷糙分離形式：按粒度和摩擦系數(shù)差異分選；按密度、摩擦系數(shù)差異分選和按彈性、密度差異分選。
碾米是碾除糙米皮層，提高其食用品質(zhì)。碾米時(shí)要求盡量保持米粒完整，減少碎米，提高出米率。機(jī)械碾米分為擦離碾白和碾削碾白兩種(圖2[機(jī)械碾米的碾白原理]
)。擦離碾白碾白室壓力大,容易產(chǎn)生碎米，但成品米表面光潔，色澤好；碾削碾白碾白室壓力較小，碎米較少，米粒表面光潔度和色澤都較差。可以采用以碾削為主，擦離為輔的混合碾白。碾米機(jī)的碾白運(yùn)動(dòng)理論很少，中國的米粒流體理論較為接近實(shí)際。中國的NS型砂輥碾米機(jī)(圖3[ NS型砂輥碾米機(jī)]
)應(yīng)用了這種理論。其圓柱形砂輥表面開有三頭等距變形螺旋槽，槽深從碾白室進(jìn)口端至出口端逐漸由深變淺，槽寬逐漸變窄。特點(diǎn)是碾白均勻，出米率高。擦米是擦除粘附在白米表面的糠粉，提高表面光潔度和色澤。常用的擦米機(jī)采用棕毛、皮革或橡膠制成的擦米輥，中國采用鐵輥較多，并常與碾米機(jī)組合在一起，如NS型砂輥碾米機(jī)。
分級是根據(jù)成品等級標(biāo)準(zhǔn)分離出超標(biāo)準(zhǔn)的碎米。主要是利用碎米和整米的長度差別和在運(yùn)動(dòng)中有一定的分級現(xiàn)象進(jìn)行分離。歐洲大多采用袋孔滾筒精選機(jī)和碟片精選機(jī)，中國和亞洲一些國家多采用多層篩分級機(jī)。
特種碾米 和常規(guī)碾米相比，成品的性質(zhì)有所不同，采用的加工方法也不同。主要有深碾、半煮、滲水、濕潤摩擦和表面淀粉膜化等方法。
深碾是把常規(guī)碾米生產(chǎn)的特制米的周圍各層碾研下來，得到高蛋白米粉。其蛋白質(zhì)含量為12～22％，脂肪、維生素、煙酸、磷和鈣的含量都比原有米粒高。
半煮米是一種水熱處理方法。加工過程為稻谷或糙米的浸泡，汽蒸，干燥和碾制。半煮的作用為：①水溶性維生素和礦物鹽散布到整個(gè)米粒中，使維生素B
和B
的含量比白米高4倍，尼克酸高8倍。②米粒中的淀粉部分糊化使胚乳結(jié)實(shí)，提高出米率。③米粒中的酶部分或全部被純化，微生物和蟲卵被殺滅，阻止了生蟲，延長儲(chǔ)藏時(shí)間。④制備食品時(shí)，干物質(zhì)損失減少?，F(xiàn)在國際上從強(qiáng)化大米的營養(yǎng)出發(fā)，愈來愈重視第①項(xiàng)的優(yōu)點(diǎn)。滲水碾米、濕潤摩擦碾米和表面淀粉膜化等加工方法主要為了得到不淘洗米。不淘洗米是不需淘洗即可煮飯的白米。白米淘洗時(shí)，要損失糠粉、淀粉等固形物約3％,維生素約30％，還有鐵、鈣等。不淘洗米加工可將這些富有營養(yǎng)的糠粉刷下作其他用途。并避免淘洗時(shí)維生素的損失。
小麥加工 將小麥除去雜質(zhì),經(jīng)搭配
調(diào)節(jié)水分、破碎、剝刮胚乳、分級提純、研磨篩理，生產(chǎn)出含麩屑甚少的各級小麥粉的過程。籽粒結(jié)構(gòu) 小麥籽粒由皮層、胚乳和胚 3部分組成。各部分占小麥總重的近似平均值為：皮層13.5％，胚乳84％，胚2.5％。籽粒呈卵圓形,中部有一條腹溝。籽粒長度為5～8mm，寬度為2.5～4.0mm。胚乳呈半透明玻璃狀的為角質(zhì)粒（硬質(zhì)粒），呈白堊狀的為粉質(zhì)粒（軟質(zhì)粒）。皮層由6層組成,外層吸水后較易脫下來。珠心層和糊粉層兩者全面地包裹著胚乳。種皮含有麩皮的色素物質(zhì)，包括黃色和赤色兩類，色素含量和色澤濃度隨品種而異。胚乳由無數(shù)的細(xì)胞組成，細(xì)胞中含有高度集中的淀粉顆粒，分散在蛋白質(zhì)基質(zhì)中。整個(gè)小麥籽粒中的蛋白質(zhì)含量是從外層向中間逐漸遞減的。胚乳主要成分約為：淀粉70％，水分13％，蛋白質(zhì)12％。胚的平均長度約為2.5mm，厚1mm，含有比例很高的維生素，主要是維生素B
、B和煙酸。類型和等級 中國小麥分為6類:白色硬質(zhì)小麥、白色軟質(zhì)小麥、紅色硬質(zhì)小麥、紅色軟質(zhì)小麥、混合硬質(zhì)小麥和混合軟質(zhì)小麥。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以容重劃分，冬麥和春麥都分為5等。國際上以品種分類,包括皮色和粒質(zhì)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以“最小蒲式耳重量(磅)”即容重劃分，輔以蛋白質(zhì)和筋力的強(qiáng)、中、弱。各小麥出口國分別分為3～7等。
中國小麥粉不分類，而以粉色麩星和灰分（干）分等,有特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。國際上按用途分類,其中面包粉用量最大，每類中再分類。分等時(shí)以蛋白質(zhì)含量為重要指標(biāo)或主要指標(biāo)，再輔以色澤、灰分、食品制作性能、衛(wèi)生等指標(biāo)。
生產(chǎn)工藝 清理（除雜）的基本原理和稻谷加工相同。水分根據(jù)研磨要求進(jìn)行調(diào)節(jié)，小麥品種的搭配系根據(jù)小麥粉的質(zhì)量要求而定。破碎、剝刮過程是在磨粉機(jī)中完成。一對以不同速度相向轉(zhuǎn)動(dòng)的齒輥將麥粒破碎并剝刮胚乳顆粒，隨后經(jīng)幾道皮磨繼續(xù)剝刮，達(dá)到基本刮凈。麩皮分別進(jìn)入粗的和細(xì)的刷麥機(jī)，刷去附著在麩皮上的粉。分級提純是使皮磨的物料進(jìn)入高方平篩，將胚乳顆粒分成粗、中、細(xì)級,分別送到清粉機(jī)除去麩屑,純凈顆粒進(jìn)入心磨系統(tǒng)逐道研細(xì)、篩理得到不同等級的小麥粉；帶皮的顆粒送到渣磨系統(tǒng)剝刮細(xì)粒并取粉，麩皮送到細(xì)刷麩機(jī)。心磨系統(tǒng)主要是把胚乳顆粒研細(xì)、篩理出粉，除去麩皮，并使其進(jìn)入刷粉機(jī)。面粉處理是把不同規(guī)模的制粉工藝流程中生產(chǎn)出的12～25種不同質(zhì)量的粉合并為3、4或5類進(jìn)入集粉螺旋混合,再把各類粉按不同比例進(jìn)行最終混合。在現(xiàn)代化制粉廠中則都送到散存粉倉分別儲(chǔ)存，根據(jù)不同用途的產(chǎn)品或面粉用戶的要求，進(jìn)行化學(xué)處理和其他處理，經(jīng)搭配添加其他成分后混合，打包或送入面粉散運(yùn)車出廠。
特制粉和配制粉 特制粉是根據(jù)不同食品的質(zhì)量要求生產(chǎn)的，70年代末已發(fā)展到20多種。配制粉是按照食品廠商制造花色品種面包、糕點(diǎn)等的特殊要求，在小麥粉中添加各種能改進(jìn)色、香、味、形的成分，再加以不同處理后得到的面粉。
蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移和活性面筋 不同的食品要求使用不同蛋白質(zhì)含量的小麥粉。蛋白質(zhì)對食品的體積、組織、外形、筋力、香味等都有重大影響，導(dǎo)致發(fā)展了有關(guān)小麥蛋白質(zhì)的加工方法。蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移的依據(jù)是：制粉過程中將胚乳細(xì)胞破碎形成 3種成分：胚乳團(tuán)塊、淀粉粒和細(xì)胞間質(zhì)碎屑,其粒度范圍分別是40～200
m，17～40m和0～17m。0～17m粒度中的蛋白質(zhì)含量約為原來面粉平均值的兩倍，而17～40m中約為原來的一半，40m以上粒度中近似原來的數(shù)值。采用微粒空氣分級機(jī)可以將原來的面粉分成上述粒度范圍的 3部分，以供不同質(zhì)量要求的食品使用?；钚悦娼钍侵感←満?9～12％的面筋，其特性是當(dāng)其吸水時(shí)能形成一種彈性物體。面筋的彈性和熱凝能力給予面包以體積、組織和外形。生產(chǎn)方法有：馬丁法和雷西奧法兩種前者要先制成相當(dāng)硬的面團(tuán),再用水徹底洗去淀粉；后者是用溫水把面粉混合成稠的漿，均質(zhì)后進(jìn)行分離，用篩精選基本淀粉，用熟化機(jī)使面筋團(tuán)聚雷西奧法用水量約為馬丁法用水量的三分之一,且沒有廢水污染問題，面筋的活性較好，吸水率和吸水速度都較高。顧堯臣
玉米加工 有干法和濕法兩種。干法加工的過程一般是除雜、調(diào)節(jié)水分、脫皮、破糝脫胚、提糝提胚、磨粉，分別得到玉米糝、玉米面和玉米胚。濕法加工的過程是清理、浸泡、磨碎、分離、精制、脫水和干燥等，使玉米籽粒中的纖維素、油脂、蛋白質(zhì)等非淀粉物質(zhì)分離開，得到潔白粉末狀的淀粉。
籽粒結(jié)構(gòu) 玉米籽粒是由皮層、胚乳和胚3部分組成。各部分占玉米粒質(zhì)量比（以干物質(zhì)計(jì)）為:皮層7.0～9.0％，胚乳80～85％,胚10～15％。皮層由不易分離的果皮和種皮組成，果皮較厚，并含有色素使籽粒呈現(xiàn)不同的顏色。胚乳有角質(zhì)和粉質(zhì)之分，其最外層為糊粉層,約占籽粒質(zhì)量的8～10％。胚由胚芽、胚軸、胚根及盾片所組成，盾片含油量約占胚芽量的35～40％。
玉米籽粒的化學(xué)成分隨品種、栽培條件而異(表2[玉米籽粒中化學(xué)成分的分布（干物質(zhì)）]
)。類型和等級 中國玉米根據(jù)其粒色和粒質(zhì)分為黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米 4類。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按其純糧率分為3等。國際上以品種分類,包括皮色、粒質(zhì)和形狀。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以“最小蒲式耳重量（磅）”即容重分等，輔以水分、破碎粒和雜質(zhì)及損傷粒（包括熱損粒）。玉米糝的質(zhì)量以純糧率計(jì)算,一般分為3等。中國的玉米粉一般不分等級，僅在粗細(xì)度上有不同要求。美國玉米干法加工產(chǎn)品的質(zhì)量是以美國食品藥物管理局 (FDA)頒布的玉米產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。中國玉米淀粉分藥用、工業(yè)用和食用3類。藥用分優(yōu)級和一級；工業(yè)用分一級和二級;食用分特級、一級和二級 3種。分等時(shí)以蛋白質(zhì)含量為重要指標(biāo)，再輔以色澤、灰分、酸度、細(xì)度和斑點(diǎn)等指標(biāo)。
干法加工 干法加工工藝一般分為3種：玉米全部磨成粉的全玉米制粉法；產(chǎn)品為粉和胚的提胚制粉法；聯(lián)產(chǎn)品加工法，其產(chǎn)品有玉米粉、玉米糝和胚3種。
濕法加工 共有6道工序（圖4[玉米濕加工工藝流程]
）,6種產(chǎn)品為淀粉、蛋白質(zhì)、麩質(zhì)粉、玉米漿、玉米胚油、餅粕和皮渣等。還可進(jìn)一步深加工。清理除其原理、方法、設(shè)備與稻谷加工基本相同外，還用水力旋流除石器及帶堰水箱進(jìn)一步除去比重大的石塊和金屬物。浸泡方法有單罐循環(huán)和逆流循環(huán)兩種。目的是軟化玉米籽粒和破壞蛋白網(wǎng)，除去大部分可溶性物質(zhì)以利破碎分離。破碎與胚芽分離一般采用二道破碎二道分離的工藝。用凸輪磨進(jìn)行破碎，用胚芽旋流器或浮選槽將胚分離出來,然后經(jīng)6道曲篩逆流洗滌得到凈濕胚。磨碎和纖維的分離與洗滌是將玉米糊漿用沖擊磨或砂輪磨細(xì)磨形成懸浮液，其中含有細(xì)渣和粗渣，再用振動(dòng)平篩、離心篩或曲篩將游離淀粉、麩質(zhì)的細(xì)小顆粒和纖維素分開并同時(shí)加水充分洗滌，提高淀粉收率。淀粉乳的精制在中國的玉米淀粉廠中目前采用流槽、離心機(jī)組和離心機(jī)加旋流器組 3種方式進(jìn)行。淀粉的脫水干燥通常用三足式離心機(jī)、自動(dòng)刮刀卸料離心機(jī)和真空吸濾機(jī)將淀粉乳中的游離水通過濾布分離出，所得濕淀粉含水在40％左右。淀粉干燥大多采用氣流式（又稱閃蒸式）干燥，是在密閉管道中經(jīng)凈化的高濕氣流來混送濕淀粉的過程中進(jìn)行熱交換，瞬間即可將淀粉干燥到含水14％。
綜合利用 玉米加工中所得各種產(chǎn)品有廣泛的用途。①玉米糝。除作主食外，還可釀造啤酒。②玉米粉。用于制作通心粉、掛面、糕點(diǎn)配合粉、膨化食品、兒童食品等，工業(yè)上用于釀酒、制藥、制丙酮、丁醇等。③玉米淀粉。在食品中用作增稠調(diào)料，制作粉絲、冰淇淋、乳品、糕點(diǎn)等，可生產(chǎn)葡萄糖、果葡糖漿等各種淀粉糖，還可生產(chǎn)酒精、谷氨酸鈉、賴氨酸、乳酸、檸檬酸等發(fā)酵制品。玉米淀粉經(jīng)物理、化學(xué)處理后，可得到各類變性淀粉及淀粉衍生物，廣泛應(yīng)用于食品、造紙、紡織、醫(yī)療、建材、化工、選礦、農(nóng)林及日用化工等領(lǐng)域。④玉米漿。將玉米浸泡所得浸漬水經(jīng)濃縮而得含干物質(zhì)35～40％的玉米漿用作飼料添加劑；含干物質(zhì)48～50％的在醫(yī)學(xué)上可作培養(yǎng)基,用于生產(chǎn)抗生素和維生素B
,還可用于生產(chǎn)肌醇等。⑤玉米胚。玉米胚中含油量34～40％，提出的油可直接食用，經(jīng)精煉可作人造奶油、起酥油、色拉油；工業(yè)上用來制造肥皂、染料、油漆；醫(yī)藥上用來生產(chǎn)亞油酸丸、益壽寧、肌醇、脈通等。⑥油餅，主要用作飼料；也可從中提取胚蛋白加入面條、糕點(diǎn)、餅干中作營養(yǎng)食品；亦可用于制作醬油、酒等。⑦蛋白粉。其中含60～70％蛋白質(zhì),主要用作飼料,工業(yè)上亦可作為生產(chǎn)谷氨酸鈉的原料，此外還可從中提取蛋白膏等。⑧玉米渣。主要成分為纖維，適作牛飼料。全洪保
高粱加工 將高粱除去穎取出種仁，碾去種仁的皮層，得到含碎粒最少的高粱米。
籽粒結(jié)構(gòu)和標(biāo)準(zhǔn) 高粱的籽粒由穎和種仁組成。穎有護(hù)穎和包在其內(nèi)的內(nèi)穎，兩者合稱為外殼，表面光滑，厚而隆起。穎和種仁結(jié)合較松，在運(yùn)輸過程中因碰撞、摩擦?xí)詣?dòng)脫落，加工時(shí)幾乎全部脫掉。高粱的粒度范圍為：長3.7～5.8mm,寬2.5～4.0mm,厚1.8～2.8mm。籽粒以飽滿程度分為大、中、小粒,其千粒重依次為27g以上,24g～26g,23g以下。種仁由皮層、胚乳和胚組成,各部分分別占種仁總重的平均近似值為 13％、80％、8％。皮層較厚，果皮外層細(xì)胞全部角質(zhì)化，因此較堅(jiān)硬。皮層的色澤有白、黃、紅和赤褐。皮層中含有一種具有澀味的成分── 丹寧,影響食欲，妨礙消化，其含量一般為種仁總重的0.03～0.46％，含量的多少與品種、色澤、新陳程度有關(guān)，色澤愈深、愈陳，含量越高。胚乳外圍為角質(zhì)淀粉,中央為粉質(zhì)淀粉,根據(jù)其結(jié)構(gòu)組織松緊程度分為硬質(zhì)和軟質(zhì)兩類。胚呈長形，長達(dá)籽粒的一半。標(biāo)準(zhǔn)是以容重劃分等級，有一、二、三3等,其容重依次為740、720和700kg/m
。加工工藝 比稻谷加工簡單，一般可以不設(shè)置脫殼和與其配套的分離工序。工藝過程為清理與分粒、碾米、擦米、成品混合。
清理與分粒的原理、方法和設(shè)備與稻谷加工基本相同。分粒是把顆粒大小不同的高粱分開。大粒籽粒堅(jiān)實(shí)，皮層較薄，容易碾去，而小粒則相反。如果不分粒，往往出現(xiàn)大粒過碾，小粒去皮少，造成精度不勻，碎米增加，出品率降低。有兩種分粒加工方法：在清理過程中分和經(jīng)碾米機(jī)粗碾后再分。粗碾有脫殼作用，因此能提高分粒效果。分粒設(shè)備一般采用溜篩和振動(dòng)篩，分出的小?？刂圃诳偭髁康?5～10％。小?？蓡为?dú)碾制或暫時(shí)存放后再用同一碾米機(jī)和大粒交錯(cuò)碾制。碾米方法隨原糧情況不同而有所不同，有一般高粱碾米、高水分高粱碾米、烘干與晾干高粱碾米、粉質(zhì)高粱碾米 4種。但一般都分為粗碾和精碾兩個(gè)階段，中間輔以除糠設(shè)備。擦米的工藝和設(shè)備同稻谷加工。
高水分高粱的加工一般都在冬季進(jìn)行，籽粒的游離水凍結(jié),胚乳膨脹而飽滿,硬度增加,碾除皮層較容易,粗碾時(shí)可以大量去皮。烘干與晾干高粱表面皮層收縮，與胚乳結(jié)合緊密，而胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，粗碾時(shí)要增加碾削作用，精碾要輕而細(xì)；還可采用濕法碾米，先噴霧著水1～2％，再潤米40～60秒鐘后立即碾制，比干法可提高出米率約1～3％。粉質(zhì)高粱胚乳結(jié)構(gòu)疏松，碾制時(shí)應(yīng)降低碾白壓力，粗碾轉(zhuǎn)速高，精碾轉(zhuǎn)速低；或在頭道采用兩臺(tái)碾米機(jī)并聯(lián)工作以降低流量。
成品混合和產(chǎn)品用途 小粒高粱加工成高粱米后,存于倉中，在出口處用流量調(diào)節(jié)器按比例摻入大粒高粱中。色澤淺、新鮮的高粱米含丹寧少，制成粒狀或粉狀成品糧供食用。色澤深、丹寧含量多的陳高粱可用于制淀粉、釀酒和制醋等。
發(fā)展趨勢 ①食品加工流程正在保證成品糧質(zhì)量和出率的前提下逐步縮短。②新設(shè)計(jì)的加工設(shè)備結(jié)構(gòu)簡化，單機(jī)效率高，并正在發(fā)展組合設(shè)備。③普遍利用電子技術(shù)自動(dòng)控制生產(chǎn)流程和設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)；開始采用在線儀器連續(xù)檢測產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量。④正在進(jìn)行根據(jù)原料和產(chǎn)品質(zhì)量的變化自動(dòng)調(diào)整設(shè)備的研究。⑤根據(jù)食品質(zhì)量的要求控制和改進(jìn)糧食加工產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)而選配和處理原料。⑥研究原料的加工和制作食品的性能，為選擇原料和培育優(yōu)良品種提供依據(jù)的工作正在逐步開展。
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