公告信息：
1材料與方法
1.1材料與儀器
大豆油:市售。
煎炸油來源:
(1)連續(xù)煎炸大豆油一次投入鍋內(nèi)豆油20kg,連續(xù)不斷煎炸油條12h。煎炸過程中不添加新油,每2h采一次油樣,共采集6份豆油樣品。同時(shí)每隔15min測一次油溫,連續(xù)煎炸的豆油油溫在210～240℃之間,平均油溫是240℃。
(2)間斷煎炸大豆油一次投入鍋內(nèi)豆油15kg,每日煎炸面食2h,連續(xù)煎炸4d,每日煎炸結(jié)束時(shí)采一次樣品,共采集4份豆油樣品,每隔15min測一次溫度,豆油溫度在210～270℃之間,平均溫度為240℃。
上述兩類煎炸油樣品共10份。
試驗(yàn)儀器:UV-2102PC 分光光度計(jì);FA2004B分析天平。
1.2試驗(yàn)方法
羰基價(jià):2-4二硝基苯肼法,GB/T5009.37-2003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法;酸價(jià):氫氧化鉀滴定法,GB/T5530-2005;過氧化值:碘量法,GB/T5538-2005。
2結(jié)果與分析
2.1感官變化
豆油連續(xù)煎炸8h左右開始起泡沫,逐漸增多,連續(xù)煎炸11h,泡沫充滿整個(gè)油面不再消失。間斷煎炸試驗(yàn)豆油在第三天煎炸時(shí),相當(dāng)煎炸時(shí)間第5h出現(xiàn)泡沫,第7小時(shí)泡沫不再消失,其他變化同連續(xù)煎炸試驗(yàn)。
煎炸試驗(yàn)結(jié)束時(shí),原棕黃色透明的油脂變成不透明的黑色粘稠狀液體。因此油炸出的油條易糊不易膨起,炸出的油條不僅含有死面并含有油煙的辣味。
連續(xù)煎炸試驗(yàn)的油與間斷煎炸試驗(yàn)的油起泡沫時(shí)間不一致,二者相差2h。我們認(rèn)為造成這種差別的原因是:一是煎炸油的使用量多少有關(guān)。間斷煎炸試驗(yàn)一次使用植物油比連續(xù)煎炸試驗(yàn)一次使用量少5kg,油脂在高溫作用下氧化分解相對快,油脂劣變的快。二是和煎炸時(shí)間有關(guān)。油溫從室溫升至煎炸所需溫度每次需30min,而油溫由高溫降到100℃時(shí)大約需1h,降到室溫需2h。間斷煎炸試驗(yàn)反復(fù)升溫降溫,植物油在高溫條件持續(xù)的時(shí)間要比煎炸要長8～10h,并且在間歇時(shí)間內(nèi),油溫降至室溫時(shí),與空氣接觸,再加熱時(shí)易于熱氧化。所以間斷煎炸試驗(yàn)油質(zhì)劣變的快。四項(xiàng)指標(biāo)的變化也證實(shí)這一點(diǎn)。
2.2三項(xiàng)指標(biāo)變化
對市內(nèi)飯店煎炸油進(jìn)行間斷煎炸和連續(xù)煎炸試驗(yàn),檢驗(yàn)結(jié)果見表1～表2。
表1豆油日煎炸2h三項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果
表2豆油連續(xù)煎炸三項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果
由表1和表2檢驗(yàn)結(jié)果可知,豆油的連續(xù)煎炸試驗(yàn)和間斷煎炸試驗(yàn),羰基價(jià)隨煎炸時(shí)間延長而增高,經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理,兩者之間相關(guān)系數(shù)為r1(豆油連續(xù)煎炸)=0.9629,r2(豆油間斷煎炸)=0.9375。
做相關(guān)系數(shù)顯著性檢驗(yàn),P值均<0.01,故相關(guān)系數(shù)有高度顯著性,可以認(rèn)為羰基價(jià)與煎炸時(shí)間有正相關(guān)性。分別做回歸直線見圖1～圖2。圖中各點(diǎn)是煎炸試驗(yàn)煎炸油羰基價(jià)坐標(biāo)。
圖1大豆油連續(xù)煎炸試驗(yàn)羰基價(jià)與煎炸時(shí)間回歸直線回歸方程為Y=3.3425+12.8734X。
圖2大豆油間斷煎炸試驗(yàn)羰基價(jià)與煎炸時(shí)間回歸直線
回歸方程為Y=-11.658+35.135X。
羰基價(jià)的高低,是油脂酸敗的重要指標(biāo)。油脂在高溫作用下,油脂變劣,不飽和脂肪酸一方面發(fā)生聚合,一方面還可發(fā)生氧化反應(yīng),最后分解生成醛類、酮類、低級脂肪酸,勢必造成羰基價(jià)增高。同時(shí)油脂的感官變壞,色澤變黑,黏度增高,香味變劣,煙點(diǎn)降低。
連續(xù)煎炸2h羰基價(jià)為35.79～37.44mmol/kg,間斷煎炸2h羰基價(jià)為56.35～61.45mmol/kg,相當(dāng)煎炸試驗(yàn)煎炸2h羰基值含量。根據(jù)實(shí)際觀察煎炸2h,油脂變化不大,炸出的食品無論從感官,還是質(zhì)量看都很好。
酸價(jià)是評價(jià)油脂酸敗程度的重要指標(biāo)之一,酸價(jià)的高低表示油脂新鮮程度。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,酸價(jià)≤4。油脂受熱后,酸價(jià)超標(biāo)率很高,這是由于在高溫作用下,加速油脂氧化分解,產(chǎn)生游離脂肪酸,造成酸價(jià)升高。酸價(jià)與油溫的關(guān)系有待于今后進(jìn)一步探討。
過氧化物是油脂中不飽和脂肪酸自動氧化的產(chǎn)物,所以過氧化物值是油脂變敗的靈敏指標(biāo),它和油脂新鮮程度密切相關(guān)。
我國油脂過氧化值參考指標(biāo)為0.15%,從檢測結(jié)果看上看,過氧化物值變化無規(guī)律;豆油連續(xù)煎炸試驗(yàn)過氧化物值基本衡定,間斷煎炸試驗(yàn)過氧化物值隨煎炸時(shí)間忽高忽低呈不規(guī)律變化。過氧化物值是評價(jià)油脂氧化酸敗非常敏感的指標(biāo),但本次調(diào)查試驗(yàn)研究沒有發(fā)現(xiàn)油脂在高溫條件下過氧化物值與時(shí)間關(guān)系的規(guī)律,采用過氧化物值評價(jià)煎炸油還需深入研究。
3小結(jié)
(1)油脂長時(shí)間在高溫作用下,其感官性狀和衛(wèi)生指標(biāo)都明顯劣敗。
(2)試驗(yàn)結(jié)果表明,油脂的羰基價(jià)與煎炸時(shí)間有明顯的正相關(guān)性,隨煎炸時(shí)間延長而明顯增高。酸價(jià)變化與煎炸時(shí)間無明顯關(guān)系,油脂長時(shí)間在高溫作用下,過熱現(xiàn)象嚴(yán)重,油脂氧化分解,酸價(jià)超標(biāo)嚴(yán)重。說明在煎炸過程中隨時(shí)添加新油是降低酸價(jià)的有效措施之一。過氧化物值在煎炸過程中變化無規(guī)律,不是煎炸油劣變的靈敏指標(biāo)。
(3)通過本次煎炸試驗(yàn)結(jié)果表明,在煎炸過程中隨時(shí)添加新油,定期清除殘油、殘?jiān)?是避免油溫過高,延緩油脂劣化行之有效的方法。
(4)為監(jiān)測炸油的質(zhì)量,關(guān)于其他指標(biāo)的變化有待于今后進(jìn)一步調(diào)查。
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