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說到月餅，不能不提到中秋節(jié)這一民間風(fēng)俗。中秋佳節(jié)的由來，幾乎無從查考。據(jù)史書上記載，一年四季中歷代帝王崇尚。春天祭日，秋天祭月的禮制。將農(nóng)歷的每一季度中的三個月依次分別稱為孟、仲、季。八月十五日居秋季之中，從天文角度講，此時的月亮也是一年四季當(dāng)中最亮最圓的時候，又是氣候十分宜人的時節(jié)，正所謂新涼滌暑，風(fēng)月雙清。丹桂飄香，黃花絢彩，所以將農(nóng)歷八月十五日定為仲秋節(jié)或中秋節(jié)，是一點不為過。
自古以來，在我國民眾心目中，月亮一直是作為光明、純潔、美好的象征，常常是以月寄情，望月思鄉(xiāng)來寄托對團聚安樂、自由幸福的思戀之情。歷代文人墨客對月亮情有獨鐘，唐代李白的。舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)，宋代王安石的。春風(fēng)又綠江南岸，明月何時照我還?！隙鸨荚?、。吳剛伐桂的美麗神話故事，也是一代一代傳下去，形成中華大地、中華民族祭月、拜月、品賞月餅的傳統(tǒng)習(xí)俗。月餅的其他稱謂很多，如團圓餅、月宮餅、月供餅等。從目前的史籍記載考析，月餅始于唐而盛于宋，明清時期已經(jīng)出現(xiàn)許多月餅制作方法和配方的專用工具書。唐《燕京歲時記·月餅》描述。供月月餅，到處皆有，大者尺余，上繪月宮蟾兔之形。有祭畢而食者，有留至除夕而食者。宋·蘇東坡詩云：小餅如嚼月，中有酥和飴。清·楊光輔《淞南采府》寫的更為具體：月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜。由此看來，二、三百年前的月餅已和現(xiàn)在的月餅十分相近了。
月餅在我國糕點行業(yè)中有著特殊的地位，成為餅中之餅，其原因不外乎是歷史悠久，流派紛呈。根據(jù)目前國內(nèi)月餅生產(chǎn)狀況，按月餅餅皮的制作方法和原料來劃分，有京式、蘇式、廣式三大流派。按地域來分，還有潮式。滇式、寧(波)式、港式以及臺式月餅、制作、風(fēng)味因地而異，花色品種各有千秋?，F(xiàn)代的月餅已經(jīng)不僅僅囿于中秋節(jié)期間盛行，而且已經(jīng)成為我國四時八節(jié)生產(chǎn)的傳統(tǒng)糕點。
1月餅的烘焙制作
我國的發(fā)酵技術(shù)起步較早，可以認(rèn)為月餅的形成起源于發(fā)酵。從利用發(fā)酵技術(shù)制作可蒸可烤的饅頭、包子、燒餅(大餅)，發(fā)展到利用水油。不合分層，制作成。酥化的面團，再加入各種餡心，經(jīng)過烘焙后成為月餅。月餅是由皮和餡構(gòu)成。主要原料為小麥粉、食用油(植物油或豬油)、飴糖或糖漿，以及名目繁多的餡料。一般包括酥皮、包餡、成形、蓋印、烘焙等制作工藝。
過去月餅的烘焙手段極其簡單。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，烘焙設(shè)備發(fā)生根本性改變?，F(xiàn)代月餅烘焙設(shè)備有抽屜式烤箱、通道式烤箱等多種型式，采用電作為熱源，調(diào)溫、控溫也向自動化方向發(fā)展，產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量有了很大的提高。流派的紛呈和工藝的進(jìn)步為月餅行業(yè)產(chǎn)業(yè)化打下堅實的基礎(chǔ)。
2月餅品質(zhì)重要性
我國每年月餅市場銷售額高達(dá)400～500億元，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會調(diào)查，月餅產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)濟量化在千億元以上。滬上知名廠商。杏花樓的業(yè)務(wù)范圍，除了極負(fù)盛名的餐飲業(yè)，就是專門生產(chǎn)名聞遐邇的。杏花樓月餅，其中有一部分出口到世界各地。杏花樓的月餅每年中秋節(jié)前就提前開始預(yù)定，年年都出現(xiàn)排隊領(lǐng)票的盛銷不衰的。行業(yè)視點。著名月餅生產(chǎn)企業(yè)廣州酒家，在去年全國月餅市場不景氣的情況下，銷售額比2000年上升了15％。同樣由于月餅的質(zhì)量，有因月餅成名的廠商，也有因月餅敗名的廠商。2001年。南京冠生園事件給去年月餅銷售市場帶來的銷售量損失，消息報道稱是160-200億元。這正反兩種結(jié)果，充分證明月餅的品質(zhì)是何等的重要。
毋用置疑，作為食品的月餅，任何廠家都應(yīng)該同時在產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生方面下足功夫。作為生產(chǎn)月餅的廠家，除了要制作各色各樣的餡心，需要進(jìn)行精心采購、；~t]q-P1．，還需要有選擇性地采購包括油脂、面粉等其它原料以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求。這就是月餅消費者公認(rèn)的，月餅不僅要求做到口感爽，色香味全，而且要求有較長的保質(zhì)期限，確保衛(wèi)生，以便為國內(nèi)消費和出口海外提供可靠的保證。
3專用油脂
營養(yǎng)學(xué)上已經(jīng)公認(rèn)將脂肪與碳水化合物、蛋白質(zhì)并列為人體必需的三大基本營養(yǎng)成分。對于油脂本身具備的多種生理功能，即油脂的貯存與釋放能量的基礎(chǔ)功能、油脂提供必需脂肪酸的營養(yǎng)功能、以及油脂作為機體結(jié)構(gòu)成分的生理功能，早有大量的文獻(xiàn)作了科學(xué)精辟的闡明，這里不多贅述。值得提出的是，當(dāng)今對食用油脂資源全方位的綜合開發(fā)，正是從更深層次上提升了油脂的含金量，其中包括油脂對食品質(zhì)構(gòu)的調(diào)理、食品風(fēng)味的強化、食品食味的改善，甚至于新型食品、時尚食品的創(chuàng)新，這一類功能性油脂就可以分門別類地稱為某一品種的專用油脂。
隨著人們生活水平的不斷提高以及相關(guān)工業(yè)(食品、醫(yī)藥、精細(xì)化工等)的蓬勃發(fā)展，整個世界油脂制品的發(fā)展大方向就是多品種、高質(zhì)量、功能化、專業(yè)化。具有時代特征的食用油脂僅僅在品種上就有明顯突破。早在幾年前，日本日清制油公司生產(chǎn)出的產(chǎn)品、油脂產(chǎn)品就有400種、加工產(chǎn)品450種，其中包括五花八門的各種用途的專用油脂。這些油脂是根據(jù)各類食品的工藝技術(shù)要求研制的，使用時可根據(jù)具體需要來選擇。日清制油公司就是依靠不厭其煩的服務(wù)宗旨，名目繁多的品種優(yōu)勢來面向市場，以生產(chǎn)滿足、適應(yīng)用戶、顧客要求的產(chǎn)品，因而從高附加值的產(chǎn)品中獲取可觀的經(jīng)濟效益。
這類專用油脂通常是將各種不同的天然油脂經(jīng)分餾、精煉、氫化等工藝程序，分離混合制成。用戶和顧客對采用專用油脂制成的食品，在保持食品的營養(yǎng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，增加食品的感觀性狀，提高食品的質(zhì)量，延長食品貨架壽命以及改善食品的色香味等方面，與采用通常油脂制成食品相比，結(jié)論都是肯定的。舉例來說，日本采用特殊人造奶油制成的蛋糕，貨架壽命長達(dá)一個月。添加某種專用油脂制成面包，可保存一星期不發(fā)硬并保持新鮮面包的口味。
食品專用油脂都是經(jīng)過深~n-r：制成的，技術(shù)含量高，產(chǎn)業(yè)鏈長。我國現(xiàn)有油脂工業(yè)的規(guī)模與技術(shù)水平還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)食品工業(yè)對專用油脂的迫切需要。正如國內(nèi)一份糧油工業(yè)展望”調(diào)研報告中指出，目前食品專用油脂數(shù)量少、品種缺、檔次低”，要生產(chǎn)多品種高質(zhì)量的食用油和食品專用油脂”。就目前來看，國內(nèi)食品深層次精加工的專用油脂尚停留在多種食品均可使用同一種類的起酥油、調(diào)合油、煎炸油等初級階段，而很少有針對單一品種食品的生產(chǎn)工藝特性和食品品質(zhì)特色的專門生產(chǎn)的專用油脂。
可以這樣認(rèn)為，我國在油脂精加工方面，遠(yuǎn)未達(dá)到充分發(fā)掘的程度，這也是國內(nèi)食用油脂企業(yè)調(diào)整行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的重要課題。
4月餅專用油脂
通常消費者鑒別品質(zhì)上乘的月餅都可以做到目了然。廣式月餅達(dá)到皮薄餡靚，油水充足，味道甘美”，就譽為是“豐美鮮腴”、香遠(yuǎn)溢清”的佳品。然而在月餅生產(chǎn)與銷售過程中，因油脂選用產(chǎn)生的問題，不能適應(yīng)月餅的生產(chǎn)工藝特性與月餅的品質(zhì)特色，勢必會造成在月餅品質(zhì)質(zhì)量上大打折扣。
常見的現(xiàn)象是，月餅皮方面：用花生油制成的月餅皮子發(fā)硬，呈脆性，口感差，包上餡后皮裂露餡，壓進(jìn)模內(nèi)不易脫模；月餅餡方面：餡芯質(zhì)地粗糙，粘牙，易臆敗變質(zhì)，喪失食用價值。針對上述月餅的主要問題，由上海東益食品科技開發(fā)有限公司研制、上海東利油脂食品有限公司生產(chǎn)、銷售的月餅專用油脂有兩個品種，即。立德牌月餅皮料專用油”和。立德牌月餅餡料專用油”，在上海首次推出，經(jīng)上海著名幾家月餅廠商試用后，反映良好。后來。東益”、。東利”公司先后在北京、西安、廣州等地，對當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)廠商用戶進(jìn)行了實地考察并共同對月餅產(chǎn)品進(jìn)行研討，月餅專用油脂已得到廣大客戶的承認(rèn)和支持。
現(xiàn)將月餅皮料專用油和月餅餡芯專用油的基本概況及相關(guān)特性，介紹于下。
4．1月餅皮料專用油
4．1．1概況
月餅皮子用油在業(yè)內(nèi)各公司及制造商中，大體上是沿用花生油作為主要原料。但花生油制成的皮子容易發(fā)硬。在面團和好后稍加靜置就呈脆性，月餅皮子延展性差，容易在月餅成型過程中發(fā)生露餡和拈粘模型。
月餅皮料專用油脂不僅可以避免花生油的這些缺陷，還因其具有芳香味，使皮子在細(xì)軟易化的同時尚能感覺到奶油香味。
這種皮料專用油脂的特點是，選用新鮮的植物性油脂，通過特定的加工工序制成。無水、無鹽、色澤金黃。穩(wěn)定性好，保質(zhì)期長，延展性好，易脫模。
4．1．2相關(guān)特性
月餅是食品中的禮品，近年來出口數(shù)量大幅增長，以滿足全球華人之思鄉(xiāng)情懷。但在長途運輸及流通過程中，油脂容易臆敗變質(zhì)，有哈喇味，這將大大影響產(chǎn)品的質(zhì)量。經(jīng)研制單位科學(xué)測定，月餅皮料專用油脂比花生油穩(wěn)定性好，產(chǎn)品不易臆敗，可以存放較長時間。這種皮料專用油脂不僅適用于廣式月餅，在蘇式月餅和潮式月餅中亦同樣可以應(yīng)用。同時還可以與月餅餡芯專用油脂混合使用于餡芯的制作。
4．2月餅餡芯專用油
4．2．1概況
月餅餡芯中的油脂，傳統(tǒng)用的是豬油，雖然口感好，但保存穩(wěn)定性差，容易臆敗變質(zhì)。目前有些廠商使用人造奶油或起酥油來代替，保存性能雖好，但普遍感到餡芯容易變硬，有粒質(zhì)粗糙感，有的更會產(chǎn)生一種不愉快的氣味，使產(chǎn)品檔次受到損害。
這種餡芯專用油脂的特點是，選用新鮮的植物性油脂，通過特定加工工序制成。穩(wěn)定性好，品質(zhì)優(yōu)良，保質(zhì)期長，易操作。色澤金黃，具有宜人的天然奶油香味。
4．2．2相關(guān)特性
目前東益公司研制的這種月餅餡芯專用油脂，香味濃郁，色澤艷麗，柔軟潤滑，經(jīng)使用后具有口感柔軟、香糯、無粘牙或粘住上顎的良好效果。
月餅專用油脂的研制成功，將為國內(nèi)月餅生產(chǎn)廠商提供了新型的專用原料，對進(jìn)一步提高月餅質(zhì)量提供了有力保障。專用油脂市場是月餅焙烤工業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要平臺之一，積極研制開發(fā)各種專用油脂是實現(xiàn)平臺構(gòu)建的重要組成部分。這不但能夠有效地確保產(chǎn)品的質(zhì)量，而且可以成為我國食品工業(yè)一個新的經(jīng)濟增長點。
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月餅和月餅專用油脂
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-08-23 11:21:06
