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說(shuō)到月餅，不能不提到中秋節(jié)這一民間風(fēng)俗。中秋佳節(jié)的由來(lái)，幾乎無(wú)從查考。據(jù)史書(shū)上記載，一年四季中歷代帝王崇尚。春天祭日，秋天祭月的禮制。將農(nóng)歷的每一季度中的三個(gè)月依次分別稱(chēng)為孟、仲、季。八月十五日居秋季之中，從天文角度講，此時(shí)的月亮也是一年四季當(dāng)中最亮最圓的時(shí)候，又是氣候十分宜人的時(shí)節(jié)，正所謂新涼滌暑，風(fēng)月雙清。丹桂飄香，黃花絢彩，所以將農(nóng)歷八月十五日定為仲秋節(jié)或中秋節(jié)，是一點(diǎn)不為過(guò)。
自古以來(lái)，在我國(guó)民眾心目中，月亮一直是作為光明、純潔、美好的象征，常常是以月寄情，望月思鄉(xiāng)來(lái)寄托對(duì)團(tuán)聚安樂(lè)、自由幸福的思戀之情。歷代文人墨客對(duì)月亮情有獨(dú)鐘，唐代李白的。舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)，宋代王安石的。春風(fēng)又綠江南岸，明月何時(shí)照我還?！隙鸨荚?、。吳剛伐桂的美麗神話故事，也是一代一代傳下去，形成中華大地、中華民族祭月、拜月、品賞月餅的傳統(tǒng)習(xí)俗。月餅的其他稱(chēng)謂很多，如團(tuán)圓餅、月宮餅、月供餅等。從目前的史籍記載考析，月餅始于唐而盛于宋，明清時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)許多月餅制作方法和配方的專(zhuān)用工具書(shū)。唐《燕京歲時(shí)記·月餅》描述。供月月餅，到處皆有，大者尺余，上繪月宮蟾兔之形。有祭畢而食者，有留至除夕而食者。宋·蘇東坡詩(shī)云：小餅如嚼月，中有酥和飴。清·楊光輔《淞南采府》寫(xiě)的更為具體：月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜。由此看來(lái)，二、三百年前的月餅已和現(xiàn)在的月餅十分相近了。
月餅在我國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)中有著特殊的地位，成為餅中之餅，其原因不外乎是歷史悠久，流派紛呈。根據(jù)目前國(guó)內(nèi)月餅生產(chǎn)狀況，按月餅餅皮的制作方法和原料來(lái)劃分，有京式、蘇式、廣式三大流派。按地域來(lái)分，還有潮式。滇式、寧(波)式、港式以及臺(tái)式月餅、制作、風(fēng)味因地而異，花色品種各有千秋。現(xiàn)代的月餅已經(jīng)不僅僅囿于中秋節(jié)期間盛行，而且已經(jīng)成為我國(guó)四時(shí)八節(jié)生產(chǎn)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)。
1月餅的烘焙制作
我國(guó)的發(fā)酵技術(shù)起步較早，可以認(rèn)為月餅的形成起源于發(fā)酵。從利用發(fā)酵技術(shù)制作可蒸可烤的饅頭、包子、燒餅(大餅)，發(fā)展到利用水油。不合分層，制作成。酥化的面團(tuán)，再加入各種餡心，經(jīng)過(guò)烘焙后成為月餅。月餅是由皮和餡構(gòu)成。主要原料為小麥粉、食用油(植物油或豬油)、飴糖或糖漿，以及名目繁多的餡料。一般包括酥皮、包餡、成形、蓋印、烘焙等制作工藝。
過(guò)去月餅的烘焙手段極其簡(jiǎn)單。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，烘焙設(shè)備發(fā)生根本性改變?，F(xiàn)代月餅烘焙設(shè)備有抽屜式烤箱、通道式烤箱等多種型式，采用電作為熱源，調(diào)溫、控溫也向自動(dòng)化方向發(fā)展，產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量有了很大的提高。流派的紛呈和工藝的進(jìn)步為月餅行業(yè)產(chǎn)業(yè)化打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
2月餅品質(zhì)重要性
我國(guó)每年月餅市場(chǎng)銷(xiāo)售額高達(dá)400～500億元，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)查，月餅產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)濟(jì)量化在千億元以上。滬上知名廠商。杏花樓的業(yè)務(wù)范圍，除了極負(fù)盛名的餐飲業(yè)，就是專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)名聞遐邇的。杏花樓月餅，其中有一部分出口到世界各地。杏花樓的月餅每年中秋節(jié)前就提前開(kāi)始預(yù)定，年年都出現(xiàn)排隊(duì)領(lǐng)票的盛銷(xiāo)不衰的。行業(yè)視點(diǎn)。著名月餅生產(chǎn)企業(yè)廣州酒家，在去年全國(guó)月餅市場(chǎng)不景氣的情況下，銷(xiāo)售額比2000年上升了15％。同樣由于月餅的質(zhì)量，有因月餅成名的廠商，也有因月餅敗名的廠商。2001年。南京冠生園事件給去年月餅銷(xiāo)售市場(chǎng)帶來(lái)的銷(xiāo)售量損失，消息報(bào)道稱(chēng)是160-200億元。這正反兩種結(jié)果，充分證明月餅的品質(zhì)是何等的重要。
毋用置疑，作為食品的月餅，任何廠家都應(yīng)該同時(shí)在產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生方面下足功夫。作為生產(chǎn)月餅的廠家，除了要制作各色各樣的餡心，需要進(jìn)行精心采購(gòu)、；~t]q-P1．，還需要有選擇性地采購(gòu)包括油脂、面粉等其它原料以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求。這就是月餅消費(fèi)者公認(rèn)的，月餅不僅要求做到口感爽，色香味全，而且要求有較長(zhǎng)的保質(zhì)期限，確保衛(wèi)生，以便為國(guó)內(nèi)消費(fèi)和出口海外提供可靠的保證。
3專(zhuān)用油脂
營(yíng)養(yǎng)學(xué)上已經(jīng)公認(rèn)將脂肪與碳水化合物、蛋白質(zhì)并列為人體必需的三大基本營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)于油脂本身具備的多種生理功能，即油脂的貯存與釋放能量的基礎(chǔ)功能、油脂提供必需脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)功能、以及油脂作為機(jī)體結(jié)構(gòu)成分的生理功能，早有大量的文獻(xiàn)作了科學(xué)精辟的闡明，這里不多贅述。值得提出的是，當(dāng)今對(duì)食用油脂資源全方位的綜合開(kāi)發(fā)，正是從更深層次上提升了油脂的含金量，其中包括油脂對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的調(diào)理、食品風(fēng)味的強(qiáng)化、食品食味的改善，甚至于新型食品、時(shí)尚食品的創(chuàng)新，這一類(lèi)功能性油脂就可以分門(mén)別類(lèi)地稱(chēng)為某一品種的專(zhuān)用油脂。
隨著人們生活水平的不斷提高以及相關(guān)工業(yè)(食品、醫(yī)藥、精細(xì)化工等)的蓬勃發(fā)展，整個(gè)世界油脂制品的發(fā)展大方向就是多品種、高質(zhì)量、功能化、專(zhuān)業(yè)化。具有時(shí)代特征的食用油脂僅僅在品種上就有明顯突破。早在幾年前，日本日清制油公司生產(chǎn)出的產(chǎn)品、油脂產(chǎn)品就有400種、加工產(chǎn)品450種，其中包括五花八門(mén)的各種用途的專(zhuān)用油脂。這些油脂是根據(jù)各類(lèi)食品的工藝技術(shù)要求研制的，使用時(shí)可根據(jù)具體需要來(lái)選擇。日清制油公司就是依靠不厭其煩的服務(wù)宗旨，名目繁多的品種優(yōu)勢(shì)來(lái)面向市場(chǎng)，以生產(chǎn)滿足、適應(yīng)用戶、顧客要求的產(chǎn)品，因而從高附加值的產(chǎn)品中獲取可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
這類(lèi)專(zhuān)用油脂通常是將各種不同的天然油脂經(jīng)分餾、精煉、氫化等工藝程序，分離混合制成。用戶和顧客對(duì)采用專(zhuān)用油脂制成的食品，在保持食品的營(yíng)養(yǎng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，增加食品的感觀性狀，提高食品的質(zhì)量，延長(zhǎng)食品貨架壽命以及改善食品的色香味等方面，與采用通常油脂制成食品相比，結(jié)論都是肯定的。舉例來(lái)說(shuō)，日本采用特殊人造奶油制成的蛋糕，貨架壽命長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月。添加某種專(zhuān)用油脂制成面包，可保存一星期不發(fā)硬并保持新鮮面包的口味。
食品專(zhuān)用油脂都是經(jīng)過(guò)深~n-r：制成的，技術(shù)含量高，產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)。我國(guó)現(xiàn)有油脂工業(yè)的規(guī)模與技術(shù)水平還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)食品工業(yè)對(duì)專(zhuān)用油脂的迫切需要。正如國(guó)內(nèi)一份糧油工業(yè)展望”調(diào)研報(bào)告中指出，目前食品專(zhuān)用油脂數(shù)量少、品種缺、檔次低”，要生產(chǎn)多品種高質(zhì)量的食用油和食品專(zhuān)用油脂”。就目前來(lái)看，國(guó)內(nèi)食品深層次精加工的專(zhuān)用油脂尚停留在多種食品均可使用同一種類(lèi)的起酥油、調(diào)合油、煎炸油等初級(jí)階段，而很少有針對(duì)單一品種食品的生產(chǎn)工藝特性和食品品質(zhì)特色的專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)的專(zhuān)用油脂。
可以這樣認(rèn)為，我國(guó)在油脂精加工方面，遠(yuǎn)未達(dá)到充分發(fā)掘的程度，這也是國(guó)內(nèi)食用油脂企業(yè)調(diào)整行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的重要課題。
4月餅專(zhuān)用油脂
通常消費(fèi)者鑒別品質(zhì)上乘的月餅都可以做到目了然。廣式月餅達(dá)到皮薄餡靚，油水充足，味道甘美”，就譽(yù)為是“豐美鮮腴”、香遠(yuǎn)溢清”的佳品。然而在月餅生產(chǎn)與銷(xiāo)售過(guò)程中，因油脂選用產(chǎn)生的問(wèn)題，不能適應(yīng)月餅的生產(chǎn)工藝特性與月餅的品質(zhì)特色，勢(shì)必會(huì)造成在月餅品質(zhì)質(zhì)量上大打折扣。
常見(jiàn)的現(xiàn)象是，月餅皮方面：用花生油制成的月餅皮子發(fā)硬，呈脆性，口感差，包上餡后皮裂露餡，壓進(jìn)模內(nèi)不易脫模；月餅餡方面：餡芯質(zhì)地粗糙，粘牙，易臆敗變質(zhì)，喪失食用價(jià)值。針對(duì)上述月餅的主要問(wèn)題，由上海東益食品科技開(kāi)發(fā)有限公司研制、上海東利油脂食品有限公司生產(chǎn)、銷(xiāo)售的月餅專(zhuān)用油脂有兩個(gè)品種，即。立德牌月餅皮料專(zhuān)用油”和。立德牌月餅餡料專(zhuān)用油”，在上海首次推出，經(jīng)上海著名幾家月餅廠商試用后，反映良好。后來(lái)。東益”、。東利”公司先后在北京、西安、廣州等地，對(duì)當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)廠商用戶進(jìn)行了實(shí)地考察并共同對(duì)月餅產(chǎn)品進(jìn)行研討，月餅專(zhuān)用油脂已得到廣大客戶的承認(rèn)和支持。
現(xiàn)將月餅皮料專(zhuān)用油和月餅餡芯專(zhuān)用油的基本概況及相關(guān)特性，介紹于下。
4．1月餅皮料專(zhuān)用油
4．1．1概況
月餅皮子用油在業(yè)內(nèi)各公司及制造商中，大體上是沿用花生油作為主要原料。但花生油制成的皮子容易發(fā)硬。在面團(tuán)和好后稍加靜置就呈脆性，月餅皮子延展性差，容易在月餅成型過(guò)程中發(fā)生露餡和拈粘模型。
月餅皮料專(zhuān)用油脂不僅可以避免花生油的這些缺陷，還因其具有芳香味，使皮子在細(xì)軟易化的同時(shí)尚能感覺(jué)到奶油香味。
這種皮料專(zhuān)用油脂的特點(diǎn)是，選用新鮮的植物性油脂，通過(guò)特定的加工工序制成。無(wú)水、無(wú)鹽、色澤金黃。穩(wěn)定性好，保質(zhì)期長(zhǎng)，延展性好，易脫模。
4．1．2相關(guān)特性
月餅是食品中的禮品，近年來(lái)出口數(shù)量大幅增長(zhǎng)，以滿足全球華人之思鄉(xiāng)情懷。但在長(zhǎng)途運(yùn)輸及流通過(guò)程中，油脂容易臆敗變質(zhì)，有哈喇味，這將大大影響產(chǎn)品的質(zhì)量。經(jīng)研制單位科學(xué)測(cè)定，月餅皮料專(zhuān)用油脂比花生油穩(wěn)定性好，產(chǎn)品不易臆敗，可以存放較長(zhǎng)時(shí)間。這種皮料專(zhuān)用油脂不僅適用于廣式月餅，在蘇式月餅和潮式月餅中亦同樣可以應(yīng)用。同時(shí)還可以與月餅餡芯專(zhuān)用油脂混合使用于餡芯的制作。
4．2月餅餡芯專(zhuān)用油
4．2．1概況
月餅餡芯中的油脂，傳統(tǒng)用的是豬油，雖然口感好，但保存穩(wěn)定性差，容易臆敗變質(zhì)。目前有些廠商使用人造奶油或起酥油來(lái)代替，保存性能雖好，但普遍感到餡芯容易變硬，有粒質(zhì)粗糙感，有的更會(huì)產(chǎn)生一種不愉快的氣味，使產(chǎn)品檔次受到損害。
這種餡芯專(zhuān)用油脂的特點(diǎn)是，選用新鮮的植物性油脂，通過(guò)特定加工工序制成。穩(wěn)定性好，品質(zhì)優(yōu)良，保質(zhì)期長(zhǎng)，易操作。色澤金黃，具有宜人的天然奶油香味。
4．2．2相關(guān)特性
目前東益公司研制的這種月餅餡芯專(zhuān)用油脂，香味濃郁，色澤艷麗，柔軟潤(rùn)滑，經(jīng)使用后具有口感柔軟、香糯、無(wú)粘牙或粘住上顎的良好效果。
月餅專(zhuān)用油脂的研制成功，將為國(guó)內(nèi)月餅生產(chǎn)廠商提供了新型的專(zhuān)用原料，對(duì)進(jìn)一步提高月餅質(zhì)量提供了有力保障。專(zhuān)用油脂市場(chǎng)是月餅焙烤工業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要平臺(tái)之一，積極研制開(kāi)發(fā)各種專(zhuān)用油脂是實(shí)現(xiàn)平臺(tái)構(gòu)建的重要組成部分。這不但能夠有效地確保產(chǎn)品的質(zhì)量，而且可以成為我國(guó)食品工業(yè)一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。
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月餅和月餅專(zhuān)用油脂
來(lái)源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-08-23 11:21:06
