1 新型食用油脂的類型
　　
　　目前，開發(fā)和應(yīng)用較多的新型食用油脂主要包括以下幾類：

      一、草本作物油料。包括向日葵子油、秋葵子油、紅花油、紫蘇子油、見月草油、亞麻籽油、油莎豆油、油瓜油等。
　　
　　二、木本作物油料。包括澳洲堅果油、茶籽油、沙棘油、葡萄籽油、元寶楓油、椰子油、核桃油、棕櫚油、獼猴桃油、橄欖油、文冠果油、可可脂等。
　　
　　三、微生物油脂。如EPA、DHA、類可可脂等。
　　
　　四、油脂代用品。包括蔗糖脂肪酸聚酯、戊糖脂肪酸酯、二元酸酯、丙氧基甘油酯等。
　　
　　五、油脂加工品。如粉末油脂、風(fēng)味油脂、人造奶油等。
　　
　　2 新型食用油脂的營養(yǎng)特點及烹飪運用
　　
　　紅花籽油紅花籽油是從紅花(Carthamustinctorius)的種子中提取的植物油脂。紅花籽油色澤為草黃色至金黃色，澄清透明，是一種良好的食用油脂，紅花籽油中因不飽和脂肪酸含量較高，故熔點極低(一5~C)，在冬天低溫的條件下仍可保持很好的液態(tài)狀。紅花籽油具有較高的營養(yǎng)價值及保健作用，實驗證明，紅花籽油有一定的治療動脈粥樣硬化的功用。紅花籽油清亮橙黃，味美可口，食用性比大豆油、菜子油和胡麻油均佳。紅花籽油是制作色拉油、蛋黃醬的常用油脂，也是制造人造奶油的原料。
　　
　　米糠油米糠油是從稻谷(Oryzasativa)碾米后的米糠中提取的植物油脂，主要來自稻谷的胚芽。商品米糠油色澤淡黃，富含不飽和脂肪酸、油酸、亞油酸，因此從營養(yǎng)的角度來講，米糠油是非常好的食用油脂，具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進人體生長發(fā)育等作用。米糠油的熔點低、粘度小。米糠油作為烹調(diào)用油，有其獨特的優(yōu)點，如氣味芳香，經(jīng)得起高溫煎炸，即使多次高溫煎炸也不變色，以及耐長時間貯存等。也可用它做起酥油、人造奶油、高級罐頭食品用油等。亞麻籽油亞麻籽油是從亞麻(Linumusitatissimum)的種仁中提取的油脂，是高檔的食用植物油。亞麻為我國華北、西北高寒地區(qū)種植的主要油料作物之一，含飽和脂肪酸、油酸、一亞麻酸、亞油酸。
　　
　　亞麻籽油可用于涼拌蔬菜、調(diào)制色拉、淋在湯中或在炒菜出鍋前淋入作為明油使用亞麻籽油與液體乳酪、酸奶或甜煉乳混合，再配以葡萄干、干果顆粒等配料制作甜品，制出的甜品風(fēng)味極佳且利于人體對鈣、天然維生素E和維生素A的消化吸收。
　　
　　油瓜油油瓜油是從葫蘆科植物油瓜(Hodgsoniamacrocarpa)的種子中提取的油脂油瓜主產(chǎn)：印度、馬來西亞、緬甸和孟加拉國。我國主要分布于云南和廣西，廣東也有栽培油瓜種含油量非常豐富，油瓜油呈淡黃色，清澈明亮，清香無毒，味道比花生油還好，是高級的食用植物油，適于炒、煎、炸等烹調(diào)方法。
　　
　　油莎豆油油莎豆油是從莎草科植物油莎豆(Cyperusesculentus)的地下塊莖中提取的油脂、油莎豆原產(chǎn)于北非和地中海地區(qū)，最早栽培于亞熱帶的埃及和熱帶的印度，是利用價值很高的草本糧、油兼用作物。油莎豆油的外觀金黃色，透明，常溫下為液體，有油莎豆特有的香味。主要作食用，可煎、炒、涼拌，亦可制作各種糕點。
　　
　　紫蘇子油紫蘇子油是從唇形科藥用植物紫蘇(Perillafrutescens)的種子中提取的油脂。色淺淡似茶油，透明，味道芳香宜口；所含主要成分為一亞麻酸，含量高達50％～70％l2J，是目前所發(fā)現(xiàn)的所有天然植物油中這種脂肪酸含量最高的。紫蘇子油是良好的營養(yǎng)保健油，具有保肝、抗血栓、降血脂、降血壓，保護視力，提高智力的作用，并對過敏反應(yīng)及炎癥有抑制作用。將紫蘇子油與日常食用的大豆油、花生油、菜籽油等按1：5至1：10的比例混合均勻，按日常習(xí)慣食用即可達到良好的補充和均衡營養(yǎng)的目的在拌涼菜時可放入少許紫蘇子油調(diào)味或增加光澤。
　　
　　茶油茶油是從油茶(Camelliaoleifera)的種子中提取的植物油脂，它是我國特產(chǎn)油脂之。油茶籽油主要含油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，其脂肪酸含量、比例與橄欖油極為相似。精煉后的茶油是良好的食用油脂。它的色澤為淺黃色，澄清透明，氣味清香。茶油的熔點較低(一10％～一15)，故冬天仍為很好的液體狀。茶油的脂肪酸組成與橄欖油相近，油酸的含量在80％以上，而亞油酸的含量卻較少，可作為炒、煎、炸、烤等菜肴的烹調(diào)用油，亦可做湯和涼拌菜肴。
　　
　　棕櫚油棕櫚油是用熱帶植物油棕(Elaeisguinensis)的果實外層果肉(中層果皮)榨出的一種植物油脂。油棕在東南亞一帶廣泛種植，是當?shù)厝嗣竦闹饕秤糜?。棕櫚油因含有胡蘿卜素，故油的色澤深黃至深紅，略帶甜味，具有令人愉快的紫羅蘭香味。在陽光和空氣的作用下，棕櫚油會逐漸脫色。如果將棕櫚油進一步分離提取，使棕櫚油中的固體脂肪與液體脂肪分開，得到的固體脂肪可用作人造奶油和起酥油，而得到的液體油則可用作涼拌或烹飪用油，其味清淡爽口，風(fēng)味很好。棕櫚油在世界上被廣泛用于食品制造業(yè)和烹調(diào)業(yè)。由于它具有抗氧化及抗聚合作用，所以非常適于作煎炸油，也適合作為糕點、面包的輔助用油。
　　
　　核桃油核桃油是從核桃(Juglausregia)的種仁中提取的植物油脂。核桃油的外觀為黃綠色，具有迷人的水果香味，滋味優(yōu)美，具芳香氣，是一種營養(yǎng)價值和風(fēng)味評價較高的上等食用油脂。油中富含不飽和脂肪酸、多種維生素及無機鹽類，是營養(yǎng)豐富，滋補作用較強的食用油。核桃油在烹調(diào)中可煎、炒、炸、烤制菜肴，也可制作色拉或涼拌菜；可以1：4配比與其它油脂混合烹調(diào)，烹調(diào)時不要用大火，溫度控制在160℃以下效果最佳。
　　
　　獼猴桃油獼猴桃油是從獼猴~(Actinidiachinensis)的果仁中提取的脂肪。獼猴桃油色澤金黃，略帶清香。獼猴桃油中富含多種不飽和脂肪酸、脂類、黃酮類、酚類、維生素、微量元素硒等及其他生物活性物質(zhì)，它能增強人體的免疫力，對胃腸道疾病具有輔助治療作用。獼猴桃油在烹調(diào)中可直接煎、炒、炸、煮、涼拌菜肴，或用作調(diào)料在熱湯中適量加入食用?？砂?：5的比例與其他油脂混合食用。
　　
　　沙棘油沙棘油是以沙棘(Hippophaerhamnoides)的鮮果為原料經(jīng)加工獲得的植物油脂。主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古、山西、河北、遼寧、甘肅、新疆、青海等地。沙棘油為棕黃色至棕紅色油狀液體，其不僅是優(yōu)質(zhì)食用油，也是珍貴的藥用油。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究和臨床應(yīng)用確認，沙棘油可抗輻射、疲勞，增強肌體活力沙棘油對放射病、皮膚灼傷、刀傷、凍傷、潰瘍等具有良好的醫(yī)療效果。烹調(diào)中一般用于拌制菜肴。
　　
　　可可脂可可脂是從可可樹(Theobromacacao)的果實中提取出來的植物油脂。可可脂是一種淡黃色的硬性天然植物脂肪，具有可可特有的香氣，可可脂中的脂肪組成以飽和脂肪酸居多?？煽芍目诟泻芎?，入口容易溶化，但卻沒有油膩感?？煽芍哂袧庥舳毺氐南銡??？煽芍捎糜陲L(fēng)味獨特的一些糕點中，風(fēng)味和口感均很好。
　　
　　文冠果油文冠果油是從無患子科植物文冠果(Xanthocerassorborifolia)的種子中提取的油脂。文冠果油是半干性油，色黃，芬香可口，似花生油，比豆油好吃，是很好的食用油。文冠果油在烹飪中可用來煎、炒、炸制菜肴；也可以用來制造高級潤滑油、增塑劑、油漆和肥皂等。
　　
　　葡萄籽油葡萄籽油是從葡萄科植物葡萄(Vitisvinifera)的種子中提取的油脂。是用葡萄種子經(jīng)由最高級的冷壓方式精制而成，呈漂亮而自然的淡黃色或淡綠色，無味或有很淡的葡萄籽味，澄清透明。
　　
　　葡萄籽油的主要成分是亞油酸與原花青素。葡萄籽油能防治心血管系統(tǒng)疾病，降低人體血清膽固醇和血壓。葡萄籽油清淡，不油膩，烹調(diào)中能強化而不是蓋過所烹飪食物的味道，可煎、炸、烘、烤制作菜肴，也可直接飲用或涼拌菜肴。其發(fā)煙點較高，為216~C，故用于高溫煎、炸時，耐高溫不易起煙。
　　
　　玉米油玉米油是從玉米(Zeamays)種子的胚芽中提取的植物油脂。玉米油的口味清淡、爽口，貯存過程中穩(wěn)定性較好，這是因為它含有較多的天然抗氧化劑維生素E的緣故。玉米油含有的葉黃素和較多的葉紅素難以去除，因而使得精煉過的玉米油也有較深的顏色。玉米油進行深加工，可生產(chǎn)出色拉油、起酥油、人造奶油、代可可脂等專用油脂。玉米油有較高的煙點和較低的酸價，穩(wěn)定性好，是優(yōu)良的煎炸油和涼拌油。
　　
　　元寶楓油元寶楓油是從槭樹科植物元寶楓(Acertruncatum)的種仁中提取的油脂，主要含油酸、亞油酸、神經(jīng)酸(15一二十四碳烯酸)及維生素E，其所含有的維生素E是橄欖油、棕櫚油的3倍，花生油的2倍。商品元寶楓油為金黃色透明油狀液體，為半干性油，其理化特性與大豆油、花生油、核桃油相似。其既是一種優(yōu)質(zhì)食用油，又是一種營養(yǎng)保健油。元寶楓油特別耐貯藏，在常溫避光下保存3年都不會酸敗變質(zhì)，烹調(diào)中一般用于拌制菜肴。
　　
　　總之，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展、時代的進步及人民物質(zhì)生活水平的提高，消費者對食用油的需求呈現(xiàn)出多樣化的趨勢，傳統(tǒng)的色拉油和調(diào)和油在一定程度上已經(jīng)難以滿足特定消費者對營養(yǎng)、健康的需求，安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的新型食用油脂產(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用已呈現(xiàn)出巨大的市場空間，對新型食用油脂的開發(fā)和運用已是發(fā)展的必然趨勢。
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