公告信息：
1食用油脂摻入廢食用油脂現(xiàn)狀
廢棄食用油脂是指食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在經(jīng)營加工過程中產(chǎn)生不能再食用的動植物油脂，因來源不同俗稱潲水油、地溝油等。據(jù)2002年國家衛(wèi)生部、工商總局、環(huán)?？偩趾徒ㄔO部聯(lián)合發(fā)布的《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》，已明確規(guī)定不得將廢棄油脂經(jīng)加工后再作為食用油脂使用或銷售。
天然食用油脂經(jīng)長時間高溫使用后，由于氧化、聚合、水解等反應，油內(nèi)含有分解成苯、芘、萘、蒽及硝酸鹽和亞硝酸鹽等有毒、有害，甚至是“三致”物質(zhì)。出于利益驅(qū)使，有些不法廠商無視法規(guī)，將廢棄油脂經(jīng)簡單加工提煉后再當作食用油低價銷售，嚴重危害人們身體健康。為保護消費者利益和健康，國內(nèi)有關(guān)研究人員對其摻偽檢驗方法進行研究。
2各種檢測方法
廢棄油脂來源復雜，如廢煎炸油、潲水油、地溝油等，在實際工作中不可能區(qū)分其來源后再對樣品進行檢驗。而食用植物油等油脂衛(wèi)生標準中衛(wèi)生學指標反映的是食用成品油基本特性，只能判斷油脂質(zhì)量優(yōu)劣，以衛(wèi)生指標作為判定廢棄食用油脂直接證據(jù)具有很大片面性，不利于依法實施食品衛(wèi)生監(jiān)督。因此鑒別指標必須具有普遍適用性與可操作性，以達到既能反映油脂酸敗劣變程度，又能鑒別普通劣變油脂與廢棄食用油脂目的?，F(xiàn)將目前應用較多的用于檢測食用油摻入廢棄油脂的技術(shù)介紹一下。
2.1理化指標測定
廢棄油因反復加熱、含雜高，再與水、金屬、及微生物等作用，酸敗嚴重，產(chǎn)生游離脂肪酸增多，因此酸價高。又因其含水高，在油品本身含有脂肪酶作用下，會使水解酸敗再進一步進行；同時伴隨油脂水解、氧化等作用，使油品酸價隨儲存時間延長而進一步升高，與正常普通油比較，其酸價、羰基價存在顯著差異。潘建宇等以酸值作為辨別潲水油與合格食用油理化指標。
由于潲水油還混入固體脂肪，致使油脂熔點升高，當溫度降至0℃時，會有固體脂析出，從而使油脂變得混濁。油中混入固體脂肪，也能引起碘值下降，結(jié)果潲水油碘值低于普通食用油。過氧化值反映的是油脂中過氧化物含量，是脂質(zhì)氧化及劣化一個重要指標，也是評價食用油脂質(zhì)量重要指標，有時又將脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生丙二醛和氧化產(chǎn)生烷烴，都作為評測食用油脂酸敗程度項目。但由于過氧化物具有高度活性，穩(wěn)定性差，易分解成醛、酮、環(huán)氧化物等其它化合物，并在油脂酸敗后期開始下降，導致普通油與廢棄油脂相比逐漸沒有顯著差異。
2.2電導率測定
廢棄食用油脂中金屬離子含量，可視作是污水中金屬離子在兩種互不相溶溶劑（污水與食用油）中分配達到平衡后濃度。由于食用油是非導電性物料，其導電率不能被直接測出。陳守江等分別用不同濃度NaCl溶液和重蒸水處理食用油，并同人工模擬不同濃度污水制得“泔水油”一起，在單甘油酯乳化作用下將其與水互溶后用電導率儀進行測定。胡小泓等將經(jīng)5%NaCl食鹽水洗滌、堿煉，并脫水、脫色和脫臭后潲水油，通過重蒸水加入量、溶劑與油比例、油脂加入量、攪拌時間不同對導電率影響，再與合格食用油進行比較，從而判斷電導率與其油脂品質(zhì)關(guān)系。結(jié)果都表明，食用油受到污染程度越嚴重，廢棄油脂中所含金屬離子濃度就越大，導電率也就越大，且二者呈良好線性關(guān)系。劉薇等將油樣和水混合，經(jīng)超聲震蕩，再測定水相電導率，結(jié)果顯示合格食用植物油電導率較低，都在10μs/cm以下；而潲水油電導率較大，在100μs/cm以上，最高可達173.410μs/cm。這是因潲水油經(jīng)煎炸，回收，簡單加工等過程，混入許多雜質(zhì)，使去離子水電導率增大。所以，可采用電導率作為判斷食用油中含有雜質(zhì)金屬離子多少，以檢測有否摻有廢棄油脂。
2.3十二烷基苯磺酸鈉測定
合格食用油不含人工合成化學物質(zhì)十二烷基苯磺酸鈉，而有的廢棄油脂是從餐飲業(yè)餐具洗滌排水系統(tǒng)中收集而來，會含有洗滌劑中表面活性劑十二烷基苯磺酸鈉。朱慶英等利用陰離子表面活性劑與二甲基藍生成物溶于氯仿而顯藍色，對動物油脂中十二烷基苯磺酸鈉進行測定，但此法操作繁瑣，干擾因素多。劉水福等利用導數(shù)吸光光度法測定環(huán)境水中十二烷基苯磺酸鈉，采用四階導數(shù)進行處理，過程較復雜。由于十二烷基苯磺酸鈉分子中存在共軛體系，能產(chǎn)生熒光，根據(jù)油脂中熒光位置和強度，可鑒別是否摻入潲水油。劉薇等利用熒光法測定潲水油中十二烷基苯磺酸鈉，發(fā)現(xiàn)經(jīng)水洗預處理，水相中十二烷基苯磺酸鈉具有特征熒光，在λex/λem為230/290nm處出現(xiàn)波峰，而合格食用植物油水相在此波長處并無波峰出現(xiàn)。通過繪制工作曲線能推算出潲水油所含十二烷基苯磺酸鈉濃度為25mg/kg，同時得出當潲水油摻入量為10%以上時，可用熒光分析法鑒別潲水油及合格食用植物油。廢油脂用水萃取后水相中表面活性劑有其特征紫外紅外光譜、核磁共振譜、質(zhì)譜和熒光光譜，可利用這些特點對廢油脂進行分析，操作方法簡單，靈敏度高，適于進行痕量測定。
2.4氯化鈉、谷氨酸鈉測定
氯化鈉、谷氨酸鈉是食品烹調(diào)時最常用調(diào)味成分，可隨食物殘渣殘留于煎炸廢油、潲水油等廢棄油脂內(nèi)，使普通油與廢棄油中氯化鈉和谷氨酸鈉含量有顯著差異。毛新武等對普通油樣和廢棄油樣分別進行檢測，結(jié)果顯示，普通油和廢棄油中氯化鈉和谷氨酸鈉含量差異有統(tǒng)計學意義，對其進行檢測可推斷可疑油脂樣品是否有過用于食物烹調(diào)或加工食品歷史。
2.5氣相色譜分析
氣相色譜法適于分離、分析低沸點且熱穩(wěn)定成分，對較難揮發(fā)成分經(jīng)化學衍生為易揮發(fā)且熱穩(wěn)定衍生物后亦能進行多組分分離分析，且分析速度快，操作簡便，設備也不很貴，因此在食品分析、食用油摻假分析中也有較好應用。每種食用油都有其特征脂肪酸圖譜，脂肪酸相對含量一定。而餐飲業(yè)廢油脂是一個混合油體系，含有多種動植物油脂，對摻入地溝油食用油體系來說，各種食用油的脂肪酸相對組成被打亂，脂肪酸組成和含量與單一油脂有明顯區(qū)別，通過與其正常脂肪酸圖譜對比，即可判斷是否摻偽。尹平河等用GC–MS方法對7種廢油脂和5種食用油中脂肪酸進行測定，求出各脂肪酸質(zhì)量分數(shù)。發(fā)現(xiàn)廢油脂中不飽和脂肪酸總量與飽和脂肪酸總量比值（U/R），即相對不飽和度，明顯小于同種類食用油；其脂肪酸質(zhì)量分數(shù)分布也與同種類食用油有較大區(qū)別；且廢油脂中含有較大量礦物油，此法可對廢油脂進行準確鑒定。目前，在特征脂肪酸測定中，由于動物油脂中硬脂酸（C18∶0）含量遠高于植物油，故選擇其作為特征脂肪酸來判斷樣品中是否含有動物油脂。毛新武等用GC法對普通油樣和廢棄油樣進行檢測，對硬脂酸含量進行獨立樣本檢驗，結(jié)果顯示，由于廢棄油中動物油含量較低，普通油與廢棄油相比沒有顯著差異。全常春等應用氣質(zhì)聯(lián)用靜態(tài)頂空方法，對經(jīng)提煉地溝油易揮發(fā)成分進行檢測，實驗結(jié)果表明，該樣品油中含有16種揮發(fā)性有害成分，其中15種為脂肪烴，一種為己醛。這15種脂肪烴當中，C9到C14占大多數(shù)，很有可能原食用油已被不法分子摻入有害礦物油成分；而己醛是油脂氧化變質(zhì)二級產(chǎn)物，可以當作判別地溝油一個重要依據(jù)。
2.6熒光分析
在激光照射下，很多種物質(zhì)分子可發(fā)射出熒光。在相同激光激勵下，不同分子有不同熒光波長分布及強度。隨著加熱使用后油脂中極化成份增加，其激光熒光強度也顯著增加，這樣，可用熒光強度對新鮮油相對變化作為油變質(zhì)標準。陳慰宗等在實驗裝置為λ0=632.8nm激光束穿過油樣品，在其側(cè)面用濾光片擋住散射光，在其背面測量波長大于激光波長全部熒光強度，濾光片透過率在激光波長處約是0.1%，在大于激光波長范圍幾乎是全透情況下，對樣品進行檢測。用此法測定，方法簡單，分析快速，能供食品加工、衛(wèi)生、質(zhì)檢等部門現(xiàn)場使用。劉薇等將廢棄油脂樣品經(jīng)水洗，其中部分十二烷基苯磺酸鈉轉(zhuǎn)移到水相，取水相加入氨一氯化氨緩沖溶液（pH=0.5）進行熒光分析，測定其中十二烷基苯磺酸鈉，以此鑒別潲水油與合格食用植物油及摻有潲水油的植物油。
2.7薄層色譜分析
為區(qū)分食用油與廢棄油脂，尹平河等對從市場購買常見食用植物油及采集到潲水油、煎炸老油進行薄層色譜分析，發(fā)現(xiàn)潲水油和煎炸老油薄層色譜有明顯拖尾斑，其Rf值和斑點形狀與食用植物油有很大區(qū)別，而食用植物油則沒有。拖尾斑成分經(jīng)柱色譜分離并進行紅外分析，結(jié)果表明，潲水油、煎炸老油拖尾成分是合格食用油所不含的醛、酮類化合物。因此，薄層色譜法可作為鑒別食用植物油與潲水油、煎炸老油的簡單、快捷和準確方法之一。
2.8紫外及紅外光譜分析
各種物質(zhì)對紫外光吸收性質(zhì)取決于該分子雙鍵數(shù)目和未共享電子對的共軛情況等，即每種食用油都有其特定紫外吸收光譜。王耀等研究花生油、調(diào)和油、葵花籽油和潲水油紫外可見光吸收光譜。通過比較668nm處潲水油特征吸收峰、花生油在420~480nm間3個特征吸收峰變形或消失及吸收光譜平頭峰加寬與否，可鑒別花生油是否摻兌潲水油，并能定量檢測。紅外光譜在用于鑒別食用油與廢棄油脂過程中，尹平河等在對樣品進行薄層色譜和柱色譜
分離后，分離出Rf=0.4、0.21后拖尾斑成分并進行紅外色譜分析時用，完全能達到鑒別目的。
3結(jié)束語
食用油摻入廢棄油脂檢測方法還有高效液相色譜法、顯微鏡法、核磁共振光譜法、圖像處理法、化學感官系統(tǒng)等許多方法，本文不再一一詳細敘述。我國食品安全形勢不容樂觀，近年食品安全問題頻頻發(fā)生，為此，開發(fā)食用油摻入廢棄油脂檢測方法研究顯得尤為重要。期望研究人員不懈努力，不斷推出新型快速準確檢測方法，以滿足食品生產(chǎn)和安全控制需要，為食品衛(wèi)生監(jiān)督，預防潲水油等廢棄油脂回流餐桌提供較為可靠依據(jù)。然而要真正成為一個
規(guī)范檢測項目，還必須對取樣標準等測定過程中各種操作條件作規(guī)范化處理，并進行大量統(tǒng)計實驗及相關(guān)數(shù)據(jù)處理。
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食用油摻入廢食用油脂檢測技術(shù)研究現(xiàn)狀
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-08-23 11:36:00
