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常見(jiàn)的各種油脂都帶有不同的顏色，這是因?yàn)橛椭泻袛?shù)量和品種各不相同的色素，有些是天然色素，有些是油料在儲(chǔ)藏、制油過(guò)程中新生成的色素，通過(guò)精煉設(shè)備的脫色技術(shù)可以把食用油精煉的更加鮮亮，通常可把這些色素分為以下三類(lèi)。
1.有機(jī)色素
有機(jī)色素主要有葉綠素（使油脂呈綠色）、類(lèi)胡蘿卜素（其中胡蘿卜素使油臘呈紅色， 葉黃素使油脂呈黃色）。個(gè)別油脂中還有特殊色素，如棉酚（使油呈深褐色）。這些油溶性的 色素，是由油料本身帶人油中的。另外，還有一些有機(jī)色素是加工過(guò)程中生成的，如葉綠素 受高溫轉(zhuǎn)變成葉綠素紅色變體，游離脂肪酸與鐵離子生成深色的鐵皂等。
2.有機(jī)降解物
有機(jī)降解物是儲(chǔ)藏期間或變質(zhì)油籽中的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、磷脂等膠質(zhì)的水解產(chǎn)物（一般呈 掠褐色），懸浮在油中，顆粒帶正電，難以吸附除去。
3.色原體
色原體通常情況下無(wú)色，氧化或特定試劑作用呈鮮明的顏色，絕大部分色素都無(wú)毒，但 會(huì)影響油脂的外觀。所以要生產(chǎn)較高品級(jí)的油脂，如高級(jí)烹調(diào)油，•、二級(jí)油，人造奶油的 原料油，以及某些化妝品原料油等，就必須進(jìn)行脫色處理。
脫色工段的作用主要如下：
①脫除油脂中的色素，一般為主要目的；
②除去微量金屬， 在氫化油的后脫色中為主要目的；
③除去微量肥皂、磷脂等膠質(zhì)及一些有臭味的物質(zhì)；
④除去多環(huán)芳烴、殘留農(nóng)藥等。用活性炭作脫色劑，可有效地除去油脂中相對(duì)分子質(zhì)量較大的多 環(huán)芳烴，脫臭只能除去相對(duì)分子質(zhì)量較小的多環(huán)芳烴。
食用油品種及前處理：一般情況下油的品質(zhì)以及前期處理影響油的脫色效果，油中的天然色素交易脫除，而油料儲(chǔ)存和油脂生產(chǎn)過(guò)程中形成的新的色素或氧化而固定了的色素，則較難脫除。由此可見(jiàn)，提高毛油質(zhì)量，避免油脂在加工環(huán)節(jié)中的氧化，才能確保脫色的效果。
脫色工序中操作壓力，在油脂的吸附脫色過(guò)程中，除了吸附作用外，往往還伴有熱氧化副反應(yīng)。這種副反應(yīng)對(duì)油脂脫色有利的一面是部分色素因氧化而脫色，不利的一面是因氧化而使色素固定（對(duì)吸附作用無(wú)反應(yīng)）或產(chǎn)生新的色素以及影響成品油的穩(wěn)定性。
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食用油是怎樣通過(guò)精煉設(shè)備脫色的
來(lái)源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-08-27 07:39:10
