（一） 食用油脂的發(fā)煙是油脂中存在的小分子物質(zhì)揮發(fā)而引起的。這些小分子物質(zhì)可以是原來油脂中混有的，如未精制的毛油中存在的小分子物質(zhì)；或者是由于油脂的熱不穩(wěn)定性，發(fā)生熱分解而產(chǎn)生的。所以油脂的煙點(diǎn)是衡量油品加工質(zhì)量的主要指標(biāo)，對(duì)高級(jí)烹調(diào)油、色拉油尤為重要。油脂煙點(diǎn)的測(cè)量一般是使用半自動(dòng)油脂煙點(diǎn)儀來進(jìn)行測(cè)量。

   （二）在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定》第5條“第二法目視測(cè)定方法”研制的用于測(cè)定植物油脂煙點(diǎn)的專用儀器，在這個(gè)時(shí)候起油脂煙點(diǎn)儀在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中終于慢慢的落戶，使用油脂煙點(diǎn)儀來進(jìn)行測(cè)量植物油脂煙點(diǎn)也慢慢的取代了傳統(tǒng)的測(cè)量方法。從此他廣泛的適用于質(zhì)量監(jiān)督、進(jìn)出口檢驗(yàn)、油脂加工、油脂儲(chǔ)運(yùn)、食品加工、科研、農(nóng)業(yè)育種、學(xué)校等需對(duì)植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定的部門。

  （三） 在傳統(tǒng)方法中是使用水銀溫度計(jì)來進(jìn)行測(cè)量有淺藍(lán)色的煙冒出時(shí)的溫度，這樣的誤差會(huì)比較大，看溫度計(jì)的角度以及人員因素差距很大，而使用油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀就可以避免這樣的誤差，目視溫度計(jì)和數(shù)字顯示，這樣就減少了在測(cè)量過程中的誤差。使用油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀讀取溫度之前是在樣品被加熱后產(chǎn)生煙霧，當(dāng)觀測(cè)到有少量、連續(xù)帶藍(lán)色的煙（油脂中熱分解物）時(shí)，讀取溫度計(jì)指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數(shù)即為煙點(diǎn)。該儀器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單直觀，價(jià)格便宜。

  （四） 油脂的煙點(diǎn)是判斷油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)，煙點(diǎn)高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時(shí)期內(nèi)較好，油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好，食品風(fēng)味好，但是相對(duì)應(yīng)的也有一定的不利之處，高煙點(diǎn)必將受加工過程高溫的影響，將會(huì)降低消化吸收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使油中的天然抗氧化劑大大減少，儲(chǔ)存安全性降低，含油食品貨架期縮短。

  （五） 煙點(diǎn)的測(cè)定一般都是通過使用油脂煙點(diǎn)儀來進(jìn)行測(cè)定的，不同的油料他們的煙點(diǎn)值均有所差異。常見的油料的煙點(diǎn)分別為：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、豬油190℃，而各種油脂的精煉油的發(fā)煙點(diǎn)又比其原油高約40℃。

  （六） 油脂煙點(diǎn)的測(cè)定是經(jīng)過一定的發(fā)展過程的，最先是通過使用目視法來進(jìn)行測(cè)定植物的油脂煙點(diǎn)的變化的，使用這種方法的測(cè)定受人為因素影響比較的大，人的呼吸將會(huì)影響著煙點(diǎn)的漂移，不同的人觀測(cè)的依據(jù)不同對(duì)語言點(diǎn)值的影響均是不一樣的，而在進(jìn)行讀取溫度的過程中，事先所處的位置均會(huì)影響著油脂煙點(diǎn)的值，因此使用這種方法對(duì)于煙點(diǎn)測(cè)定的準(zhǔn)確性有很大的限制性，通過適當(dāng)?shù)母母镏?，將人為音速影響值降低到最小，將以上的缺點(diǎn)一一的克服，轉(zhuǎn)換為適合各生產(chǎn)商需求的儀器。也正是因?yàn)槿绱藷燑c(diǎn)測(cè)定儀的選擇為之一從第二直接裝換為首選的測(cè)定方法。均得到相應(yīng)的一些機(jī)構(gòu)以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)可。
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