（一） 食用油脂的發(fā)煙是油脂中存在的小分子物質(zhì)揮發(fā)而引起的。這些小分子物質(zhì)可以是原來油脂中混有的，如未精制的毛油中存在的小分子物質(zhì)；或者是由于油脂的熱不穩(wěn)定性，發(fā)生熱分解而產(chǎn)生的。所以油脂的煙點是衡量油品加工質(zhì)量的主要指標(biāo)，對高級烹調(diào)油、色拉油尤為重要。油脂煙點的測量一般是使用半自動油脂煙點儀來進行測量。

   （二）在國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》第5條“第二法目視測定方法”研制的用于測定植物油脂煙點的專用儀器，在這個時候起油脂煙點儀在國家標(biāo)準(zhǔn)中終于慢慢的落戶，使用油脂煙點儀來進行測量植物油脂煙點也慢慢的取代了傳統(tǒng)的測量方法。從此他廣泛的適用于質(zhì)量監(jiān)督、進出口檢驗、油脂加工、油脂儲運、食品加工、科研、農(nóng)業(yè)育種、學(xué)校等需對植物油脂煙點測定的部門。

  （三） 在傳統(tǒng)方法中是使用水銀溫度計來進行測量有淺藍色的煙冒出時的溫度，這樣的誤差會比較大，看溫度計的角度以及人員因素差距很大，而使用油脂煙點測定儀就可以避免這樣的誤差，目視溫度計和數(shù)字顯示，這樣就減少了在測量過程中的誤差。使用油脂煙點測定儀讀取溫度之前是在樣品被加熱后產(chǎn)生煙霧，當(dāng)觀測到有少量、連續(xù)帶藍色的煙（油脂中熱分解物）時，讀取溫度計指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數(shù)即為煙點。該儀器結(jié)構(gòu)簡單直觀，價格便宜。

  （四） 油脂的煙點是判斷油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)，煙點高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時期內(nèi)較好，油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好，食品風(fēng)味好，但是相對應(yīng)的也有一定的不利之處，高煙點必將受加工過程高溫的影響，將會降低消化吸收率和營養(yǎng)價值，而且使油中的天然抗氧化劑大大減少，儲存安全性降低，含油食品貨架期縮短。

  （五） 煙點的測定一般都是通過使用油脂煙點儀來進行測定的，不同的油料他們的煙點值均有所差異。常見的油料的煙點分別為：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、豬油190℃，而各種油脂的精煉油的發(fā)煙點又比其原油高約40℃。

  （六） 油脂煙點的測定是經(jīng)過一定的發(fā)展過程的，最先是通過使用目視法來進行測定植物的油脂煙點的變化的，使用這種方法的測定受人為因素影響比較的大，人的呼吸將會影響著煙點的漂移，不同的人觀測的依據(jù)不同對語言點值的影響均是不一樣的，而在進行讀取溫度的過程中，事先所處的位置均會影響著油脂煙點的值，因此使用這種方法對于煙點測定的準(zhǔn)確性有很大的限制性，通過適當(dāng)?shù)母母镏螅瑢⑷藶橐羲儆绊懼到档偷阶钚?，將以上的缺點一一的克服，轉(zhuǎn)換為適合各生產(chǎn)商需求的儀器。也正是因為如此煙點測定儀的選擇為之一從第二直接裝換為首選的測定方法。均得到相應(yīng)的一些機構(gòu)以及國家標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)可。
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