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這樣，平衡水份——是這樣的糧食水份，即是在空氣該相對濕度下確定的糧食水分(表9)。在日常的糧食清理和儲藏實踐中，平衡水份有廣泛的使用。各種作物糧食的平衡水份是不相同的。這是由于化學(xué)成分不同造成的，主要是親水性(吸收水份)和疏水性(不吸收水份)不同造成的。在糧食的成分中，蛋白質(zhì)親水性最強，含水占本身重量的180--240％。淀粉吸水達(dá)70％，而油脂疏水，實際上不含水。所以，含油脂達(dá)50％的向日葵籽的平衡水分幾乎比小麥和黑麥少二倍。如果把平衡水分僅計算種籽的親水部分，那么，幾乎所有的作物平衡水分大致上是一樣的。

當(dāng)空氣的相對濕度為100％時，糧食和種籽平衡水分達(dá)到最大值。它是這樣的極限。糧食能夠從空氣中吸收水蒸汽可以達(dá)到的最大值。在這樣條件下，小麥種籽增濕達(dá)30--32％，向日葵籽達(dá)16--19％。糧食繼續(xù)增濕僅靠吸收滴狀水珠。

根據(jù)表9的數(shù)據(jù)，繪制了小麥、豌豆和向日葵籽的平衡水分曲線(圖4)。利用圖可以很快確定空氣任意相對濕度下糧食的平衡水分。為此，通過指定的空氣相對濕度在坐標(biāo)軸上的點，例如，72％，作水平直線，從直線與該作物平衡水分曲線的交點向橫標(biāo)作垂線，在這里，讀出平衡水分值：7.9％；14.3％；15.4％。

糧食的平衡水份也與介質(zhì)的溫度有關(guān)。當(dāng)糧食從30℃冷卻到10--5℃時，平衡水分大約增加1％。但是，在實際中，空氣溫度的變化與其相對濕度的變化之間規(guī)律性的聯(lián)系，是非常重要的。當(dāng)空氣的溫度升高時，空氣吸收和保持水蒸汽的能力提高，即在含水量不變的條件下，空氣更干燥，相對濕度降低。當(dāng)溫度降低時，空氣的相對濕度相應(yīng)地提高，因為它吸收水分的能力降低。空氣溫度提高l℃，其相對濕度降低4—5％，反之亦然。
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