公告信息：
微生物的品種不同，但是，對糧食的質量和儲藏最有影響的是霉菌。顯微鏡下可見的霉菌在剛收獲的糧食中一般不超過微生物總數(shù)的1—5％，但是，它們之所以最危險在于，它們能夠在水份為15—18％的糧食中很快發(fā)展，然而，最喜歡潮濕的細菌，僅在糧食的水份超過20％的糧食中能夠發(fā)展，而且，需要有滴狀冷凝水珠存在。
根據(jù)這個理由，在剛收獲的高水份糧食儲藏時“，首先是霉菌開始發(fā)展．并且，在短時間內(nèi)，由于霉菌繁殖很快，它們幾乎取代所有其它的微生物。這樣，在儲藏高水分糧食時，霉菌的發(fā)展占優(yōu)勢，其它微生物消失。
糧食的水份對微生物的生命活動有實質性的影響。當糧食的水份低于臨界水分時，即在干糧食中，無論是霉菌，還是其它細菌，不能夠發(fā)展，對糧食的質量和儲藏沒有不良影響。干糧食在長期儲藏過程中，微生物逐漸消失，首先，是少量的無孢子菌，稍后——是霉菌孢子。但是，如果干糧潮濕，后者在數(shù)年之內(nèi)尚有生命，例如，經(jīng)過5年儲藏以后，它們很快變得潮濕。
糧食衛(wèi)生的外殼能很好地預防霉菌的侵襲。但是，有20—50％用康拜因收割的小麥和50—90％黑麥有機械損傷，特別是損傷在胚部。這些微小的損傷本身是危險的，但是，主要地是它們失去了預防微生物損害的能力。經(jīng)過這樣的損傷，糧食內(nèi)部很容易產(chǎn)生菌絲。并且，胚首先受到損害。因為它通常比胚乳潮濕，含有豐富的可溶于水的食用物質，在脫粒和清理中受損最嚴重，所以，受到霉菌侵襲比胚乳要早得多。在霉菌群體嚴重的破壞下，用肉眼可明顯地看出胚部的損害。
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