引起油脂品質(zhì)劣變的主要原因是氧化及水解反應。這些反應既可在甘油三酸脂部分發(fā)生，也可在油脂的非甘油的三酸脂部分發(fā)生。

油脂的氣味劣變：
    油脂及其制品在制作初期并無氣味，但如儲存不當或儲存時間過長，則會產(chǎn)生各種不良氣味，通常被稱作為回味臭和酸敗臭?；匚冻羰怯椭幼兊某跗陔A段錯產(chǎn)生的氣味，當油脂劣變到一定的深度，便產(chǎn)生強烈的酸敗臭。
    回味和酸敗都是油脂劣變所產(chǎn)生的現(xiàn)象，在某些方面很相似，但兩者又有所區(qū)別：回味是酸敗的先導，但因油脂的劣變過程相當復雜，故有時兩者并存，無明顯的界限之分。

   （1）回味 魚油等海產(chǎn)動物油及多烯酸類的高度不飽和植物油在儲存過程中會產(chǎn)生腥臭味等不良氣味，這些氣味有的與毛油臭味很相近，故這種現(xiàn)象稱為回味。魚類等海產(chǎn)動物油回味現(xiàn)象十分突出，對植物油而言，回味問題比較集中地反映在大豆油上。大豆油的回味最初給人的感覺是像奶油一樣的氣味，或者很淡的腥臭味，繼之像青草味，進而像油漆味，最后發(fā)出魚腥臭味。關于回味成分的研究早在1936年就見報道，研究證實，3-順式-己烯醛是豆油中回味物質(zhì)之一，這種物質(zhì)由亞麻酸產(chǎn)生，其他可能產(chǎn)生回味的物質(zhì)還有亞油酸、磷脂、不皂化物、氧化聚合物等。

   （2）酸敗 油脂產(chǎn)品儲存不當或時間過長，在空氣中氧及水分德文作用下，穩(wěn)定性較差的油脂分子會逐漸發(fā)生氧化及水解反應，產(chǎn)生低分子油脂降解物，這一現(xiàn)象稱為油脂酸敗，酸敗的特征是酸敗油中這些低分子降解物發(fā)出強烈的刺激臭味，俗稱哈喇味，這種刺激臭味比回味產(chǎn)生的臭味要劇烈的多。油脂酸敗現(xiàn)象在日常生活中經(jīng)常遇到，因此很早就一直是人們研究和盡力要防止的問題。