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在菜籽的落徑學(xué)成分中，一般都含有經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂、蛋白質(zhì)、磷脂、脂肪酸、糖類、色素、水分、灰分、幽醉和維生素等?，F(xiàn)將主要成分的性質(zhì)介紹于后。
(1)經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂
①經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂的分子結(jié)構(gòu)經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂是由1分子的甘油和3分子的脂肪酸在催化劑和高溫條件下縮合而成的。相應(yīng)地經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂在有水分存在的條件下，在解脂酶和其他微生物等的作用下，即會發(fā)生水解。
②經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂的理化性質(zhì)經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂的物理性質(zhì)主要表現(xiàn)于以下四點:一是比重較水輕，菜油的比重為0.9090-0.9145克/立方厘米，二是粘度高，蘭是揮發(fā)性小，四是對不同的物質(zhì)具有不同的溶解度。水在經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂中的溶解度非常小，游離脂肪酸、蠟、磷脂、色素、幽醇等許多物質(zhì)到經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂中都能溶解。
而蛋自質(zhì)、精類、枯液等親水物質(zhì)，則在其中的溶解度i仗低。有機溶劑則能與經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂以任何比例互溶，浸出法制油就是基于這一特點。
經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂的主要化學(xué)性質(zhì)有以下三點:一是在有水分且在解脂酶陽其池微生物的作用下會發(fā)生水解。因此，嚴(yán)禁經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂尖帶超泳水分進行貯藏，二是經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂能與堿發(fā)生皂化反應(yīng)，制皂則是段據(jù)這一特點。但脂肪酸與堿的中和反應(yīng)速度比油堿發(fā)生的皂化反應(yīng)速熨要快，所以，可利用堿煉來進行脫酸，三是經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂易被氧化成過氧化物和經(jīng)墓酸等產(chǎn)物，聚合成高分子聚合物。因此，經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂或料胚在生產(chǎn)工藝中都要盡量減少與空氣中氧氣接觸的機會。
(2)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)主要是由各種氛基酸組成的一種高分戶復(fù)雜化合物。它是動植物生命中必不可少的物質(zhì)，在摧個有機界的生命生動中起著極其重要的作用，而且在有機休進行的一切復(fù)雜的生物化學(xué)變化的同時，它提供了能源。油菜籽中的蛋白質(zhì)含量為20-27%,蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)主要有以下五點:一是它為無色或黃色、無味的固體，比重為1.25-1.30克/立方厘米，二是它不溶于有機溶劑，但能吸水膨脹，生成膠體溶液，三是蛋白質(zhì)共有變性作用，它在加熱、干燥、壓力和有機溶劑的作用下即會發(fā)生變性。變性后它在水中的溶解度降低，生物活性喪失，有利于油料中的經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂提取?？梢姡瑢τ诮?jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂制取而言，這是一個重要的特點，四是它可與精類發(fā)生作用，生成頗色很深的不溶于水的化合物，五是在酸、孩或醉的作用下都會水解成各種氨基酸。
(3)磷脂磷脂是一種營養(yǎng)價值很高的物質(zhì)。它在油萊籽和毛油中的含址都不高，分別為1.02-1.20%和0.7-0.9%。
磷脂的特性表現(xiàn)于以下五點:一是它不溶于水，但親水，能吸水膨脹，從而降低其在油中的溶解度。此外，它易溶于經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂和非極性溶劑，又特別難溶于乙醇和丙酮。在油料中，它常與蛋白質(zhì)和碳水化合物相結(jié)合，二是它易被氧化，色澤變深，三是它無論在酸性或堿性環(huán)境中都容易發(fā)生水解。它在酸性溶液中水解生成脂肪酸、甘油磷酸醋及氨基化合物。在核性溶液中會被皂化，得到肥皂、甘油磷酸鹽及氨基化合物，四是在高溫下，它易與油料中的其他物質(zhì)發(fā)生作用，五是它具有乳化性質(zhì)(精煉中應(yīng)防止)和吸附作用(水化時能脫除部分色素)。
正是由于碑脂的以上特性，盡骨它在毛油中的含最不多，且又為營養(yǎng)物質(zhì)，但它對油品質(zhì)量、油品的安全貯藏和使用都會帶來許多不利的影響。
(4)脂肪酸脂肪酸是甘油三酸醋的主要成分，在其中占94-96%的比例，它們主要以結(jié)合狀態(tài)存在于經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂之中，游離態(tài)的很少。經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂中的脂肪酸，通常都是帶有偶數(shù)破原子的直碳鏈一元毅酸，其碳原子數(shù)目為c,-c3$。菜籽油中的C,2酸多達50%左右。
經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂中游離脂肪酸含量高低是衡量油品質(zhì)量優(yōu)劣的一項重要指標(biāo)，通常以酸價表示。一、二級菜籽油的酸價分別限定在1毫克氫氧化鉀/克油和4毫克氫氧化鉀/克油以’下。若油品中的游離脂肪酸超過限量，會加速其水解酸敗，且?guī)Э酀?，影響食用?/div>
(5)糖類糖類即碳水化合物，主要存在于油料的皮殼中，仁中則很少。油菜籽中糖類的含量為17-21%.
糖類在高溫下會產(chǎn)生焦化作用，焦化后變黑并分解成各種不同的物質(zhì)。此外，搪類還能與蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生作用，生成顏色很深的不溶于水的化合物。這一點在油料的燕炒過程中應(yīng)予防止。
(6)色素純凈的甘油三酸醋呈液態(tài)時無色，呈固態(tài)時為白色。經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂的色澤是在制油過程中帶入的。色素一般有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素和花色素等。在經(jīng)食用油精煉油設(shè)備后的油脂加工過程中，毛油中的色素可以通過水化被磷脂吸附一部分，在脫色過程中可基本去除。
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