因此，探究影響油脂劣變的種種因素，及如何采取措施保證油脂安全儲存，一直是油脂化學(xué)家和油脂工程師課題之一。油脂精煉設(shè)備油脂儲存過程中的劣變： 
　　
　　1.氣味劣變
　　
　　油脂在短期內(nèi)因氧化分解產(chǎn)生的氣味稱為“回臭”；當(dāng)氧化到相當(dāng)深度，至較多氧化產(chǎn)物分解成低分子的醛、酮、酸等揮發(fā)性的物質(zhì)時，具有刺激性氣味稱為“哈（hao）味” 
　　
　　2.回色
　　
　　色澤是判斷油脂品質(zhì)和油脂精煉程度的重要指標(biāo)之一。精制油經(jīng)脫酸、脫膠、脫色和脫臭后，色澤較淺，在儲存中過程中，又逐漸著色，這種現(xiàn)象稱為 “回色”。毛油中色素有兩個來源，即天然的和外來的，天然色素包括類胡蘿卜素和葉綠素；外來色素是因原料儲運、加工不善，蛋白質(zhì)、糖類的分解產(chǎn)物重新結(jié)合而產(chǎn)生的色素，或油脂及其他類脂物（如磷脂）氧化產(chǎn)生的新色素，外來色素一般難以除去，儲存、加工過程中要防止其產(chǎn)生。 
　　
　　3.劣變油脂的生理作用
　　
　　油脂的回味、回色及酸敗主要是氧化引起的油脂劣變，酸敗的油脂不僅氣味不好，而且酸敗程度深的油脂還呈現(xiàn)毒性，甚至導(dǎo)致食用中毒，主要是過氧化物所致，攝入過氧化物多的油脂，易引起腹瀉和腸炎。對白鼠試驗結(jié)果：肝臟、心臟及腎臟均肥大，有肝變性及脂肪肝等癥狀。

高溫下,油脂裂變包括氧化裂變\水解裂變\聚合裂變的解決方法：
1.采用優(yōu)質(zhì)的棕櫚油,24度的33度的都OK.
2.給榨油機配置一個過濾裝置2小時過濾一次,保持油位（也就是及時的補油）.
3.使用抗氧化劑：TBHQ 0.2kg/t BHT 0.15kg/t 兩種復(fù)合使用效果比較好.
4.控制好油的溫度.