公告信息：
完成后熟作用的糧食，若繼續(xù)貯藏，則其品質逐漸劣變。劣變的速度和劣變的程度不僅同糧食品種有關，而且與倉貯條件、環(huán)境溫濕度變化等多種因素有關。就營養(yǎng)品質而言，各種營養(yǎng)素均呈下降趨勢。其中脂肪劣變速度最快，其次是淀粉，蛋白質的變化較緩慢。如新入庫的小麥其脂肪酸值一般在10～20之間，在正常倉貯條件下，這個數(shù)值增加并不快，當貯藏條件惡化時，脂肪酸值迅速上升，當品質劣變時脂肪酸值可高達110。在脂肪酸值增加的同時，種子發(fā)芽率顯著下降。在小麥變質初期，因脂肪酸值變化靈敏，故可作為品質開始劣變的指標。淀粉在貯藏期間的變化是含量下降。隨著貯藏期的延長及受到外界各種因素的影響，糧食中的淀粉在淀粉酶的作用下分解成低分子的糊精及各種低聚糖。糧食中的蛋白質在貯藏過程中主要是水解或變性，蛋白態(tài)氮含量下降，非蛋白態(tài)氮含量上升。就食用品質而言，隨著貯藏期的延長，糧食特有的"香味"逐漸喪失，由于脂肪的分解和氧化作用以及蛋白質的水解和變性作用等諸多因素的影響，使糧油產(chǎn)生令人不愉快的"陳味"。陳化的小麥面筋品質下降，延伸性和吸水性大大降低，可能使面筋完全不能形成膠凝體或洗不出來。在貯藏期間發(fā)熱霉變或因貯藏期過長的稻谷也易發(fā)生陳化。陳化的大米往往酸度增高，香味散失，做出的米飯松散無味。這主要是由于大米中的脂肪發(fā)生水解或氧化的緣故。由于游離脂肪酸增多，一些脂肪酸包藏在直鏈淀粉的螺旋結構中，使淀粉粒的強度增加，致使糊化困難。氧化作用產(chǎn)生的低分子醛、酮物質，造成大米變質變味。油料或油脂，在貯藏期間由于受到日光、微生物、酶等作用，或被空氣中的氧氧化，產(chǎn)生令人不快之臭味，味亦劣變，甚至兼有毒性，這就是通常所稱的"酸敗"。在油品貯藏過程中，可采取低溫、避光、干燥密封或加入抗氧化劑等方法，抑制或延緩油脂的酸敗。
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