公告信息：
完成后熟作用的糧食，若繼續(xù)貯藏，則其品質(zhì)逐漸劣變。劣變的速度和劣變的程度不僅同糧食品種有關(guān)，而且與倉(cāng)貯條件、環(huán)境溫濕度變化等多種因素有關(guān)。就營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)而言，各種營(yíng)養(yǎng)素均呈下降趨勢(shì)。其中脂肪劣變速度最快，其次是淀粉，蛋白質(zhì)的變化較緩慢。如新入庫(kù)的小麥其脂肪酸值一般在10～20之間，在正常倉(cāng)貯條件下，這個(gè)數(shù)值增加并不快，當(dāng)貯藏條件惡化時(shí)，脂肪酸值迅速上升，當(dāng)品質(zhì)劣變時(shí)脂肪酸值可高達(dá)110。在脂肪酸值增加的同時(shí)，種子發(fā)芽率顯著下降。在小麥變質(zhì)初期，因脂肪酸值變化靈敏，故可作為品質(zhì)開(kāi)始劣變的指標(biāo)。淀粉在貯藏期間的變化是含量下降。隨著貯藏期的延長(zhǎng)及受到外界各種因素的影響，糧食中的淀粉在淀粉酶的作用下分解成低分子的糊精及各種低聚糖。糧食中的蛋白質(zhì)在貯藏過(guò)程中主要是水解或變性，蛋白態(tài)氮含量下降，非蛋白態(tài)氮含量上升。就食用品質(zhì)而言，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，糧食特有的"香味"逐漸喪失，由于脂肪的分解和氧化作用以及蛋白質(zhì)的水解和變性作用等諸多因素的影響，使糧油產(chǎn)生令人不愉快的"陳味"。陳化的小麥面筋品質(zhì)下降，延伸性和吸水性大大降低，可能使面筋完全不能形成膠凝體或洗不出來(lái)。在貯藏期間發(fā)熱霉變或因貯藏期過(guò)長(zhǎng)的稻谷也易發(fā)生陳化。陳化的大米往往酸度增高，香味散失，做出的米飯松散無(wú)味。這主要是由于大米中的脂肪發(fā)生水解或氧化的緣故。由于游離脂肪酸增多，一些脂肪酸包藏在直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)中，使淀粉粒的強(qiáng)度增加，致使糊化困難。氧化作用產(chǎn)生的低分子醛、酮物質(zhì)，造成大米變質(zhì)變味。油料或油脂，在貯藏期間由于受到日光、微生物、酶等作用，或被空氣中的氧氧化，產(chǎn)生令人不快之臭味，味亦劣變，甚至兼有毒性，這就是通常所稱(chēng)的"酸敗"。在油品貯藏過(guò)程中，可采取低溫、避光、干燥密封或加入抗氧化劑等方法，抑制或延緩油脂的酸敗。
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