公告信息：
1、溫度
溫度是影響化學(xué)反應(yīng)速度的一個重要因素。對一般化學(xué)反應(yīng)，溫度每上升10℃，反應(yīng)速度約增加一倍；對于油脂氧化速度，溫度也起重要的作用。
2、水分
它會引起和促進親水物質(zhì)（如磷脂、酶、微生物等）的腐敗變質(zhì)，加強酶的活性，有利微生物繁殖，導(dǎo)致水解酸敗，增加油脂過氧化物的生成。
3、光和射線
光，特別是紫外線，能促進油脂的氧化。這是由于光氧化作用，并能使油脂中痕跡量的氫過氧化物分解，產(chǎn)生游離基，并進入連鎖反應(yīng)，加速了油脂的氧化。高能射線（β—，γ—射線）輻照食品能顯著提高氧化酸敗的敏感性，通常將這種現(xiàn)象解釋為輻射能誘導(dǎo)游離基的產(chǎn)生的緣故。
4、氧氣
自動氧化和聚合過程是油脂與氧氣發(fā)生反應(yīng)的過程，自動氧化和聚合過程的氧氣吸收量是逐漸增加的。一般情況下，氧氣的濃度越大，氧化速度就越快。在儲存容器中，氧氣的分壓越大，氧化進行得越迅速。
5、催化劑
油脂中存在許多助氧化物質(zhì)，微量金屬，特別是變價金屬有著顯著的影響，它們是油脂自動氧化酸敗的強力催化劑，由于它們的存在，大大縮短了油脂氧化的誘導(dǎo)期，加快了氧化反應(yīng)的速度。
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