1材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1主要原料

核桃,市售。

1.1.2主要設(shè)備

核桃剝殼機(jī)組;榨油機(jī)組;旋風(fēng)分離機(jī);浸泡槽;砂輪磨;膠體磨;高壓均質(zhì)機(jī);脫氣機(jī);超高溫滅菌機(jī);高壓殺菌釜;超微粉碎設(shè)備;微波滅菌設(shè)備等。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

主要采用直接壓榨法和超微粉碎法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

2工藝流程與實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

2.1工藝流程
2.1.1核桃油加工工藝流程

核桃→破殼→去雜→烘干→預(yù)榨→復(fù)榨→煉油→調(diào)理→滅酶殺菌→包裝→核桃油。↓

核桃粕2.1.2脫脂核桃粉加工工藝流程

核桃粕→去雜→烘干→初粉→調(diào)配→超微粉碎→瞬時滅菌→裝袋→貼標(biāo)→脫脂核桃粉成品。

2.1.3脫脂核桃乳加工工藝流程

高級食用油核桃→破殼→去雜→浸泡脫皮→漂洗→榨油→核桃粕→磨漿→滅酶→配料→細(xì)磨→均質(zhì)→超高溫瞬時滅菌→灌裝→高壓

殺菌→貼標(biāo)→脫脂核桃乳成品。

2.1.4炭分子篩加工工藝流程

核桃→破殼→核桃殼→一次炭化→粉碎→捏合→二次炭化→炭分子篩。

2.2實(shí)驗(yàn)內(nèi)容2.2.1破殼

采用核桃剝殼機(jī)自動破殼。殘留少量核桃殼便于榨油。

2.2.2挑選去雜
除去核桃殼、隔膜和雜質(zhì),選擇肉質(zhì)飽滿、無霉

變的核桃仁。
2.2.3核桃仁的浸泡脫皮

在10°C清水中浸泡約30min,使核桃仁充分吸水膨脹、組織軟化,在溫度100°C條件下,用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的NaOH堿液處理5min,去皮。

2.2.4漂洗

用清水漂洗干凈。

2.2.5榨油

加工過程中溫度控制在40°C以內(nèi)，冷榨得到約60%的核桃油。

2.2.6磨漿

采用自分式砂輪磨粗磨,3道續(xù)漿,冷榨得到約并用100目紗網(wǎng)分離。

2.2.7滅酶
將漿液加熱至所需溫度,以鈍化核桃仁中的脂肪氧化酶,避免產(chǎn)生異味。

2.2.8配料

將核桃仁、復(fù)合穩(wěn)定劑、軟化水、甜味劑適量及其他輔料按比例調(diào)配。

2.2.9細(xì)磨

在料液溫度70~80°C的條件下,用膠體磨細(xì)磨。

2.2.10均質(zhì)

料液溫度為65~70°C,第1道均質(zhì)壓力39.2MPa,第2道均質(zhì)壓力15.7MPa。均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒細(xì)化到1~2μm,并與黃原膠、蔗糖酯復(fù)合穩(wěn)定劑充分結(jié)合,以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

2.2.11超高溫瞬時滅菌

滅菌時間為3s。

2.2.12灌裝

空罐和空蓋用適當(dāng)濃度的消毒液浸泡10min后用無菌水沖洗干凈。料液溫度應(yīng)高于80°C,

并應(yīng)在-29.4MPa壓力下真空封蓋

2.2.13高壓殺菌

殺菌條件為溫度121攝氏度，殺菌20Min.殺菌后將產(chǎn)品冷卻至40攝氏度以下貯存。

2.2.14一次炭化

在電熱轉(zhuǎn)爐中進(jìn)行，炭化溫度800°C。

2.2.15二次炭化

在電熱轉(zhuǎn)爐中進(jìn)行,炭化溫度700°C

3結(jié)論與建議

(1)本研究采用先進(jìn)的控溫冷榨工藝。加工過程中將溫度控制在40°C以內(nèi),并強(qiáng)化精煉過程。采用國際上允許使用的抗氧化劑,無菌包裝加工的核桃油。

(2)以脫脂核桃粕為原料,采用超細(xì)粉碎及真空充氮包裝技術(shù),開發(fā)系列化、功能化核桃粉產(chǎn)品。

(3)以脫脂核桃粕為原料,采用超高壓均質(zhì)、瞬時滅菌和無菌罐裝技術(shù),開發(fā)系列化、功能化核桃乳產(chǎn)品,如制備核桃酸奶和膳食纖維等。

(4)以核桃殼為原料,用兩步炭化法制備空分富氮炭分子篩,用不充分燃燒法加工活性炭。