裹層面糊再煎炸

煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強致癌物。

　　要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物產(chǎn)生。裹面糊時，應(yīng)盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。

　　另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

炒菜時加醋

　　在烹飪過程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。

　　加醋有兩個好處，第一是保護(hù)食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因為，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞，這種細(xì)胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細(xì)胞，讓其大量吸收維生素C。

出鍋前勾芡

　　做菜時，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行。過早會使芡汁發(fā)焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。