機械壓榨法制油就是借助機械外力把油脂從料坯中擠壓出來的過程。

　　壓榨法取油特點：工藝簡單，配套設備少，對油料品種適應性強，生產靈活，油品質量好，色澤淺，風味純正。但壓榨后的餅殘油量高，出油效率較低，動力消耗大，零件易損耗。

一、壓榨法制油的基本原理

　　1 壓榨過程

　　在壓榨取油過程中，榨料坯的粒子受到強大的壓力作用。致使其中油脂的液體部分和非脂物質的凝膠部分分別發(fā)生2個不同的變化，即油脂從榨料空隙中被擠壓出來和榨料粒子經彈性變形形成堅硬的油餅。

　　油脂從榨料中被分離出來的過程：在壓榨的開始階段，粒子發(fā)生變形并在個別接觸處結合，粒子間空隙縮小，油脂開始被壓出;在壓榨的主要階段，粒子進一步變形結合，其內空隙縮得更小，油脂大量壓出。壓榨的結束階段，粒子結合完成，其內空隙的橫截面突然縮小，油路顯著封閉，油脂已很少被榨出。解除壓力后的油餅，由于彈性變形而膨脹，其內形成細孔，有時有粗的裂縫，未排走的油反而被吸入。

　　油餅的形成過程：在壓榨取油過程中，油餅的形成是在壓力作用下，料坯粒子問隨著油脂的排出而不斷擠緊，由粒子問的直接接觸、相互間產生壓力而造成某粒子的塑性變形，尤其在油膜破裂處將會相互結成一體。榨料已不再是松散體而開始形成一種完整的可塑體，稱為油餅。油餅的成型是壓榨制油過程中建立排油壓力的前提，更是壓榨制油過程中排油的必要條件。

　　2 壓榨法制油的基本原理

　　壓榨過程中，壓力、黏度和油餅成型是壓榨法制油的三要素。壓力和黏度是決定榨料排油的主要動力和可能條件，油餅成型是決定榨料排油的必要條件。

　　(1)排油動力榨料受壓之后，料坯間空隙被壓縮，空氣被排出，料坯密度迅速增加，發(fā)生料坯互相擠壓變形和位移的運動狀態(tài)。這樣料坯的外表面被封閉，內表面的孔道迅速縮小?？椎佬〉揭欢ǔ潭葧r，常壓液態(tài)油變?yōu)楦邏河?。高壓油產生了流動能量。在流動中，小油滴聚成大油滴，甚至成獨立液相存在料坯的問隙內。當壓力大到一定程度時，高壓油打開流動油路，擺脫榨料蛋白質分子與油分子、油分子與油分子的摩擦阻力，沖出榨料高壓力場之外，與塑性餅分離。

　　壓榨過程中，黏度、動力表現為溫度的函數。榨料在壓榨中，機械能轉為熱能，物料溫度上升，分子運動加劇，分子間的摩擦阻力降低，表面張力減少，油的黏度變小，從而為油迅速流動聚集與塑性餅分離提供了方便。

　　(2)排油深度壓榨取油時，榨料中殘留的油量可反映排油深度，殘留量愈低，排油深度愈深。排油深度與壓力大小、壓力遞增量、黏度影響等因素有關。

　　壓榨過程中，必須提供一定的壓榨壓力使料坯被擠壓變形，密度增加，空氣排出，間隙縮小，內外表面積縮小。壓力大，物料變形也就大。

　　壓榨過程中，合理遞增壓力，才能獲得好的排油深度。在壓榨中，壓力遞增量要小，增壓時間不過短。這樣料間隙逐漸變小，給油聚集流動以充分時間，聚集起來的油又可以打開油路排出料外，排油深度方可提高。土法榨油總結“輕壓勤壓”的道理適用于一切榨機的增壓設計。

　　(3)油餅的成型排油的必要條件就是餅的成型。如果榨料塑性低，受壓后，榨料不變形或很難變形，油餅不能成型，排油壓力建立不起來，坯外表面不能被封閉，內表面孔道不被壓縮變小，密度不能增加。在這種狀況下，油不能由不連續(xù)相變?yōu)檫B續(xù)相，不能由小油滴聚為大油滴，常壓油不能被封閉起來變?yōu)楦邏河?，也就產生不了流動的排油動力，排油深度也就無從談起。餅的順利成型，是排油必要條件。料坯受壓形成餅，壓力可以順利建立起來，適當控制溫度，減少排油阻力，排油深度就會提高。

　　餅能否成型，與以下因素有關：①物料含水量要適當，溫度適當，求得物料有一定的受壓變形可塑性，抗壓能力減小到一個合理數值，壓力作用就可以充分發(fā)揮起來;②排渣、排油量適當;③物料應封閉在一個容器內，形成受力而塑性變性的空間力場。

二、影響壓榨制油效果的因素

　　壓榨取油效果的好壞決定因素很多。主要包括榨料結構與壓榨條件2方面。

　　1榨料結構性質對出油效果的影響

　　榨料結構性質主要取決于油料本身的成分和預處理效果。

　　預處理效果

　　榨料中被破壞細胞的數量愈多愈好，這樣有利于出油。

　　榨料顆粒大小應適當。如果粒子過大，易結皮封閉油路，不利于出油;如粒子過細，也不利于出油，因壓榨中會帶走細粒，增大流油阻力，甚至堵塞油路。同時顆粒細會使榨料塑性加大，不利于壓力提高。

　　榨料容重在不影響內外結構的前提下愈大愈好，這樣有利于設備處理量的提高。

　　榨料要有適當的水分，流動性要好。榨料要有必要的溫度，盡量降低榨料中油脂黏度與表面張力，以確保油脂在壓榨全過程中保持良好的流動性。

　　榨料粒子具有足夠的可塑性。榨料的可塑性必須有一定的范圍。一方面，它須不低于某一限度，以保證粒子有相當完全的塑性變形;另一方面，塑性又不能過高。否則榨料流動性大，不易建立壓力，壓榨時會出現“擠出”現象，增加不必要的回料。同時塑性高，早成型，提前出油，易成堅餅而不利出油，而且油質也差。

　　榨料本身的性質

　　榨料性質不僅包括凝膠部分，同時還與油脂的存在形式、數量以及可分離程度等有關。對榨料性質的影響因素有水分、溫度以及蛋白質變性等。

　　水分含量：隨著水分含量的增加，可塑性也逐漸增加。當水分達到某一點時，壓榨出油情況最佳。一旦略為超過此含量，則會產生很劇烈的“擠出”現象，即“突變”現象。另一方面，如果水分略低，也會使可塑性突然降低，使粒子結合松散，不利于油脂榨出。

　　溫度：榨料加熱，可塑性提高;榨料冷卻，則可塑性降低。壓榨時，若溫度顯著降低，則榨料粒子結合就不好，所得餅塊松散不易成型。但是，溫度也不宜過高，否則將會因高溫而使某些物質分解成氣體或產生焦味。因此，保溫是壓榨過程重要的條件之一。

　　蛋白質變性：是壓榨法取油所必須的。但蛋白質過度變性，會使榨料塑性降低，從而提高榨油機的“擠出”壓力，這與提高水分和溫度的作用相反。榨料中蛋白質變性充分與否，衡量著油料內膠體結構破壞的程度。壓榨時，由于加熱與高壓的聯合作用，會使蛋白質繼續(xù)變性，但是溫度、壓力不適當，會使變性過度，同樣不利于出油。因此，榨料蛋白質變性，既不能過度而使可塑性太低，也不能因變性不足而影響出油效率和油品質量，如油中帶人未變性膠體物質而影響精煉。

　　2 壓榨條件對出油效果的影響

　　壓榨條件即工藝參數(壓力、時間、溫度、料層厚度、排油阻力等)是提高出油效率的決定因素。

　　(1)榨膛內的壓力對榨料施加的壓力必須合理，壓力變化必須與排油速度一致，即做到“流油不斷”，螺旋榨油機的最高壓力區(qū)段較小，最大壓力一般分布在主榨段。對于低油分油料子粒的一次壓榨，其最高壓力點一般在主壓榨段開始階段;而對于高油分油料子粒的壓榨或預榨，最高壓力點一般分布在主壓榨段中后段。同時，長期實踐中總結的施壓方法——“先輕后重、輕壓勤壓”是行之有效的。

　　(2)壓榨時間 壓榨時間是影響榨油機生產能力和排油深度的重要因素。通常認為，壓榨時間長，出油率高。然而，壓榨時問過長，會造成不必要的熱量散失，對出油率的提高不利，還會影響設備處理量。控制適當的壓榨時間，必須綜合考慮榨料特性、壓榨方式、壓力大小，料層厚薄、含油量、保溫條件以及設備結構等因素;在滿足出油率的前提下，盡可能縮短壓榨時間。

　　(3)溫度的影響 溫度的變化將直接影響榨料的可塑性及油脂黏度，進而影響壓榨取油效率，關系到榨出油脂和餅粕的質量。若壓榨時榨膛溫度過高，將導致餅色加深甚至發(fā)焦，餅中殘油率增加，以及榨出油脂的色澤加深。用冷的、不加熱的榨油機壓榨，不可能得到成型的硬的壓榨餅和榨出最多的油脂。因此，保持適當的壓榨溫度是不可忽視的。

　　合適的壓榨溫度范圍，通常是指榨料入榨溫度(100～135℃)。不同的壓榨方式及不同的油料有不同的溫度要求。但是，此參數只是控制人榨時才有必要和可能，壓榨過程中溫度的變化要控制在上述范圍實際是很難做到的。

三、榨油設備

　　目前壓榨設備主要有2大類：間隙式生產的液壓式榨油機和連續(xù)式生產的螺旋榨油機。油料品種繁多，要求壓榨設備在結構設計中盡可能滿足多方面的要求，同時，榨油設備應具有生產能力大，出油效率高，操作維護方便，一機多用，動力消耗少等特點。

　　1 液壓式榨油機

　　液壓式榨油機是利用液體傳送壓力的原理，使油料在餅圈內受到擠壓，將油脂取出的一種間隙式壓榨設備。該機結構簡單，操作方便，動力消耗小，油餅質量好，能夠加工多種油料，適用于油料品種多、數量又不大地區(qū)的小型油廠，進行零星分散油料的加工。但其勞動強度大，工藝條件嚴格，已逐漸被連續(xù)式壓榨設備所取代。

　　2 螺旋榨油機

　　螺旋榨油機是國際上普遍采用的較先進的連續(xù)式榨油設備。其工作原理是：旋轉著的螺旋軸在榨膛內的推進作用，使榨料連續(xù)地向前推進，同時由于榨料螺旋導程的縮短或根圓直徑增大，使榨膛空間體積不斷縮小而產生壓力，把榨料壓縮，并把料坯中的油分擠壓出來，油分從榨籠縫隙中流出。同時將殘渣壓成餅塊，從榨軸末端不斷排出。

　　螺旋榨油機取油的特點是：連續(xù)化生產，單機處理量大，勞動強度低，出油效高，餅薄易粉碎，有利于綜合利用，故應用十分廣泛。