吹凈：在炒料過程中，芝麻皮容易脫落。同時(shí)還有一些炒糊的油末（俗稱麻糠），這些物質(zhì)含油叫少較少，并混在芝麻中還會(huì)影響油的質(zhì)量，故必須除去。吹凈一般是采用吹風(fēng)或過篩等方法，以將皮殼、焦末除去。

　　
　　磨籽：即將經(jīng)過炒酥吹凈后的芝麻用置于石磨或金剛砂輪磨漿機(jī)研磨成醬狀，中研磨。芝麻經(jīng)研磨后，由于油分的存在而成漿狀，通常稱之為麻醬（與炒得較嫩時(shí)所磨得的普通食用芝麻醬不同），麻醬磨得越細(xì)，細(xì)胞破壞越徹底，愈有利于油脂的分離。更易于油分開。
　　

　　在磨籽時(shí)，應(yīng)均勻添料，防止空磨。存料不宜過多，應(yīng)隨炒隨磨。在磨籽時(shí)芝麻應(yīng)保持較高的溫度，一般保持在65～75℃。溫度過低則磨不細(xì)。磨子轉(zhuǎn)速以30轉(zhuǎn)/分為宜，轉(zhuǎn)速太高或麻醬溫度太高，均會(huì)影響油的香味。
　　

　　兌漿攪油：兌漿時(shí)的加水量是重要環(huán)節(jié)。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，加水量以芝麻中非油物質(zhì)含量的二倍為最適宜。（約為芝麻漿重量的83%）兌漿時(shí)的操作是將磨細(xì)的芝麻漿移入兌漿鍋，保持其溫度在40℃以上。即進(jìn)行第一次加水。第一次加水量約為全部加水量60%，水溫保持在90℃以上，然后連續(xù)攪拌40-50分鐘。若用機(jī)械攪拌，其轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分左右。加水后，麻醬很易變稠，所以一定要翻動(dòng)均勻。否則，易于結(jié)塊吃水不均。攪拌時(shí)保持鍋內(nèi)溫度在70℃以上，40分鐘后稠度降低有極微小的顆粒出現(xiàn)，顆粒外面包有極微量的油。

　　
　　第二次加入水量約為全部加水量的20%（水溫90℃以上）。在人工協(xié)助翻動(dòng)下繼續(xù)攪拌40～50分鐘。（溫度維持在60℃左右）。此時(shí)顆粒逐漸變大，顆粒外面的油也較多，并有一部分油開始浮出。

　　
　　第三次加入水量約為全部加水量的15%（水溫90℃以上）。在人工協(xié)助翻動(dòng)下攪拌15分鐘后，大部分油上浮至表面，底部的醬形成蜂窩狀，流動(dòng)比較困難。維持溫度在50℃左右。

　　
　　最后一次加水（定漿）應(yīng)酌情而定，當(dāng)調(diào)節(jié)到適宜溫度時(shí)，降低攪拌速度至10轉(zhuǎn)/分，無需人工翻動(dòng)，經(jīng)1小時(shí)后大部分油浮于表面，此時(shí)即在表面僧進(jìn)行撇油。撇油后，表面應(yīng)保留7-9毫米左右的油層，以防止料溫下降過快。

　　
　　震蕩分油：麻醬經(jīng)過以上處理之后，還有一部分油分散在渣漿內(nèi)部，可接著用震蕩法（墩油），使之分出。墩油仍在兌漿鍋中進(jìn)行，并保持兌漿鍋轉(zhuǎn)速為10轉(zhuǎn)/分。墩油時(shí)，用兩個(gè)銅制葫蘆作上下不斷的運(yùn)動(dòng)，當(dāng)葫蘆下沖時(shí)，居中中一個(gè)深入料層約及葫蘆的三分之二，靠邊的一個(gè)只及葫蘆的二分之一。如此不斷地震動(dòng)渣漿，使分散的油滴向上浮動(dòng)而集于表面，這稱為深墩。深墩約50分鐘后，表面油增多，再淺墩1小時(shí)，即可進(jìn)行第二次撇油。然后，再深墩50分鐘后進(jìn)行第三次撇油。深墩后將葫蘆適當(dāng)提高，再淺墩1小時(shí)，進(jìn)行第四次撇油。撇油應(yīng)根據(jù)氣溫不同而有多少之分，夏季應(yīng)多撇少留，冬季應(yīng)少撇多留，借以保溫。