③以水代油。兌漿攪油時(shí)水代法取油的關(guān)鍵。料醬中的固體粒子主要是蛋白質(zhì)、碳水化合物以及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)的結(jié)合體。這些高分子化合物中，均含有親水基及親油基，因而能同時(shí)為水和其他物質(zhì)所濕潤(rùn)。但由于此類化合物的親水性遠(yuǎn)比其親油性占優(yōu)勢(shì)，故而對(duì)水的結(jié)合能力亦遠(yuǎn)比對(duì)油的結(jié)合能力為強(qiáng)。
　　

　　當(dāng)麻醬中加入沸水?dāng)嚢钑r(shí)，水分與固體粒子接觸并被固體所吸收。固體粒子吸水后，一方面由于吸水膨脹，體積增大，因而分子內(nèi)能減小，使固體表面能降低；另一方面加水后由于固體表面分子對(duì)水產(chǎn)生強(qiáng)力的吸引作用，使得原來(lái)被油脂占據(jù)的固體表面一部分被水所代替，隨著固體粒子吸水量的增加，油對(duì)固體表面結(jié)合力逐步減小，油與固體表面逐漸分離。然而，實(shí)際上固體表面不可能完全被水分子所代替，因而，油也不可能完全被取出。
　　

　　料醬加水量的依據(jù)，是使其中固體粒子達(dá)到最大的吸水量，從而能最大限度地發(fā)揮以水代油的作用。但若加水量過(guò)多，當(dāng)有游離水分存在時(shí)，反而會(huì)引起乳化作用，使油、水和渣醬混在一起，很難分離。同時(shí)渣醬稀薄，粘度降低，表面張力減弱，撇油時(shí)油層容易混入渣醬內(nèi)部。若加水量過(guò)少，則結(jié)成的渣醬粘度太大，震蕩分油時(shí)油滴不易上浮。
　　

　　料醬加水經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間攪拌后，變得非常稠厚，甚至油也消失。此乃由于料醬的固體粒子逐漸吸水膨脹，使粒子間的距離逐步減小所致，原來(lái)可見(jiàn)的油滴也被攪入料醬內(nèi)部。當(dāng)粒子充分吸水后，逐步形成親水表面，油被逐步排出，整個(gè)料醬又由稠變稀。此時(shí)粒子間的油愈來(lái)愈多，固體粒子間的距離愈來(lái)愈大。
　　

　?、苷鹗幏钟偷淖饔谩：J的震蕩作用，是使渣醬內(nèi)部產(chǎn)生擠壓與震蕩，以助裹在渣醬內(nèi)部的油滴聚集上浮。震蕩分油期間應(yīng)保持適當(dāng)溫度，以降低油的粘度，便于分離。